Tofeja di Castellamonte, ricetta Piemontese
Per 6 persone
Sei rettangoli di cotenna di maiale, due zampini di
maiale, sei costine di maiale, sei manciate di fagioli bianchi secchi, pepe,
noce moscata, aglio, rosmarino, un mazzetto di gusti, acqua, sale.
Ammollare per alcune ore i fagioli in acqua fredda
con un pugnetto di sale.
Insaporite i rettangoli di cotenna con pepe, noce
moscata, aglio e rosmarino finemente tritati, quindi arrotolarli e legarli
strettamente con lo spago.
Porre, se possibile, nel caratteristico recipiente
di Castellamonte (la tofeja), diversamente in un tegame normale, i fagioli
sciacquati, i rotolini di cotenna, gli zampini e le costine di maiale, il
mazzetto di gusti. Coprire il tutto di acqua e far cuocere a fuoco molto lento
per circa 6 ore, fino ad ottenere una minestra abbastanza densa. Si può
utilizzare anche il forno della cucina portato a temperatura non eccessivamente
elevata.
A cottura ultimata, salare e portare in tavola.
Servire a tavola, servendo ogni commensale,
possibilmente nelle fondine di terracotta rosse ben calde, diversamente in
piatti fondi normali riscaldati, un po’ di brodo e di fagioli, un rotolino di
cotenna (detta anche “prieve” o “quajetta”), un pezzo di zampino e una costina.
La ricetta della Tofeja risale al ‘600, quando la
compagnia del Corpus Domini richiedeva a ognuno dei suoi aderenti donazioni in
natura in modo che nella settimana precedente la Pentecoste si potessero
utilizzare tali offerte per sfamare i poveri: questi ricevevano quotidianamente
il pane e al sabato, dei fagioli conditi con cotenna di maiale. Gli ingredienti
venivano cotti nella tipica pignatta a due manici di Castellamonte, che si
inseriva con l’aiuto di una lunga pinza nel forno appena utilizzato per cuocere
il pane.
Ceci con Tempia di Maiale
Per 6 persone
700 gr di tempia di maiale, 200 gr di ceci, 1
cipolla, 2 carote, un gambo di sedano, 1 foglia di alloro, olio, sale e pepe.
Crostini di pane per servire.
Fate ammollare per tutta la notte i ceci in acqua
fredda con un cucchiaio di sale. Il giorno successivo, sciacquateli e
scolateli.
Versateli in una pentola e copriteli di acqua fredda
non salata, unite 2 foglie di alloro e qualche cucchiaio di olio e fateli
cuocere per tre ore a fuoco basso.
In un tegame, tagliate a pezzi le carote, la cipolla
e il sedano, fate rosolare con 3 cucchiai d’olio. Unitevi la tempia a pezzi,
coprite d’acqua calda e fatela cuocere per 40 minuti, controllando il fondo di
cottura, salate e pepate.
Quando i ceci e la tempia saranno cotti, uniteli in
un solo recipiente, fateli cuocere ancora per 20 minuti, regolate di sale e
pepe. Servite caldissimo con crostoni di pane.
Lonza di Maiale in Crosta
Per 4 persone
800 gr di lonza di maiale, 800 gr di mele renette,
una confezione di pasta sfoglia, un uovo, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.
Versate l’olio in una teglia da forno, adagiatevi la
lonza, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere la carne per 30 minuti in
forno preriscaldato.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliate a
fettine.
Fate scongelare la pasta, stendetela sul tavolo,
tagliatela a rettangolo, disponetevi sopra le mele e al centro la carne e
quindi arrotolatela.
Spennellatela con l’uovo sbattuto e passatelo in
forno a 200° per 15 minuti. Deliziosa!
Puntine di Maiale al forno con Patate
Per 4 persone
12 puntine, di maiale, 4 grosse patate, un mazzetto
di salvia e rosmarino, sale e pepe. Per accompagnare insalatina stagionale
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti,
sbollentarle per 5 minuti.
Spolverizzare di sale e pepe le puntine e
appoggiarle in una teglia con le patate, ben sgocciolate e asciugate su carta
da cucina. Unire la salvia e il rosmarino spezzettati. Fare cuocere in forno
preriscaldato a 200° per 10 minuti per parte, poi farle dorare sotto il grill
ancora per 8 minuti, rigirandole.
Servirle calde accompagnandole con una insalatina
stagionale.
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