Polpo Stufato alla Maltese, ricetta Maltese
Per 4 persone
700 gr di polpo, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 200
gr di piselli sgusciati freschi o surgelati, 1 carota, 50 gr di passata di
pomodoro, un bicchiere di vino rosso, 12 olive nere, origano, basilico, menta,
olio.
Pulite il polpo, togliendo le interiore contenute
nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli.
Lavatelo
bene sotto l’acqua corrente. Tagliatelo a pezzi.
Sbucciate le cipolle e
l’aglio, tritateli insieme. Raschiate la carota e grattugiatela.
In una
casseruola con 3 cucchiai d’olio, fatevi appassire la cipolla e l’aglio. Prima
che inizino a dorare, unitevi il polpo. Fate cuocere a fuoco medio finchè quasi
tutta l’acqua sia evaporata.
Unite la carota, i piselli, il pomodoro, il vino e
le olive tagliate in due. Unite gli aromi e mezzo cucchiaino di sale. Lasciate
cuocere a fuoco basso per 50 minuti, finchè il polpo sarà tenero, aggiungendo,
se fosse necessario, un po’ d’acqua durante la cottura. Regolate il sale e
insaporite con una generosa macinata di pepe.
Torta di Salmone e Gamberi
Per 6 persone
300 gr di farina, 1 uovo, 1 dl di panna, 150 gr di
burro, 350 gr di filetto di salmone, 250 gr di gamberi, 1 spicchio d’aglio, 1
cucchiaio di erba cipollina tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo, vino bianco,
olio, sale e pepe. Burro e farina per la tortiera.
In una terrina mettere la farina con 150 gr di burro
a dadini, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua gelata. Mescolare
rapidamente gli ingredienti, formare una palla con la pasta, raccoglierla in
una pellicola e metterla in frigorifero per ½ ora.
Nel mentre togliere se c’è
la pelle al salmone, eventuali lische, lavarlo e asciugarlo, tagliare la polpa
a pezzettini di circa 2 cm di lato.
Pulire i gamberi dal carapace e dal
filettino nero intestinale, lavarli e asciugarli.
In una padella con 3 cucchiai
d’olio fare rosolare lo spicchio d’aglio, toglierlo, aggiungere il salmone,
rosolare per 5 minuti, aggiungere i gamberi, mescolare rosolare per 1 minuto,
aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, fiammeggiare, cuocere ancora per 1
minuto, salare, pepare e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare.
In una
terrina battere l’uovo, aggiungere la panna e le due erbe, salare leggermente,
aggiungere i pesci e mescolare delicatamente il tutto.
Su di un piano
leggermente infarinato appoggiare la pasta e stenderla ad uno spessore di 3 mm.
Foderare con la pasta una pirofila rotonda di circa 25 cm di diametro, bucherellare il fondo
della pasta con i rebbi di una forchetta e riempire la tortiera con il composto
preparato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servirla
tiepida.
Paella Marinara
Per 6 persone
Lavate le cozze e mettetele in un tegame, fatele
aprire a fuoco vivo. Sgocciolatele, privatele del mezzo guscio vuoto. Passate
il liquido di cottura attraverso un telo fine e tenetelo da parte.
In un tegame
con l’olio, fate soffriggere le cipolle tritate, gli scampi con la corazza, i
peperoni tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe. Mescolate, lasciate cuocere a
pentola coperta per 10 minuti.
Aggiungete le zucchine tagliate a piccoli pezzi,
i pomodori senza pelle e sminuzzati, proseguire la cottura per ¼ d’ora.
Unire il
riso e lo zafferano, l’acqua delle cozze e altra acqua calda, sino a ricoprire
gli ingredienti. Lasciate cuocere per 20 minuti. Dieci minuti prima della fine
della cottura, unire le cozze, i totani a rondelle, prima puliti dalle
interiora contenute nella sacca e dagli occhi e il becco al centro dei
tentacoli, e i piselli.
Mentre la paella cuoce, lavate le cappesante, togliete
i molluschi dal guscio, lavateli, asciugateli e fateli insaporire in poco
burro, bagnateli col vino e succo di limone, spolverizzateli con prezzemolo,
facendoli cuocere ancora qualche minuto. Salate e pepate, togliere i molluschi
dal tegame e rimetterli nelle loro conchiglie pulite e asciugate.
Disponete la
paella al centro di un piatto da portata e attorno disponete le cappesante.
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