Non esiste un vero e
proprio menù del Giorno dei Morti, ma ci sono alcuni piatti, tipici di questa
stagione, che per tradizione famigliare e per uso regionale è diventata
consuetudine mettere in tavola il Giorno dei Morti. Sono piatti della cucina
povera, a base degli ingredienti tipici di questo periodo.
Minestra con Riso, Latte e Castagne
Per 4 persone
120 gr di riso originario, 500 gr
di castagne, 1,2 lt di latte fresco intero, burro, sale.
Incidete la buccia delle castagne
con un coltellino affilato e arrivate fino alla pellicina, mettetele a bagno in
acqua fredda per un’ora.
Scottatele in acqua bollente salata
per 5 minuti.
Sgocciolatele, sbucciatele,
eliminate la pellicina, mettetele in una casseruola con il latte freddo e
fatele lessare.
Prelevatene un mestolo dopo 15
minuti di cottura, frullatele con poco latte caldo e rimettetele nella
casseruola. Unite il riso e fate cuocere ancora almeno per 20 minuti,
mescolando spesso, in modo da ottenere una minestra densa. A fine cottura
salate, amalgamate il burro e servite.
Zuppa di Fave e Cicoria
Per 4 persone
400 gr di fave secche sbucciate,
1kg di cicoria di campo, 250 gr di patate, olio, sale.
Fare lessare le cicorie prima
pulite, in acqua bollente, scolarle e condirle con un poco di olio. Sbucciare e
lavare le patate.
Tagliarle a fettine e metterle in
una pentola, mettere anche le fave secche, prima sciacquate sotto l’acqua
corrente e scolate e coprire tutto con abbondanza con acqua fredda. Portare a
bollore e cuocere per mezz’ora, eliminando via via la schiuma che si forma in
superficie.
Quindi scolare il tutto e riempire
nuovamente la pentola di acqua, fino a coprire le fave e le patate, salando
leggermente. Fare cuocere a fuoco dolce fino a completa evaporazione
dell’acqua. Aggiungere olio e con un cucchiaio di legno sbattere il tutto
energicamente sino ad ottenere una crema.
Accompagnare con le cicorie
condite, mescolandole nel piatto con le fave.
Crema di Fave con sfoglie di Pasta
Per 4 persone
700 gr di fave fresche (senza
baccello), 12 quadrati di pasta all’uovo di circa cm 8x8, 150 gr di pecorino
romano, olio, sale, pepe nero.
Lessare le fave in acqua bollente
non salata per 5 minuti. Scolarle e farle raffreddare in acqua ghiacciata.
Eliminare la buccia esterna e frullarle con un filo d’olio e un mestolino della
loro acqua di cottura sino ad ottenere una crema, salare.
Cuocere le sfoglie di pasta in
abbondante acqua salata con l’aggiunta di 2 cucchiai d’olio. Scolarle al dente.
Sistemarle staccandole ognuna su un
canovaccio da cucina e velocemente preparare le fondine individuali: dividere
la crema di fave in ogni fondina, sistemare sopra la crema 2 sfoglie di pasta e
generose scaglie del pecorino. Irrorare con un filo d’olio. Una macinata di
pepe nero, servire subito.
Bagna Caoda, ricetta Piemontese
Per 4 persone
80 gr di burro, 3 dl di olio, 12
acciughe salate, 5 spicchi di aglio, 1 pomodorino intero, verdure tipo: cardi,
gobbi, peperoni, topinambourg, sedano, belghe, foglie di verza, rape, finocchi.
Schiacciate bene
nel mortaio di legno 3 spicchi di aglio, affettate finemente i rimanenti,
aggiungete le acciughe lavate, spinate e ben asciugate in un telo. Unite il
pomodorino intero inciso con un coltellino. Quindi mettete il tutto a fuoco
lento con l’olio per 15 minuti. Poi aggiungete il burro, quando questo si sarà
sciolto, portate il recipiente in tavola su uno scaldino che mantenga sempre la
bagna calda. Nel frattempo avrete preparato le verdure ben mondate e lavate,
che ogni commensale intingerà nella bagna.
Castagnaccio di Noci e Pinoli
Per 6 persone
300 gr di farina di castagne, 2
cucchiai d’olio, una tazza di latte, una tazza di acqua, 1 cucchiaio di
zucchero, la scorza grattugiata di un arancia, 2 cucchiai di pinoli, un
cucchiaio di gherigli di noce spezzettati, 1 cucchiaio di uva passa, gr 20 di
burro, sale.
Ammorbidire l’uvetta in acqua
tiepida e dopo circa ½ ora, scolarla e strizzarla. Setacciate la farina di
castagne, mettetela in una ciotola, aggiungetevi lo zucchero, 1 cucchiaino
d’olio, un pizzico di sale e il latte e sempre mescolando con un cucchiaio di
legno, unite poco per volta l’acqua.
Aggiungete alla pastella l’uvetta,
la scorza grattugiata dell’arancia, i pinoli, le noci e amalgamate bene tutti
gli ingredienti.
Imburrate una tortiera e versatevi
il composto, cospargete la superficie con il cucchiaio di olio rimasto e
qualche fiocchetto di burro. Infornate a forno preriscaldato a 200° per circa ½
ora. Servite freddo.
Fave dei morti
Per 6 persone
150 gr di zucchero, 300 gr di
mandorle, gr 170 di farina, gr 30 di burro, 1 cucchiaio di grappa, un pizzico
di cannella, gr 50 di pinoli, la scorza grattugiata di ½ limone, 2 uova.
Scottate le mandorle in acqua bollente,
pelatele e tritatele grossolanamente. Unite alle mandorle lo zucchero, 150 gr
di farina, la scorza di ½ limone, i pinoli, i tuorli, la grappa, la cannella e
mescolate bene.
Dividete l’impasto in rotolini del
diametro di circa 1 cm.
e tagliateli in tanti pezzetti, praticando al centro di ognuno una fossetta non
molto profonda.
Disporre le fave sulla placca del
forno precedentemente imburrata e infarinata con la farina rimasta. Spennellate
poi i dolcetti con gli albumi sbattuti. Mettete in forno preriscaldato a 200°
per circa 30 minuti.
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