Mini soufflé con Radicchio
Radicchio rosso di Treviso gr 400, prosciutto cotto
gr 160, 3 uova, latte intero caldo 4 dl, farina bianca gr 50, cannella in
polvere, 120 gr di burro, sale e pepe. Stampini imburrati.
Preparare la besciamella: in una piccola casseruola,
fare sciogliere 80 gr di burro, a fuoco lento e poco per volta aggiungere la
farina, sempre mescolando con una frusta onde evitare che si formino grumi. Fate
cuocere per qualche minuto poi aggiungere il latte caldo continuando a
mescolare finché apparirà densa. Regolare di sale.
Pulire il radicchio, lavarlo e sbollentarlo per due
minuti in una casseruola con acqua salata in ebollizione.
Sgocciolarlo bene e metterlo nel mixer frullandolo
assieme al prosciutto cotto e al burro rimasto.
Mettere il composto ottenuto in una terrina, unirvi
la besciamella ancora calda, regolare ancora di sale e con un pizzico di
cannella e una generosa macinata di pepe. Mescolare bene il tutto, aggiungere i
tuorli delle uova, uno alla volta e poi gli albumi prima montati a neve
fermissima.
Versare il composto negli stampini precedentemente
imburrati sino a ¾ di altezza dello stampino e far cuocere in forno
preriscaldato a 180°, a bagnomaria, per 30 minuti. Servirli subito caldi.
Piccole Mousse con Prosciutto Cotto
Per 4 persone
300 gr di prosciutto cotto (meglio quello rosa, deve
essere senza grasso e nervature), 80 gr di robiola d’Alba, 80gr di panna, 2
cucchiai di Cognac, 8 olive verdi denocciolate, 12 foglioline di prezzemolo.
Stampini.
Tritare con l’aiuto della mezzaluna il prosciutto
cotto.
Prenderne tre cucchiai e metterli nel mixer,
aggiungendo la panna, la robiola ridotta a pezzettini e ammorbidita con l’aiuto
dei rebbi di una forchetta e i due cucchiai di Cognac.
Frullare bene e aggiungere altro prosciutto,
frullare ancora e aggiungerne altro. Ripetere fino ad esaurimento del
prosciutto. Dovrà risultare un composto omogeneo. Versarlo in 4 stampini,
schiacciandolo bene onde evitare che si formino dei vuoti d’aria all’interno.
Mettete gli stampini in frigorifero ricoperti da pellicola per circa 5 re. Al
momento di servire, capovolgere gli stampini in un piatto di portata e decorare
la superficie con le olive tagliate a metà, con la parte concava verso in
basso, e le tre foglioline di prezzemolo nel centro.
Paté di Sogliola e Pistacchi
Per 4 persone
Filetti di sogliola gr 300, pistacchi sbucciati e
pelati gr 60, albumi 2, un ciuffo di crescione, paprica (a vostro piacere
piccante o no), 200 gr di salmone affumicato a fettine, burro per lo stampo,
sale. Fette di pancarré tostate per servire.
Tritare grossolanamente i filetti di sogliola e
metterli in una terrina. Incorporarvi poco alla volta gli albumi prima montati
a neve fermissima. Salare, pepare e unire un pizzico di paprica.
Riempire una grande ciotola con del ghiaccio ed
appoggiarvi sopra la terrina col pesce. Lavorare il composto della terrina con
l’aiuto di un frullino elettrico, aggiungendovi prima la panna e poi i
pistacchi e il crescione tutti tritati.
Imburrare uno Stampo che possa contenere tutto il
paté, foderarlo con le fette di salmone, lasciandole strabordare. Versare
quindi il composto preparato e ripiegarvi sopra le fette di salmone.
Fare cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a
190° per 30 minuti.
Sformare il paté e servirlo con le fette calde
tostate di pancarré.
Insalata di Arance Tarocco alla Siciliana
Per 4 persone
Arance tarocco 4, cipolla 1, limone 1/2, olio evo di
oliva, qualche oliva nera, sale e pepe nero. Per servire cracker alle olive.
Pelare al vivo le arance e tagliarle a fette sottili
nel senso della larghezza.
Mettere le fette in una insalatiera, unendo le olive
nere denocciolate, condire con 4 cucchiai d’olio e qualche goccia di limone,
insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare in tutto
delicatamente.
Lasciare insaporire l’insalata per mezz’ora in luogo
fresco e poi servire accompagnando con i cracker alle olive.
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