Tagliatelle con Cavolfiori e Cappesante
Per 4 persone
300 gr di tagliatelle, 1 cavolfiore di circa 400 gr,
12 cappesante (tolte dal loro guscio), 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di
mandorle a lamelle, 1 scalogno, 1 bustina di zafferano, olio, sale pepe.
Pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette, lavarle
e lessarle al vapore per circa 8 minuti. Tenerle da parte, tenendo l’acqua di
cottura. Sbucciare affettare lo scalogno e farlo dorare in un tegame in 4
cucchiai d’olio. Unire le cappesante e farle rosolare da entrambe le parti per
due minuti. Toglierle dal tegame, aggiungere lo zafferano diluito in due
cucchiai di acqua. Unire le cime di cavolfiore, l’uvetta e salare e pepare.
Fare cuocere per 5 minuti. Tostare le lamelle di mandorle in un tegamino senza
alcun grasso. Cuocere in una capiente casseruola la pasta utilizzando l’acqua
del cavolfiore e aggiungendo altra acqua quanto ne occorra per cuocere quando
raggiunge l’ebollizione. Scolarla e aggiungerla nel tegame con le cappesante e
la verdura. Mescolare delicatamente, regolando eventualmente di sale e pepe e
servire.
Tajarin Piemontesi, (pasta fatta in casa) al Sugo di Carne
Per 8 persone
Per la pasta : 1 kg di farina tipo 00, 15 uova
fresche, sale, 2 cucchiai di olio
Per il sugo : 150 gr di polpa tritata di vitello,
150 gr di polpa tritata di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un
rametto di rosmarino, 1 bicchiere di olio, un bicchiere e mezzo di passata di
pomodoro, sale e pepe.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia,
unitevi cinque uova intere e dieci tuorli, l’olio e un pizzico di sale.
Impastate con cura e tirate una sfoglia molto sottile, si dovrebbe usare il
mattarello, ma si può comunque usare anche la macchina per le tagliatelle! Fate
riposare, quindi spruzzate di farina e arrotolate la sfoglia, tagliatela con un
coltello affilato in modo da ricavarne tagliatelle ( tajarin ) molto sottili.
Fatele riposare e cuocetele in acqua bollente salata, per pochi minuti.
Separatele dal liquido di cottura con la schiumarola e conditele. Nella
tradizione piemontese, si condiscono sia con sugo di carne, o con sugo di
fegatini di pollo, o semplicemente con burro fuso e qualche fogliolina di
salvia e un’abbondante spolverata di parmigiano.
Il sugo di carne si prepara così: tritate finemente
le verdure e gli aromi e rosolateli a fuoco dolce nell’olio. Unite le carni di
vitello e maiale e continuate la rosolatura. Dopo una ventina di minuti,
aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Cuocete per un’ora a fuoco
dolcissimo, bagnando eventualmente con poco brodo di carne.
Specialità Arrotolata con Verza, Zucca e gusti
Per 6 persone
350 gr di farina, 1 kg di zucca già pulita, ½
cavolo verza, 3 scalogni, 4 uova, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, noce
moscata, burro, olio sale, pepe.
Mettere la farina a fontana in una grossa terrina, mettere
al centro 3 uova, 1 cucchiaio d’olio, un cucchiaino di sale.
Lavorare gli
ingredienti con le mani sino ad avere un impasto omogeneo. Avvolgere la pasta
in una pellicola e lasciare riposare per ½ ora.
Lavare la zucca e ridurla a
tocchetti. Pulire la verza eliminando le foglie brutte esterne e tagliarlo a
listerelle.
Pulire gli scalogni ed affettarli finemente. In un tegame con 2
cucchiai d’olio e 30gr di burro, far soffriggere ½ degli scalogni, far
soffriggere e aggiungere la zucca, lasciar insaporire, aggiungere un bicchiere
e mezzo di brodo caldo, salare e lasciare cuocere a tegame coperto per 10
minuti. Togliere le verdure dal fondo di cottura e unirvi l’altra metà degli
scalogni e la verza. Mescolare e cuocere le verdure coperte per 10 minuti. Aggiustare
di sale, e a tegame scoperto fare asciugare il fondo di cottura. Frullare la
prima preparazione di zucca e scalogni.
Mettere il composto in una terrina,
unirvi l’uovo, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata.
Mescolare bene e unirvi la seconda preparazione di cavolo e scalogni con il
loro fondo di cottura. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere per
poterlo amalgamare bene ancora un po’ di brodo caldo. Aggiustare di sale e
pepe. Appoggiare la pasta su di un piano di lavoro infarinato e stenderla in
uno sfoglia rettangolare ad uno spessore di 1 millimetro
abbondante.
Trasferirla su un canovaccio pulito. Mettervi nel centro il
composto di verdure, lasciando attorno un bordo libero di 3 cm .
Arrotolare la pasta sul
ripieno facendo attenzione a non far fuoriuscir il ripiene. Chiudere
perfettamente il rotolo nel canovaccio e legare con refe da cucina. In una
casseruola che possa contenere comodamente il rotolo, portare abbondante acqua
salata in ebollizione ed immergervi il rotolo. Cuocere a casseruola coperta per
35 minuti. Scolare delicatamente il rotolo, togliere il refe e il canovaccio.
Tagliarlo a fette e appoggiarle in una pirofila unta di burro.
Cospargere le
fette con burro fuso e parmigiano grattugiato. Mettere in forno preriscaldato a
220° e far grigliare per 8 minuti.
E Buon Appetito a Tutti!
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