I Bignè Salati Più Squisiti!...

Bignè di Patate

Per 4 persone

300 gr di patate a pasta gialla, 200 gr di farina, 1 cucchiaio di lievito di birra liofilizzato, 1 albume, zucchero, olio, sale.

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle a bagno in acqua fredda per circa 30 minuti. Nel mentre versare la farina in una terrina insieme al lievito, un pizzico di zucchero, uno di sale e 1 cucchiaio di olio. Poi, poco alla volta, sempre mescolando con una frusta, unire 2 dl di acqua fredda. Amalgamare bene e coprire la terrina. Lasciare riposare la pastella per mezz’ora. Scolare le patate e asciugarle bene. Incorporare delicatamente alla pastella l’albume montato a neve fermissima con un pizzico di sale. Immergere le fettine di patate in questo impasto e farle friggere in una padella larga, con abbondante olio ben caldo. Scolare i bignè  e appoggiarli su carta assorbente da cucina onde perdano l’unto in eccesso.

Bignè con Formaggio Fresco

Per 4 persone

150 gr di farina, 75 gr di burro, 4 uova, 150 gr di formaggio fresco, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, pepe rosa, sale.

Tagliare il burro a pezzetti e metterlo in una casseruola con un pizzico di sale e 2,5 dl di acqua. Fare sciogliere il burro, portando ad ebollizione. Levare la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina in una sola volta e mescolare con un cucchiaio di legno molto velocemente ad evitare che si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma dolcissima e cuocete l’impasto per 3 minuti, finchè si stacca dalla parete e sfrigola. Versare la pasta in una ciotola e farla intiepidire. Unire un uovo e mescolare col cucchiaio di legno, fino a quando sia assorbito. Aggiungere le uova rimaste sempre uno alla volta. Si deve ottenere un impasto omogeneo e liscio. Sistemate la pasta in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia di 1 cm. ( in mancanza della tasca usate un cucchiaino ). Su una teglia da forno, rivestita con carta oleata, formate tanti mucchietti grandi come una noce e distanziati tra loro. Cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Dovranno risultare gonfi e dorati. Toglieteli dal forno e aspettate che si siano completamente raffreddati. Tagliate via la calotta superiore e dividetela a metà. Preparate una crema lavorando 150 gr di formaggio fresco con un cucchiaio di erbe aromatiche tritate finemente. Farcite i bignè, ricomponendoli appoggiando le due parti della calotta leggermente inclinate sul bignè riempito. Cospargete la superficie con pepe rosa sbriciolato. 

Bignè con Carne

Per 4 persone

gr 150 di farina, gr 120 di burro, 4 uova, sale. Per il ripieno 200 gr di polpa tritata di vitello (o altra carne), 0,5 di panna liquida, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di capperi dissalati tritati finissimi, 1 cucchiaino di salsa Worchester, olio, sale, pepe.

In una casseruola fare bollire 2,5 dl di acqua con il burro a dadini e un pizzico di sale, spegnere il fuoco e incorporarvi la farina lavorando il composto con una frusta ad evitare che si formino grumi. Rimettere sul fuoco e far cuocere ancora per 8 minuti, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, sin che l’impasto tenderà a staccarsi dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire le uova, uno alla volta, e solo dopo che il precedente sia stato bene amalgamato. Mettere il composto in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia e formare dei mucchietti di circa 3 cm di diametro da posizionare sulla placca del forno foderata da carta da forno, debitamente distanziati. Tenere il burro a temperatura ambiente. Fare cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Sfornarli e lasciarli raffreddare. Preparare il ripieno: in una padella scaldare 2 cucchiai d’olio, unirvi la carne macinata e farla rosolare, schiacciandola e girandola con l’aiuto di una forchetta per circa 8 minuti. Lasciare raffreddare il composto, aggiungervi la panna, il burro e mescolare bene. Incorporarvi i capperi e la salsa Worchester. Salare e pepare, lasciare riposare il composto, coperto, in frigorifero per ½ ora. Tagliare a metà i bignè e riempirli con il composto preparato. Al momento di servirli, riscaldarli in forno preriscaldato a 180° per 3 minuti.