Risotto con Cavolfiore e Cotechino
Per 4 persone
250 gr di riso Carnaroli, 200 gr di
cavolfiori lessati e tagliati a pezzetti piccoli, 100 gr di cotechino lessato,
spellato e tritato finemente, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 scalogno
tritato, 1 lt di brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 4
cucchiai di pane raffermo grattugiato e tostato, burro, olio, sale, pepe. 4
stampini cilindrici che contengano il riso cotto, burro e pangrattato per
foderarli.
Per la salsa: 1 arancia non
trattata, 30 gr di sedano rapa affettato, 1 piccola scalogno tritato, 2 dl di
brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, burro, olio.
Preparare la salsa: fare appassire
lo scalogno in 3 cucchiai d’olio con l’alloro. Aggiungere la scorza grattugiata
dell’arancia e il succo di metà arancia. Fare cuocere a fuoco dolce per circa 2
minuti. Eliminare l’alloro e l’aglio. Frullare il tutto con 20 gr di burro
prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Mettere la salsa in una
coppetta.
Fare appassire leggermente lo
scalogno in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, l’aglio e l’alloro. Versare
il riso e farlo tostare mescolando, poi bagnare con 2 mestoli di brodo
bollente. Proseguire la cottura, versando altro brodo caldo quando serve.
A metà cottura aggiungere i
pezzetti di cavolfiore, il cotechino tritato e metà del parmigiano. A cottura
ultimata, mantecare fuori dal fuoco, con una noce di burro e il residuo
parmigiano.
Distribuire il risotto negli
stampini imburrati e cosparsi di pangrattato. Nappare i piatti con la salsa
calda, capovolgervi il riso al centro e completare con 1 filo d’olio.
Topinambur in Insalata
Per 4 persone
800 gr di topinambur, 400 gr di
prosciutto affumicato in un solo pezzo, 50 gr di nocciole senza buccia,
abbrustolite e tritate grossolanamente, vino bianco, olio al tartufo nero
(facoltativo), sale, pepe.
Togliere la buccia a i topinambur,
lavarli e tagliarli a rondelle non sottili. Farli cuocere in acqua bollente
salata aromatizzata con 2 bicchieri di vino per 8 minuti. Avvolgere il
prosciutto in carta di alluminio e scaldarlo in forno caldo a 200° per 8
minuti. Sgocciolare i topinambur e trasferirli sul piatto di portata.
Aggiungere il prosciutto tagliato a listerelle, un’abbondante macinata di pepe
e le nocciole. Condire con l’olio al tartufo.
Bignè di Carnevale all’Arancia
Per 4 persone
150 gr di farina, 100 gr di burro,
4 uova, zucchero, sale. Per la crema al cioccolato: 120 gr di cioccolato
fondente, ½ lt di panna liquida. Per il ripieno all’arancia: 3 tuorli, 100 gr
di zucchero, 40 gr di farina, 1
dl di panna, 0,5 dl di latte, la scorza grattugiata di 1
arancia non trattata, 1 bicchierino di Cointreau.
In una casseruola versare 2,5 dl di acqua, unire il
burro a pezzetti, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Portare a
ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco unire la farina, amalgamare e
fare cuocere per 8 minuti a fiamma dolce sempre mescolando sin che il composto
diventi omogeneo e si stacchi dalla parete della casseruola. Togliere dal fuoco
e lasciare intiepidire. Unire le uova, una alla volta e solo dopo avere
amalgamato perfettamente la precedente.
Versare il composto in una tasca
con bocchetta liscia e spremere piccoli mucchietti di circa 3 cm di diametro sulla placca del
forno foderata di carta da forno, distanziandoli fra loro per evitare che si
attacchino durante la cottura. Farli cuocere in forno preriscaldato a 200° per
20 minuti.
Sfornarli e lasciarli raffreddare.
Praticare ad ognuno, lateralmente,
un piccolo foro per poi poterli riempire. Nel mentre preparare la crema
all’arancia: lavorare i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto
gonfio e spumoso, incorporarvi la farina amalgamandola bene. Aggiungere la
panna e il latte, mescolare energicamente con una frusta affinché non si
formino grumi. Profumare con la scorza di arancia.
Versare il tutto in una casseruola
e portare a bollore mescolando. Abbassare il fuoco e fare addensare la crema
per 8 minuti, togliere dal fuoco, unirvi il liquore, mescolare e lasciare
raffreddare. Farcire i bignè preparati, lasciarli riposare 10 minuti e servire.
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