Speciale: Piatti Unici! ...

Ravioli Cinesi al vapore, ricetta Cinese

Per 6 persone

Per la pasta: 500 gr di farina, 1 cucchiaio di strutto.

Per il ripieno: 120 gr di pancetta magra, 80 gr di pancetta grassa, 300 gr di lombo di maiale, 1 cipollotto, 1 pezzetto di zenzero, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia, un poco di glutammato, sale e pepe.

Per il condimento: 6 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), un pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo).

Per la cottura: foglie di verza.

Preparare la pasta: mettere la farina in una terrina, aggiungere lo strutto e impastare gli ingredienti, aggiungendo acqua bollente a sufficienza per ottenere un composto liscio ed elastico; avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare ½ ora. Preparare il ripieno: tritare, separatamente, la pancetta e il lombo di maiale; metterli in una terrina, aggiungere lo zenzero e il cipollotto puliti e tritati, il glutammato, l’olio di sesamo, la salsa di soia e un pizzico di sale e pepe. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo (se risultasse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di acqua). Lavorare la pasta per qualche minuto e dividerla a pezzi; arrotolarli sulla spianatoia infarinata formando dei cilindri del diametro di 3 cm, tagliarli a rondelle e stenderle con il mattarello in dischi sottili. Porre un dischetto sul palmo della mano sinistra, mettere al centro un poco del ripieno preparato e rinchiudere i ravioli a piacere pizzicottando il bordo. Foderare il cestello per la cottura a vapore con le foglie di verza, disporvi sopra i ravioli e farli cuocere a vapore per 15-20 minuti circa.

Nel frattempo, in una ciotolina battere leggermente l’aceto con la salsa di soia, aggiungere, a piacere, uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e un pizzico di peperoncino in polvere.

Servire i ravioli decorandoli a piacere con piselli cotti a vapore e con la salsa preparata.

Farro in Zuppa con Pollo

Per 4 persone

200 gr di farro non trattato, 4 fette di petto di pollo di 150 gr l’una, 50 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale.

Pulire il farro da eventuali impurità. Sciacquare il farro sotto l’acqua corrente in un colapasta.

Pestare il farro in un mortaio e metterlo a bagno per 1 ora in acqua tiepida. Scolarlo e farlo cuocere in una casseruola, meglio se di terracotta per 50 minuti.

Nel mentre cuoce il farro, 10 minuti prima di fine cottura fare grigliare le fette di pollo su una griglia caldissima da entrambi le parti, poi salarle leggermente. Alla fine unire del farro, unire 2 cucchiai d’olio e il parmigiano, mescolare e servire subito, con le fette di pollo.

n.b. Il farro può essere cucinato in acqua bollente, con tempi di cottura differenziati a seconda della varietà: circa 30 minuti per il perlato e 60 per il decorticato.

Cima alla Genovese e Verdure stagionali

Per 6 - 8 persone

700 gr di punta di vitello tagliata a tasca, 300 gr di polpa di vitello tritata, 100 gr di cervella di vitello (facoltativa), 100 gr di schienali di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 lt e mezzo di brodo di carne, 100 gr di piselli al naturale in scatola, 50 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di pistacchi, la mollica di un panino, noce moscata, 4 uova, olio, sale e pepe.

Pulite il prezzemolo e tritatelo, pulite ed affettate la cipolla.

In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi rosolare la cipolla, unite la polpa tritata e il prezzemolo.

Nel mentre scottate la cervella in acqua bollente, eliminate le pellicine e tagliatela a pezzetti, assieme agli schienali. Unite il tutto alla polpa di vitello, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti. Versate tutto in una terrina e mescolatevi la mollica di pane bagnata con poco brodo.

Tagliate grossolanamente i pinoli e i pistacchi, sgocciolate i piselli, raschiate e tagliate a dadini la carota. Aggiungete tutto al composto, unendo anche il parmigiano, le uova sbattute, l’aglio tritato, regolare di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Lavorare delicatamente l’impasto, fino a renderlo omogeneo.

Con questo farcite la punta di vitello, solo per i 2/3, perché il ripieno cuocendo, aumenterà di volume. Cucite la tasca con refe da cucina.

Immergetela nel brodo caldo salato e fatela cuocere a fuoco basso per circa 2 ore: il brodo dovrà soltanto sobbollire.

Lasciate raffreddare il tutto, trasferite la cima su un piatto da portata, servendola affettata. Accompagnate con verdure stagionali saltate in padella.