Tajarin
Piemontesi con Pollo e Zucchine
Per 4 persone
400 gr di tajarin all’uovo freschi, (o fatti in casa),
350 gr di petto di pollo, 350 gr di piccole zucchine, una confezione da 1 etto
di verdure miste surgelate per soffritto, 1 bustina di zafferano, erba
cipollina, latte, burro, sale e pepe.
Togliere l’eventuale ossicino al petto di pollo,
eliminare anche le cartilagini. Tagliarlo prima a listerelle che poi ridurrete
a dadini.
In un tegame con 50 gr di burro fuso fare rosolare a
fuoco vivo le verdurine congelate ei cubetti di pollo, mescolando. Bagnare con
un bicchiere di latte, salare e pepare. Abbassare la fiamma e cuocere per
ancora per 10 minuti.
Lavare le zecchinette, asciugare, spuntarle e
tagliarle a rondelle. Unirle nel tegame e bagnare con ½ bicchiere di latte.
regolare di sale e pepe nero macinato al momento. Cuocere ancora per 5 minuti a
fuoco dolce fin che il fondo di cottura si sia consumato. Nel mentre in una
capace casseruola con acqua bollente salata in ebollizione, fare cuocere i
tajarin per un minuto, scolarli e unirli nel tegame del ragù, mescolando
delicatamente il tutto e tagliando su tutta la superficie l’erba cipollina.
N.B.: Se volete fare voi i tajarin (ricetta
piemontese) procedete così:
Per 1 kg di farina tipo 00, 15 uova fresche, sale, 2
cucchiai d’olio.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia,
unitevi cinque uova intere e dieci tuorli, l’olio e un pizzico di sale.
Impastate con cura e tirate una sfoglia molto sottile, si dovrebbe usare il
mattarello, ma si può comunque usare anche la macchina per le tagliatelle! Fate
riposare, quindi spruzzate di farina e arrotolate la sfoglia, tagliatela con un
coltello affilato in modo da ricavarne tagliatelle (tajarin) molto sottili.
Fatele riposare e cuocetele in acqua bollente salata, per pochi minuti.
Separatele dal liquido di cottura con la schiumarola e conditele. Nella
tradizione piemontese, si condiscono sia con sugo di carne, o con sugo di
fegatini di pollo, o semplicemente con burro fuso e qualche fogliolina di
salvia e un’abbondante spolverata di parmigiano.
Se volete preparare le verdure surgelate per soffritto
(comodissime molto sovente in cucina!) : occorre pulire e lavare tutte le
verdure( cipolle, coste di sedano, carota, basilico, prezzemolo, aglio a
piacere), tritarle finemente e riporle in piccole vaschette monodose, chiuse
ermeticamente e conservarle in freezer: all’occorrenza pronte per l’uso.
Picagge al verde con funghi
Per 4 persone
400 gr di farina bianca, 300 gr di borragine, 2 uova,
sale
Per il sugo: 500 gr di funghi porcini secchi, 1
spicchio d’aglio, 1 cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una tazzina di passata di
pomodoro, olio evo, sale, pepe.
Mettere la farina sulla spianatoia, le uova, la
borragine prima lavata lessata e passata al passaverdura, il sale e tanta acqua
quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente. Con l’aiuto del
matterello tirare una sfoglia sottile e tagliarla a strisce di circa 10 cm x
1,5 cm. Lasciarle asciugare sulla spianatoia leggermente infarinata.
Nel mentre preparare il sugo: mettere a bagno i funghi
in una ciotola in acqua tiepida, poi scolarli, strizzarli e tenere da parte
l’acqua di ammollo.
In un tegame in 4 cucchiai d’olio fare imbiondire
l’aglio intero, con la cipolla tritata finemente, e i funghi, unire la salsa di
pomodoro, salare e far cuocere a fuoco dolce, aggiungendo man mano l’acqua
filtrata dei funghi. Togliere lo spicchio d’aglio. Far cuore per 25 minuti.
Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. In una
casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione far cuocere le picagge,
scolarle appena affiorano in superficie e condirle con il sugo preparato.
Deliziose!!!
Gìglietti e Cozze allo Zafferano
Per 4 persone
350 gr di giglietti, 1 kg di cozze, 1 porro, 1
scalogno, erba cipollina, peperoncino, 2 ciuffi di prezzemolo, ½ bicchiere di
vino bianco, 50 gr di panna, 1 bustina di zafferano, ½ limone, olio, sale e
pepe.
Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, raschiandole
bene.
Mettetele in una padella larga e bassa con un dito
d’acqua e il ciuffo di prezzemolo, coprendole con un coperchio. Sgusciatele,
eliminando le cozze rimaste chiuse. Affettate finemente lo scalogno, la parte
bianca del porro e il peperoncino.
Fate rosolare il tutto in una padella in 3 cucchiai
d’olio, unite l’erba cipollina e poi le cozze. Bagnate con il vino bianco,
aggiungete lo zafferano sciolto nella panna, salate e pepate. Fate cuocere per
2 minuti.
In una casseruola con abbondante acqua salata in
ebollizione, fate cuocere la pasta al dente. Scolatela e conditela col sugo
caldo.
Tritate l’altro ciuffo di prezzemolo e cospargetelo
sulla pasta assieme a una grattugiata di pepe e qualche goccia di succo di
limone. Servite subito.
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