Pagello al Cartoccio
Per 4 persone
4 filetti di pagello, 4 cucchiai di succo di limone,
8 champignon, 2 cipollotti, 2 cucchiai di mandorle a scaglie, 2 pomodori
maturi, maggiorana, 50 gr di burro, sale e pepe.
Tritate i cipollotti, pulite gli champignon e
affettateli finemente, pelate i pomodori e riduceteli a pezzi.
Riscaldate il
forno a 200°.
Tagliate 4 fogli d’alluminio, ungeteli con il burro e sistematevi
sopra i filetti di pagello. Cospargeteli con il succo di limone, un pizzico di
maggiorana e di pepe, salate poco. Distribuitevi le fettine di funghi, le
mandorle a scaglie, il trito di cipollotti, i pomodori a pezzi, salateli,
pepateli un po’ e uniteci a dadini il residuo burro. Richiudete i fogli
d’alluminio, disponeteli su una teglia e infornateli per 12 minuti.
Branzino alle Erbe aromatiche
Per 4 persone
1 branzino di 1 kg, 2 spicchi d’aglio, una presa di
timo e una di maggiorana, 2 ciuffi di prezzemolo, la scorza grattugiata di un
limone, la scorza a julienne di un limone, 2 cucchiai di mollica di pane
sbriciolata, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Pulite il pesce, lavatelo ed asciugatelo.
Distribuitevi nel ventre e nelle branchie 2 spicchi d’aglio tritati, la presa
di timo e maggiorana, il prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone,
3 prese di sale e una macinata di pepe.
Trasferite il pesce in una pirofila
unta di olio, spolverizzatelo con la mollica sbriciolata, distribuitevi sopra
la scorza del limone tagliata a julienne, irroratelo con 4 cucchiai d’olio
emulsionati con uno di succo di limone e il vino bianco, una presa di sale e una
di pepe.
Coprite la pirofila con carta d’alluminio e mettetela in forno
preriscaldato a 170° per 20 minuti.
Poi eliminate la carta d’alluminio, bagnate
il pesce col fondo di cottura e cuocete ancora per 10 minuti. Servite caldo.
Sautè di Gamberi con Ananas
Per 4 persone
16 gamberi freschi, 16 fettine di ananas fresco, una
cipolla, limone, peperoncino, prezzemolo, olio.
Staccate la testa dei gamberi e sgusciateli,
lasciando la coda. Incideteli sul dorso per eliminare il filo nero intestinale.
Versate dell’olio in una padella e fatevi rosolare la cipolla tritata
finemente, unite le code di gamberi, i filetti di limone realizzati dal limone
e un pizzico di peperoncino. Mescolate e fate cuocere a fiamma viva per 3
minuti.
Fate dorare le fette di ananas in un padellino unto d’olio per 2 minuti
per parte e mescolatele ai gamberi pochi istanti prima di toglierli dal fuoco.
Servite subito, cospargendo la preparazione con foglioline di prezzemolo.
Conchiglie S.Jacques in Salsa
Per 4 persone
16 conchiglie di cappesante, limone, 4 cipollotti, 1
scalogno, 2 dl di vino bianco secco, panna, noce moscata, burro, sale e pepe.
Spazzolate le conchiglie sotto l’acqua corrente,
lavatele accuratamente, quindi apritele, eliminate l’alveola, lavate bene le
noci e i coralli e metteteli in una ciotola con acqua acidulata con succo di
limone.
Fate sciogliere 60 gr di burro in una larga padella e fatevi rosolare i
cipollotti affettati sottilmente e lo scalogno tritato, dopo 5 minuti
aggiungete le noci e i coralli ben scolati e fateli dorare, mescolando spesso.
Bagnate con il vino, salate e pepate.
Cuocete ancora per 5 minuti a fuoco vivo.
Asciugate 8 mezze parti di conchiglie e distribuitevi in parti uguali le
cappesante, prelevate con una paletta forata. Nel fondo di cottura, aggiungete
3 cucchiai di panna e una grattugiata di noce moscata, mescolate bene e versate
sui molluschi. Servite subito.
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