Speciale: Carrellata di Antipasti...

Dischetti con Zucca e Salvia

Per 4 persone

Zucca pulita gr800, farina bianca 120 gr, 2 uova intere, 60 gr di parmigiano grattugiato, amaretti secchi gr 50, mostarda di Verona gr 50, un ciuffetto di salvia, burro, sale. Carta di alluminio.

Tagliare la zucca a fettine sottili. Coprire la placca del forno con un grande foglio di carta argentata e posarvi le fettine una accanto all’altra. Richiuderle con un altro foglio di carata di alluminio sigillandone bene tutto il bordo.

Farla cuocere in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti. Poi togliere dal forno e passare la zucca dal passaverdura, riducendola a purea.

Nel mentre sbriciolare gli amaretti e metterli in una terrina, unirvi la mostarda tritata finissimamente e 30 gr di parmigiano grattugiato, la farina, le uova e un pizzico di sale. Mescolarvi quindi il purè di zucca, sino ad ottenere una bella massa omogenea.

Foderare la placca del forno con altra carta di alluminio leggermente imburrata. Trasferire la purea di zucca in una tasca da pasticcere fornita di una grossa bocchetta liscia, e formate tanti dischetti di 6 cm di diametro. Posizionare su ognuno qualche fogliolina incrociata di salvia e un fiocchetto diburro, spolverare con parmigiano rimasto. Fare dorare in forno a 220 per  circa 8 minuti.

Fagottini con Olive, Acciughe e Mozzarella

Per 4 persone

Pasta sfoglia gr 250, mozzarelle da 125 gr l’una n.ro 3, pangrattato 2 cucchiai, olive taggiasche denocciolate 4 cucchiai, acciughe sott’olio 4, pepe. Poca farina. Filo da cucina.

Tagliare a dadini le mozzarelle. Tritare le olive e spezzettare le acciughe dopo avere scolate bene dal loro olio. Mettere questi ingredienti in una ciotola e mescolarli.

Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta sfoglia abbastanza sottile e ricavarne dei quadrati di 12 cm di lato.

Distribuire al centro di ogni quadrato un po' del composto preparato, Spolverizzare con un po' di pangrattato e insaporire con una macinata di pepe.

Richiudere i quadrati unendo a due a due gli angoli opposti e fermando la  chiusura con filo da cucina.

Foderare la placca del forno con carta da cucina e posarvi i fagottini. Farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Sfornarli, eliminare il filo e sistemarli su di un piatto da portata. Servirli caldi.

Crostoni con Pane di Segale, fontina e funghi

Per 4 persone

Pane si segale 8 fette, fontina italiana gr 250, prosciutto crudo dolce a fette gr150, funghi assortiti gr 400 (anche champignon), poca farina, vino bianco 1dl, brodo ristretto di carne (anche con dado) 1 dl, scalogno 1, un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di maggiorana, panna 1 dl, burro 50 gr, sale, pepe nero.

Pulire i funghi con un pezzo di telo, sfregandoli leggermente ed eliminare la parte terrosa, affettateli sottilmente.

Togliere la crosta alla fontina e ridurla a sottili fettine.

In un tegame far sciogliere il burro, unire lo scalogno tritato e i funghi, fare cuocere per 4 minuti, mescolando ogni tanto. Salare, pepare e spolvera con la farina, sempre mescolando.

Bagnare con il vino bianco e il brodo, lasciare sobbollire per 5 minuti, quindi unire la panna e la maggiorana tritata. Fare cuocere ancora per pochi minuti.

Nel mentre scaldate il forno a 200° e fatevi tostare le fette di pane, estraete la placca senza spegnere il forno, adagiate sul pane il prosciutto, poi sopra il prosciutto disponetevi i funghi, coprite con le fettine di fontina e fate gratinare il tutto. Sistematele nel piatto di portata e prima di servire cospargetele col prezzemolo.

Pirofila di Spinaci e Pesce

Per 4 persone

Nasello gr 150, gamberetti, gr 150, salmone gr 150, spinaci un etto, 2 albumi di uova, panna 2 dl, burro 30 g, sale e pepe

Pulire gli spinaci, lavarli e farli cuocere a vapore per pochissimi minuti.

Pulire il pesce: togliere il filo nero ai gamberetti, lavarli e asciugarli.

Lavare il salmone e il nasello, asciugarli e tagliarli a pezzetti.

Tritare finissimamente i gamberetti e metterli in una ciotola.

Tritare finissimamente salmone e nasello e metterli in una ciotola

Salare e pepare i due composti, amalgamare ciascuno con un albume. Poi riporli in frigorifero per un’ora.

Togliere le ciotole dal frigorifero e unire alle due ciotole gli spinaci tritati e un dl di panna freddo, a filo, mescolando bene. Poi incorporare metà della panna rimasta al composto di salmone e nasello e il resto della panna a quello dei gamberetti.

Imburrare una pirofila e distribuirvi i due composti uno sopra l’altro. Fare cuocere in forno preriscaldato a 17° a bagnomaria per 40 minuti.

Servire la preparazione nella pirofila, tagliata a fette, tiepida.