Speciale: Invitanti Piatti con Pesce!...

Orate all’acqua pazza con Giglietti toscani

Per 4 persone

350 gr di giglietti toscani, 4 piccole orate di circa 250 gr l’una, (ricetta classica fatta con pesci pezzogne), 2 spicchi d’aglio, ½ kg di pomodori maturi ma sodi, 2 cucchiaini d’origano, olio, sale e pepe.

Pelare i pomodori ridurli a tocchettini e fare scolare da un colino l’acqua di vegetazione per 10 minuti.

Pulire le orate internamente, (o fatele pulire dal pescivendolo), eliminare le scaglie dalla pelle e lavarle sotto l’acqua corrente. Asciugarle delicatamente con carta assorbente da cucina.

In un largo tegame fare scaldare in 5 cucchiai d’olio i 2 spicchi d’aglio interi, unire i dadini di pomodoro, l’origano. Quando comincia a sobbollire unire un mestolo di acqua calda, mettere le orate nel tegame, salare e pepare q.b., abbassare il fuoco al minimo, incoperchiare il tegame e cuocere per una decina di minuti.

Nel mentre in una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fare cuocere i giglietti al dente.

Estrarre le orate dal tegame e tenerle al caldo in un piatto di portata.

Scolare i giglietti e versarli nel tegame, condendoli con il sugo caldo. Servire subito, accompagnando con i pesci caldi a parte.

Orecchiette con Cannolicchi, Vongole veraci e Verdure

per 4 persone

280 gr di orecchiette fresche di semola, 300 gr di piselli sgranati (o congelati), 200 gr di pomodorini, 4 filetti di acciughe sott’olio, 400 gr di cannolicchi, 500 gr di vongole veraci, 3 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, vino bianco secco, olio evo, sale, pepe.

Immergere in un contenitore i frutti di mare per tre ore a perdere le loro impurità interne, cambiando diverse volte l’acqua.

Scolarli e sciacquarli ripetutamente.

In una padella con 3 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio, unire le vongole, sfumare con un bicchiere di vino bianco e cuocere a padella coperta, fino a quando siano aperte. Eliminare quelle rimaste chiuse.

Usare lo stesso procedimento per i cannolicchi. In una casseruola con acqua bollente far cuocere i piselli per 15 minuti, salare e scolarli.

In un tegame con 4 cucchiai d’olio, stemperare i filetti di acciuga, aggiungere i pomodorini lavati, la foglia di alloro, l’aglio. Rosolare e dopo 2 minuti aggiungere i frutti di mare, poco liquido filtrato della loro cottura. Aggiungere anche i piselli, regolare si sale e pepe.

Nel mentre in una casseruola, con abbondante acqua in ebollizione salata, far cuocere le orecchiette al dente. Scolarle bene e unirle nel tegame col sugo preparato. Mescolare delicatamente e servire.

Per fare la pasta delle orecchiette in casa:

per 6 persone

600 gr di farina, 2 cucchiai di farina di semola, 3 uova

Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr ciascuno. Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola. Lavorare bene la pasta e lasciare riposare. Nel mentre impastare l’altro mucchietto con poca acqua bollente. Unire i due impasti e lavorare ancora per amalgamare bene. Tagliare poi la pasta in diversi pezzi e farli rotolare con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di poco più di mezzo centimetro. Tagliarli in pezzettini di 1 cm. Preparare le orecchiette spingendo ogni pezzettino di pasta con il pollice, in modo da dargli la forma di una piccola conchiglietta e cercando di assottigliarla il più possibile.

Orate, Gamberetti e Vongole al cartoccio

Per 4 persone

4 orate da 250 gr già pulite, 200 gr di gamberetti sgusciati, 200 gr d vongole veraci, 1 carota, 1 limone, un ciuffo di basilico, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe bianco.

Sciacquate a lungo le vongole sotto l’acqua corrente finché non rilasceranno più nessuna traccia di sabbia. Meglio se avete tempo per tenerle a bagno nell’acqua leggermente salate, per 2 ore prima di cucinarle.

Nel mentre sciacquate sotto l’acqua corrente i gamberetti e le orate.

Raschiate la carota e tagliatela a filettini, lavate il limone, affettatelo e dividete ogni fetta a metà.

Preparate 4 grandi pezzi di carta da forno e ungeteli internamente con olio. Distribuitevi sopra metà delle fettine di limone e di carota con qualche foglia di basilico.

Adagiate le orate al centro dei cartocci, unitevi i gamberetti, le vongole, le fettine di limone e le carote rimaste, salate, pepate, profumate con foglie di basilico e spruzzate ogni cartoccio con il vino bianco. Sigillate i cartocci e appoggiateli sulla placca del forno. Cuoceteli in forno preriscaldato a 220° per 12 minuti circa.

Servite, portando i cartocci in tavola e aprendoli davanti al commensale.