Speciale: Golosità con Verdure!...

Verdure in frittella: con scorzetta d’arancia e frutta secca e allo zafferano

Con scorzetta d’Arancia e Frutta secca e Verdure

Per 4 persone

6 pomodori secchi, 4 scorzette di arancia candita, 1 manciata di pistacchi, 30 gr di pinoli, 40 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato leggermente tostato, 1 cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoni gialli e 1 peperone rosso, 2 cipolle, 4 zucchine, 1 carota, 2 patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 mazzetto di erbe di stagione, olio, sale, pepe.

Fare un pesto frullando i pomodori secchi ammollati in acqua, scolati e strizzati, 4 scorzette di arancia, la manciata di pistacchi, i pinoli, il pecorino, 1 cucchiaino di aceto e 1 filo d’olio.

Mondare e tagliare a dadini i peperoni, le cipolle, le zucchine, la carota e le patate. Poi sbollentare il tutto separatamente per 1 minuto.

Schiacciare le patate e mescolarle con le verdure, 4 cucchiai di pangrattato, 1 uovo e 1 tuorlo e il mazzetto di erbe sbollentate per 1 minuto e finemente tritate. Impastare bene e regolare di sale e pepe.

Formare dei dischetti alti 2 cm. Ungere una padella di ghisa o acciaio con poco olio e cuocere i dischetti per 2 minuti per parte. Servire su un letto di insalatina fresca.

Allo Zafferano e Verdure

Per 4 persone

2 cipolle grosse, un piccolo broccolo verde, 4 asparagi carnosi, 3 zucchine, 2 carciofi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 250 gr di besciamella già pronta, olio, sale, 1 bustina di zafferano. Per la pastella: 250 gr di farina, 10 gr di lievito, 1 bicchiere di acqua, sale.

Scaldare in una casseruolina la bèchamelle a fuoco dolce unendo lo zafferano e mescolando sino a completo scioglimento. Pulire e lavare tutte le verdure. Fare sbollentare in acqua bollente le cipolle, gli asparagi e il broccolo, tutti interi, per 4 minuti. Scolarli. Tagliare a fettine le cipolle, le zucchine e i carciofi (privati delle foglie più dure, delle eventuali spine e del fieno interni) i peperoni a rombi e gli asparagi a tronchetti, il broccolo a cimette.

Preparare la pastella: nel bicchiere di acqua tiepida, unire 1 cucchiaino di sale e il lievito e fare sciogliere. Mettere la farina in una terrina ed unire il bicchiere di liquido preparato, lavorare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una consistenza di una crema densa ed aggiungendo eventualmente ancora un po’ d’acqua tiepida.

Passare gli ortaggi nella pastella e friggerli in una padella con abbondante olio in ebollizione. Fare assorbire il grasso in eccesso su carta assorbente da cucina. Sistemare gli ortaggi sul piatto di portata e servirli accompagnandoli con la bèchamelle calda.

Cavolo Rosso e Speck in tegame

Per 6 persone

1 cavolo rosso di 1 kg, 100 gr di speck in una fetta sola, 1 cipolla, 1 mela, 50 gr di burro, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aceto rosso, un bicchiere di vino rosso, cumino, sale pepe.

Togliete le foglie esterne più appassite del cavolo e la parte centrale più dura. Tagliate il cavolo a fette sottili in modo da farne tante strisce.

Sciogliete il burro in un ampio tegame e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente e lo speck tagliato a striscioline. Aggiungete il cavolo, lo zucchero, l’aceto, il vino, la mela sbucciata e tagliata a dadini, le spezie. Lasciate cuocere a fuoco basso e senza coperchio per 1 ora, fino a quando la verdura sarà cotta, aggiungendo se necessario dell’acqua calda. Servite come contorno a carni arrosto.

Polpette con Cavolfiore

Per 4 persone

700 gr di cavolfiore, 1 uovo, 60 gr di parmigiano grattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, pangrattato, aceto, olio, sale. Per foderare il piatto di portata 1 indivia belga, 1 trevisana.

Pulire il cavolfiore, eliminare la parte centrale, staccare tutte le cimette, lavarle e farle cuocere a vapore per 15 minuti. Assicurarsi prima di chiudere la vaporiera, con i rebbi di una forchetta che siano morbide. Appoggiarle su un canovaccio e lasciarle qualche minuto.

Appoggiarle in una ciotola e schiacciare le cimette sino ad ottenere un composto omogeneo (si possono anche passare dal passaverdura). Aggiungere l’uovo leggermente battuto, il parmigiano, un pizzico di sale, il cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattata di noce moscata e 2 cucchiai di pane grattato. Mescolare accuratamente il composto.

Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare il composto e con le mani leggermente umide, formare delle polpette leggermente appiattite. Proseguire sino ad esaurimento dell’ingrediente. Passare le polpette nel pangrattato che avrete appoggiato su un piatto piano.

Foderare una teglia da forno con carta da forno e appoggiarvi le polpette. Condirle con 3 cucchiai d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Lavare l’insalata intera, poi sfogliarla e foderare interamente, alternando le 2 insalate, un largo piatto da portata. Disporre nella parte centrale le polpette e condire l’insalata esterna con un’emulsione di 3 cucchiai di olio, una presa di sale e un cucchiaio di aceto.