Pane Carasau e Bottarga in Insalata
Per 4 persone
400 gr di pisellini surgelati, 1
cuore di scarola, un mazzetto di puntarelle, 1 cipolla bionda, 16 filetti di
acciuga sott’olio, 4 fogli di pane sardo carasau, un cucchiaio di bottarga
grattugiata, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.
Fate soffriggere la cipolla, in una
padella, con 2 cucchiai d’olio. Unite i piselli ancora surgelati, un pizzico di
sale e ½ bicchiere d’acqua calda. Fate cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma
dolce, poi in ultimo unite la bottarga, mescolate delicatamente, togliete dal
fuoco.
Pulite, lavate, il sedano, (tenete
da parte anche le foglie che serviranno), tagliandolo a julienne e la scarola a
foglie spezzate.
Rompete a grossi pezzi metà del
pane carasau, che metterete nel fondo di un piatto di portata. Coprite tutta la
superficie con metà del soffritto con la bottarga.
Poi formate uno strato di scarola,
uno di piselli, uno del restante pane, uno del residuo soffritto. Coprite in
ultimo con uno strato di julienne di sedano con le foglioline verdi.
Pirofila con Salmone e Finocchi in
Crosta
Per 4 persone
2 filetti di salmone, senza pelle e
senza spine, 4 finocchi, latte parmigiano grattugiato, burro, sale e pepe.
Pulite, lavate e tagliate a fettine
sottili i finocchi, (tenete da parte un po’ di barbine verdi). Tritateli con la
mezzaluna. In un tegame con 40 gr di burro, fare rosolare bene i finocchi
tritati, bagnateli con 2,5 dl di latte. Salateli e pepateli, cuocendoli fino a
quando il latte sarà completamente assorbito. Unite 5 cucchiai di parmigiano
grattugiato.
In una pirofila, leggermente unta
di burro, sistemate un terzo dei finocchi e sopra, uno sull’altro, i due
filetti di salmone, che avrete salato, pepato e con un po’ di barbine tritate
dei finocchi. Ricoprite completamente il salmone con i finocchi rimasti e
spolverizzate con parmigiano grattugiato. Comprimete bene il parmigiano ai
finocchi, in modo da fare aderire bene ai filetti di pesce.
Mettete la pirofila in forno
preriscaldato a 220° per 30 minuti, poi passatela a gratinare, accendendo il
grill, per formare una crosta sui finocchi. Servite caldo.
Brodetto alla Marchigiana, ricetta
delle Marche
Per 10 persone
2 kg di pesci: (no seppie e anguille
che a piacimento devono essere eventualmente cotte a parte e poi unite dopo al
pesce), qualche grosso scompone, 200 gr di filetti di scorfano, 3 cipolle, 1
carota, 1 gambo di sedano, 9 pomodoro maturi, 1 bicchierino di aceto bianco,
olio, sale, pepe.
Per accompagnare fette di pane
casereccio tostate e strofinate con aglio.
Diliscare tutto il pesce e tagliare
i filetti a pezzi. Sgusciare gli scamponi ed eliminare il sbudellino nero.
Mettere tutti gli scarti in una casseruola, unire 1 cipolla, la carota e il
gambo di sedano, tutti puliti e spezzettati, 1 pomodoro tagliato a pezzi e
coprire a filo di acqua. Cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare
schiacciando bene le teste e ridurre a fuoco vivo il fondo sino ad avere circa
2,5 dl di residuo di liquido. Pelare i pomodori residui, ridurli a dadini e
cuocerli per 20 minuti nel fondo del liquido, aggiungendo i filetti di scorfano
tagliato a pezzi, unire le 2 cipolle pulite e ridotte a fettine. Frullare il
tutto e regolare di sale e pepe.
Mettere la crema in una casseruola,
unire il bicchierino di aceto bianco, portare a bollore, unire tutti i pesci e
gli scamponi, (unire se preparati anche i pezzi di anguilla e seppie), cuocere
per 1 minuto e spegnere.
Servire preparando nei singoli
piatti le fette di pane casereccio tostate, strofinate con aglio e ricoperte
col brodetto e pesci, condite con un filo d’olio.
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