Speciale: Di tutto un pò...

Portafoglio di Vitello alla Salsiccia

Per 4 persone

Otto fette sottili di filetto di vitello, 2 salsicce fresche, 100 gr di Provolone piccante, un uovo, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale pepe

In una terrina mettere le salsicce sbriciolate, le cipolle pulite e tritate, il provolone tagliato a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. Aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di un piano di lavoro, appoggiare una fettina di vitello e mettere al centro un po’ del composto, sistemarvi sopra un’altra fettina. Ripetete l’operazione con le fette rimanenti, così da ottenerne quattro porzioni.

Schiacciare leggermente il sopra della carne con il palmo della mano e mettere i fagottini nella graticola doppia perché non si aprano e farli cuocere su una griglia preriscaldata a temperatura media per 10 minuti per parte.

Terrina con Carni miste e Verdura

Per 6 persone

200 gr di bollito di manzo, 200 gr di bollito di vitello, 300 gr di salsiccia, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 5 foglie di verza, 3 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, sale, pepe.

Tagliare a dadini i bolliti e il prosciutto.

Sbriciolare la salsiccia spellata.

Lavare le foglie della verza, privandole della costa centrale e scottarle per qualche istante in acqua bollente salata. Stenderle una accanto all’altra, scolandole su di un canovaccio.

Battere le uova con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire la salsiccia e i dadini di carne e prosciutto, mescolando bene il tutto. Imburrare bene una terrina da forno che abbia anche il coperchio e foderarla con le foglie di cavolo. Versarvi dentro il composto preparato, coprirlo con altre foglie di cavolo e distribuirvi sopra del burro a tocchettini. Chiudere la terrina col coperchio e metterla in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere il coperchio della terrina e lasciarla ancora in forno per 10 minuti. Terminato il tempo di cottura, sfornare e fare intiepidire la preparazione. Servirla affettata. Deliziosa!

Sformato con Cardi e Salsa

Per 6 persone

1 kg di cardi, 100 gr di grana grattugiato, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di burro, 40 gr di farina, 2,5 dl di latte, 1 limone, pangrattato, sale, pepe.

Per la salsa: 20 gr di burro, 4 spicchi d’aglio, 100 gr di filetti di acciughe sott’olio, 2 dl di panna fresca, prezzemolo, sale, pepe.

Pulire i cardi eliminando le parti dure e rovinate: dovranno rimanere circa 700 gr di cardi puliti. Privarli dei filamenti, tagliarli a pezzi lunghi 2-3 cm e metterli in una terrina nell’acqua fredda acidulata con succo di limone. Scolarli, e farli cuocere per 35 minuti in una pentola con abbondante acqua salata bollente nella quali avrete diluito 1 cucchiaio di farina. Scolarli e pressarli un po’ per eliminare maggiormente l’acqua.

In un tegame fare imbiondire l’aglio in 20 gr di burro, unire i cardi, insaporire con sale e pepe e farli rosolare per qualche minuto a fuoco vivace in modo che si asciughino bene. Eliminare l’aglio e spegnere.

Mettere il latte in una piccola casseruola lasciandone da parte ½ bicchiere, portare quasi a bollore, nel mentre dovrete stemperare nel latte rimasto la farina e al momento che il latte raggiunge il bollore togliere dal fuoco incorporare la farina sciolta nel latte, mescolare e rimettere prontamente sul fuoco, aggiungere 30 gr di burro e sempre mescolando per circa 2 minuti sin che la besciamella sia addensata. Insaporire con sale e pepe.

Passare i cardi al mixer e mettere la crema ottenuta in un colino per eliminare eventualmente del liquido rimasto. Unire la besciamella, il grana grattugiato, le uova e mescolare con delicatezza sin che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.

Imburrare e spolverare con pangrattato uno stampo rotondo di circa 23 cm e versarvi, livellandolo il composto. Mettere in forno a bagno maria a 180° e far cuocere per 40 minuti.

Preparare la salsa:

in una padella non molto grande rosolare l’aglio con il burro. Schiacciarlo con l’aiuto di una forchetta e poi toglierlo. Unire la panna, far ridurre il liquido a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere completamente. Infine aggiungere il prezzemolo tritato. Regolare di sale e abbondante pepe. Sfornare il flan di cardi e lasciarlo intiepidire qualche minuto.

Sformarlo con delicatezza e servirlo accompagnando con la salsa calda.

Ciambelle di Patate

Per 6 persone

1 kg di patate, 230 gr di farina, 80 gr di burro, 3 uova, olio, sale, pepe.

Lavare le patate e farle lessare con la buccia in abbondante acqua salata per ½ ora dal momento dell’ebollizione.

Pelarle e passarle allo schiacciapatate. Raccogliere la purea calda in una terrina e unirvi subito 200 gr di farina un pizzico di sale e il burro, prima fatto ammorbidire a dadini a temperatura ambiente. Lavorare bene il composto e lasciarlo intiepidire. Incorporare al composto le uova leggermente battute e lavorare il tutto sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Appoggiare l’impasto su di un piano leggermente infarinato e ricavarne aiutandovi con il coltello e le mani, tanti cordoncini lunghi 8 cm e larghi 2. Arrotolarli ottenendo così delle ciambelle.

In una padella con abbondante olio in ebollizione, fare friggere, poche alla volta, le ciambelle, facendole dorare dalle due parti. Scolarle su carta assorbente da cucina e appoggiarle su un piatto da portata, spolverizzandole con un poco di sale e pepe, ancora calde. Servirle subito.

p.s. Volendo di possono cuocere anche sulla leccarda del forno foderata co carta da forno oleata leggermente, distanziandole una dall’altra, a forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi rigirandole, cuocerle ancora per 10 minuti.