Ragù di Carne e Annessi Vari, della Signora Piscopo (Napoletana)
Per 4 persone
700 gr di lonza di maiale (o salsiccia), 700 gr di puntine
di maiale, 400 gr di cipolle, 100 cc di olio, 100 gr di margarina, 1 dado, 5 gr
di pancetta, 200 cc di vino rosso, 400 gr di pomodoro.
Prima Fase
Tritare le cipolle e la pancetta e mettere il tutto
in una pentola molto capiente con l’olio, la margarina e il dado. Far
sciogliere la margarina a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere la lonza, legata con refe da cucina e le puntine di maiale, coprire
e cuocere a fiamma bassa aggiungendo, se il composto accennasse ad attaccarsi
al fondo della pentola, un mestolo di acqua. Quando le cipolle cominciano a
prendere colore e sono tenere, togliere il coperchio; quindi, mescolando
spesso, aggiungere poco alla volta il vino rosso, lasciandolo evaporare. A
questo punto nella pentola non vi sarà più liquido, ma solo una specie di purè
di cipolle e condimento che bolle lentamente.
Seconda Fase
Alzare leggermente la fiamma e aggiungere 2 cucchiai
di concentrato di pomodoro. Mescolare molto spesso per non farlo attaccare al
fondo della pentola e soffriggere fino a quando diventerà scurissimo.
Terza Fase
Aggiungere altri 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro e lasciar scurire. Procedere così fino ad esaurimento del concentrato.
Unire e o 4 mestoli di acqua, coprire la pentola, abbassare la fiamma e
lasciare cuocere ancora per un’ora circa, facendo attenzione che ci sia sempre
acqua a sufficienza. Togliere la carne ormai cotta dalla pentola e lasciar
cuocere ancora la salsa fino a quando sarà lucida, densa e scura. Cuocere al
dente la pasta e condirla col ragù, cospargendo con abbondante formaggio grana.
Versione di Ragù alla Bolognese
Per 4 persone
Prima Versione
300 gr di polpa di manzo, 1 cipolla, 1 carota, un
gambo di sedano, 80 gr di burro, alloro, timo, prezzemolo, 1 chiodo di
garofano, pepe, sale, brodo, parmigiano grattugiato.
Fate sciogliere e scaldare il burro in un tegame,
unite la cipolla, il sedano, la carota tritati, aspettate che si rosolino un
poco, unite la carne tritata grossolanamente (meglio sarebbe se fosse tagliata
col coltello a pezzettini minuti). Date qualche mescolata perché la carne
prenda colore, allungate il fondo con qualche mescolino di brodo, mettete
dentro gli “odori” (un mazzetto di timo, alloro e prezzemolo). Portate avanti
la cottura, unite anche un chiodo di garofano, aggiustate di sale e pepe
alzando il fuoco perché il sugo si addensi. Ci vorrà un’oretta di cottura,
facendo sobbollire il ragù, in modo che mandi in superficie lente, larghe,
placide bolle – e sarà pronto per condire qualsiasi pasta. Servire a parte il
parmigiano grattugiato.
Le Altre Tre:
1)
Usare per il soffritto un misto di olio e lardo
pestato, o pancetta. Potete rinunciare al chiodo di garofano per un pizzico di
noce moscata: in questo caso ci sta bene anche qualche foglia di alloro, senza
prezzemolo e timo. Dopo aver messo nel tegame la carne di manzo e averle fatto
prendere colore, bagnarla con mezzo bicchiere di vino rosso, poi unire qualche
cucchiaiata di polpa di pomodoro, oppure dei pomodori sbollentati, pelati,
tagliati a filetti, eliminando l’acqua interna, solo alla fine allungare con
brodo, secondo la necessità.
2)
Fare il soffritto soltanto con olio e cipolla
abbondante. Quando la cipolla appassisce, mettete dentro il pezzo di carne
intero, fatelo rosolare da ogni lato, tiratelo di nuovo fuori, tagliatelo a
pezzetti minutissimi, facendo attenzione a raccogliere anche il succo che cola.
Rimettere tutto in tegame, proseguendo la cottura. Quando vedete che il fondo
si asciuga, unite polpa di pomodori sbollentati, pelati, tagliati a filetti;
date ancora qualche minuto di cottura, aggiungete un cucchiaio di burro,
aggiustate di sale e pepe, mettete dentro una punta di noce moscata. Mescolate
per legare, aspettate che il fondo si restringa ancora, allungatelo con il
latte (un dl per 300 gr di carne). Completate la cottura in modo da ottenere un
ragù denso e scorrevole.
3)
Una versione più ricca (e più all’antica) prevede
che la carne sia per metà di manzo e per metà di maiale o vitello. La carne
tritata, si mescola in una terrina con cipolla, carota e sedano – pure tritati
finemente – insieme a due cucchiai di pancetta macinata. Si fa scaldare il
burro in tegame, si versa dentro questo composto, si fa rosolare cercando di
dividerlo col dorso della forchetta, si prosegue la cottura bagnando prima con
vino rosso, poi con brodo, secondo necessità; si dà qualche minuto ancora di
cottura, si unisce qualche mestolino di polpa di pomodoro, si prosegue sempre
mescolando per legare tutto, si aggiusta di sale e pepe; da ultimo si unisce
latte bollente quanto basta per coprire il ragù a filo. Quando anche il latte
si sarà addensato e bene amalgamato con
l'intingolo, il ragù sarà pronto.
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