Venerdì di Pesce!!!

Fregola Sarda con Burrida

Per 4 persone

320 gr di fregola, 1 gattuccio di mare, 8-9 gherigli di noci, 30 gr di sedano, 30 gr di cipolla, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro scorza di ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco, burro, ½ cucchiaino di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio evo sardo, sale.

Tagliare la testa al gattuccio, aprire la pancia estraendo tutte le viscere eseparando il fegato senza rovinarlo. Dividere in due il pesce posando il coltello sulla spina centrale e muovendovi dalla testa verso la coda. Tenete ferma quest’ultima con la mano sinistra e con la destra puntate il coltello tra la polpa e la pelle e zigzagando piano andate fino in fondo in modo da separare completamente la pelle dalla polpa. Con una pinzetta togliete le spine centrali.

Tagliate la polpa a tocchetti quindi preparate la salsa: in un mortaio (oppure nel mixer ma facendo attenzione a non farlo lavorare troppo perché altrimenti otterrete solo una poltiglia slegata) pestate le noci col prezzemolo e l’aglio senza anima, se volete aiutarvi mettete anche 3-4 cucchiai d’olio e sarà molto più facile, impastate bene il tutto, quindi aggiungete anche i fegatini, avendo cura che siano ben puliti, e pestate anch’essi aggiungendo un pizzico di sale, l’aceto e magari ancora un paio di cucchiai d’olio. Tenete da parte.

In una casseruola fate un soffritto con burro e abbondante scalogno. Una volta che è cotto aggiungete la fregola e fatela tostare esattamente come se fosse un risotto, poi la bagnate con il vino bianco e aggiungete man mano acqua bollente non salata. In alternativa potete anche preparare un brodo con gli scarti del gattuccio, sedano, cipolla e alloro. Lo fate bollire per 2 ore, dopodiché filtrate il tutto, lo fate ridurre e lo usate al posto dell’acqua per cuocere la fregola. 

Il risultato sarà molto più saporito. 

Aggiungete alla fregola il pesce tagliato a tocchettini, lo fate insaporire con un po’ di sale, bagnate con acqua o brodo e portate a cottura la fregola, cercando sempre di tenerla abbastanza asciutta. 

Non è facile preparare questo tipo di pasta perché il rischio è che non venga legata e risottata, però se riuscite a cuocerla bene, leggermente al dente, facendo uscire gli amidi ma trattenendoli all’interno della preparazione, otterrete un risultato eccezionale. Il pesce dovrà essere cotto e amalgamato con tutta la pasta. 

Se vi piace, quando aggiungete il pesce potete unire la scorza intera di mezzo limone, ma ricordatevi di toglierla a fine cottura.

Quando la pasta è pronta, mantecatela con un po’ d’olio, verificate il sale , e servite con sopra un cucchiaio abbondante della salsa di fegatini: UNA DELIZIA VERAMENTE SPECIALE!!!

Da A Qualcuno piace Cracco – Carlo Cracco

Torta di Acciughe Farcita

Per 6 persone

800 gr di acciughe, farina, 2 cipolle, pane grattugiato, prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe.

Spinate 800 gr di acciughe, apritele a libro, sciacquatele, asciugatele e passatele nella farina. 

Sbucciate 2 cipolle, tritatele finemente, e mescolatele con 90 gr di pane grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 spicchi d’aglio pelati e spremuti, una presa di sale e una macinata di pepe. 

Scaldate in una padella antiaderente 2 cucchiai d’olio, fate uno strato di acciughe, coprite con metà del trito preparato, fate un altro strato di acciughe con quelle rimaste e ricoprite col residuo trito di verdure. Cuocete per 5 minuti a fiamma media. Girate il tutto con l’aiuto di un piatto o di un coperchio, cuocete ancora 5 minuti e servite.

Facile sa eseguire e vereamente con un risultato eccellente per il palato....