Antipasto con Salmone e Frutta
Per 4 persone
400 gr di filetto di salmone
freschissimo, 2 mele verdi, 1 cucchiaio di pepe rosa, 1 limone naturale, olio
evo, sale pepe. Un ciuffetto di prezzemolo.
Lavare e asciugare il salmone. Tagliarlo
in fettine sottilissime e disporle in un largo piatto di portata. Lavare,
asciugare le mele, senza pelarle, ridurle in piccoli cubetti e metterle in una
ciotola, ricavare dal limone, ben lavato, delle sottilissime scorzette e
aggiungerle con il succo di limone nella ciotola con le mele. Aggiungere il
cucchiaio di pepe rosa, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b.. Mescolare
accuratamente e ricoprire in bellavista il salmone nel piatto. Guarnire con
foglioline di prezzemolo.
Zuppa di Cozze alla belga
Per 4 persone
2 kili di cozze grandi, un
bicchiere di vino bianco secco, 2 gambi di sedano verde con le foglie, una
grossa cipolla bianca, 2 foglie di alloro, 30 gr di burro, pepe macinato al
momento. Fette di pane casareccio grigliate.
Lavare accuratamente le cozze
togliendo impurità e barbe dal guscio, lasciandole a bagno in un recipiente con
acqua fredda.
Pulire la cipolla e tagliarla a
julienne. Lavare il gambo di sedano e le foglie. Tagliare il gambo a tocchetti
e grossolanamente le foglie. In una grande pentola, fare fondere il burro
esaltare la cipolla senza farla colorire col sedano e le foglie le 2 foglie di
alloro. Cambiare l’acqua alle cozze e sciacquarle nuovamente sotto l’acqua
corrente, aggiungerle nella pentola, aggiungere il bicchiere di vino, mescolare
e fiammeggiare. Aggiungere una generosa spolverata di pepe e cuocere a fuoco
vivo, finchè inizieranno ad aprirsi. Mescolare, coprire la pentola con un
coperchio e agitare la pentola perché l’aromatizzazione sia omogenea. Appena i
gusci sono dischiusi, servire, accompagnando con pane casareccio grigliato. Una
delizia degli dei….
Capesante profumate alle erbe
Per 4 persone
16 cappesante, 2 carote, 2 patate,
4 cuori di carciofo, 1 scalogno, 2 limoni non trattati, 1 ciuffo di erbe miste
(timo, prezzemolo, aneto), 1 bicchiere di vino bianco dolce, burro, sale, pepe.
Pulire lo scalogno e tritarlo
finemente. Pulire i cuori di carciofo, le carote e le patate, lavare le verdure
e ridurle a cubettini. In una padella fare fondere 40 gr di burro, aggiungere
lo scalogno e lasciare appassire a fuoco dolce. Aggiungere le verdure e qualche
rametto di erbe aromatiche, ½ bicchiere di vino e il succo di ½ limone. Coprire
la padella col coperchio e fare cuocere per 8 minuti. Nel mentre lavare
accuratamente le conchiglie sotto l’acqua corrente. Preriscaldare il forno a
200°
Aprire le capesante tenendo la
conchiglia con un canovaccio e facendo leva con un coltellino tra le due valve.
Staccare il mollusco, eliminare la parte frastagliata, separare la parte bianca
(le noci ) dalla parte arancione ( i coralli ). Sciacquare accuratamente sotto
l’acqua corrente. Passarle in padella con 50 gr di burro per 3 minuti. Unire i
coralli e bagnare con ½ bicchiere di vino, lasciare evaporare, salare e pepare.
Mettere le conchiglie vuote nel
forno preriscaldato e lasciarle nel forno spento. Scoprire la padella degli
ortaggi, alzare il fuoco, fare addensare il sugo di cottura, salare e pepare.
Distribuire qualche fettina sottile
di limone nelle conchiglie calde, aggiungere, distribuendo bene in tutte le
conchiglie, i cubettini di ortaggi con il loro sughetto e infine aggiungere le
noci e i coralli delle capesante. Rosolate. Spolverizzare con una macinata di
pepe e un po’ di prezzemolo tritato. Servire subito.
Quadrotti di Carnevale al forno con
la Ricotta
Per 6 persone
170 gr di farina, 60 gr di mandorle
tostate e tritate a farina, 4 tuorli, 100 gr di burro, 150 gr di zucchero a
velo, 250 gr di ricotta romana, la buccia grattugiata di ½ limone non trattato,
60 gr di canditi a pezzettini (se non piacciono si possono eliminare), un
pizzico di cannella in polvere, ½ bicchierino di Rum. Un uovo per spennellare.
Fare ammorbidire il burro a
temperatura ambiente. In una terrina mettere 150 gr di farina e mischiarla bene
con la polvere di mandorle disponendola a fontana. Unire nel centro il burro
ammorbidito a dadini, il tuorlo d’uovo, 50 gr di zucchero e la buccia
grattugiata del limone. Impastare rapidamente senza lavorare troppo e
raccogliere la pasta a palla chiudendola in pellicola. Metterla in frigorifero
per 1 ora. Nel mentre preparare la farcitura: mettere la ricotta in una terrina
e lavorarla con un cucchiaio di legno con 80 gr di zucchero sino a renderla
cremosa. Incorporarvi i tuorli, uno alla volta, la cannella e il Rum, amalgamare
bene. Unire infine con delicatezza la frutta candita. Infarinare un piano di
lavoro e stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 3 mm.
Ritagliare dalla sfoglia dei
quadrati di 10 cm
di lato, mettere al centro di ognuno un poco di composto preparato e ripiegare
le alette una sull’altra formando dei fagottini con i bordi ben aderenti.
Appoggiare i fagottini su una
placca del forno preventivamente foderata con carta da forno. Mettere la placca
in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornarli, appoggiarli su un
piatto da portata e spolverarli con lo zucchero a velo residuo.
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