Polpettone con Uova, Rolò Apo Kimà, ricetta Greca
Per 6 persone
700 gr di carne macinata, 1 tazza di pane
grattugiato, 1 piccola cipolla tritata, un gambo tenero di sedano tritato, 50
gr di burro, 1 uovo sbattuto, ½ bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di
passata di pomodoro, 5 uova lesse, sale, pepe.
In una terrina mischiare la carne macinata, il pane
grattugiato, la cipolla e l’uovo sbattuto. Salare, pepare e amalgamare bene gli
ingredienti. Stendere bene il composto su un pezzo di carta di alluminio o
carta da forno oleate di forma quadrata. Sbucciare le uova lesse e metterle in
fila al centro dell’impasto. Arrotolare il composto di carne con l’aiuto della
carta. Mettere il burro in un tegame e farlo fondere, appoggiarvi il
polpettone, facendolo rosolare piano piano e girandolo da tutte le parti. Dopo
25 minuti versare la passata di pomodoro e aggiungere un po’ di sale. Coprire e
fare bollire lentamente per ancora 20 minuti.
Variazione: fare cuocere il polpettone nel forno
preriscaldato a 180°, appoggiandolo in una teglia con la passata di pomodoro e
il burro ammorbidito, versarvi un bicchiere d’acqua calda. Cuocerlo per 45
minuti circa.
Mattonella di Vitello e Ricotta
Per 4 persone
250 gr di polpa di vitello, 200 gr di ricotta, 1
cipolla, 50 gr di parmigiano, un bicchierino di cognac, 10 olive verdi
snocciolate, 10 olive nere snocciolate, burro, sale e pepe.
Tagliate la polpa di vitello a dadini e affettate
finemente la cipolla. Fate sciogliere 30 gr di burro in un padella e fatevi
appassire la cipolla finemente tritata. Aggiungete la carne e rosolatela per 10
minuti. Fate prendere colore da tutte le parti. Salate e pepate. Lavorate la
ricotta in una ciotola con un cucchiaio di legno, dandovi una consistenza
cremosa. Tritate la carne e la cipolla al mixer. Amalgamate la ricotta alla
carne, aggiungete il parmigiano e il cognac. Mescolate bene gli ingredienti.
Rivestite uno stampo con la pellicola da cucina e versatevi il composto.
Battetelo affinchè non si formino spazi vuoti all’interno, livellatelo bene.
Coprite con pellicola e lasciatelo in frigorifero per 2 ore prima di servire.
Toglietelo dallo stampo, sistematelo su un piatto da portata e guarnitelo con
le olive verdi e nere.
Volendo variare la ricetta, al posto della carne si
può usare il prosciutto cotto.
Bollito in Insalata alla Toscana, ricetta Nonna Linda
Per 6 persone
In una capiente casseruola
mettere la carne di vitello, il sedano lavato con le sue foglie, la carota
grattata, la foglia di alloro, sale e 4 granelli di pepe nero, coprire in
abbondanza con acqua fredda e portare a bollore. Fare bollire per 1 ora e mezza
circa, controllando con i rebbi di una forchetta la morbidezza della carne.
Fare raffreddare la carne nell’acqua di cottura. Prelevare la carne dal brodo e
appoggiandola su un piano di lavoro, tagliarla prima in 3 parti e poi a fette
di 1 cm
di spessore. Se le fette risultassero troppo lunghe, dividerle a metà. Mettere
le fette in una zuppiera. In una terrina tagliare a julienne il finocchio
lavato e pulito, tenendo da parte le barbette verdi. Tagliare gli scalogni
puliti a fettine sottilissime e unirle al finocchio. Dissalare sotto l’acqua
corrente i capperi, scolarli e unirli alle verdure. Pulire il cespo di cicoria,
rompendo grossolanamente le foglie e il basilico a foglie e tenere da parte.
Condire con olio e sale le verdure nella terrina. Mescolare bene. Condire anche
il muscolo a fettine con delicatezza, con olio sale e una grattata di pepe nero
e versarlo nella terrina con le verdure, mescolando gli ingredienti con
delicatezza. Foderare un piatto di portata profondo e largo con le foglie di
insalata. Sistemare carne e verdure sopra le foglie di insalata e posarvi sopra
in bella mostra, le barbette di finocchio e le foglioline di basilico rotte con
le mani. Servire.
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