Dei
pesci si gettano inutilmente le teste, le lische, le pelli e le code. E dei
crostacei anche i gusci. In Giappone, inece, le lische le offrono fritte come
stuzzicino! Tutti questi scarti sono gli ingredineti perfetti per preparare un
buon brodo oppure il fumetto, ossia il brodo di pesce concentrato, ideale per
insaporire le salse.
Il Brodo di Pesce o di Crostacei
Quello
per il brodo di pesce è l’utilizzo più immediato per non gettare tutti gli
scarti. Con la medesima procedura potete preparare il brodo di crostacei.
1
kg di teste, scarti e lische di pesce (oppure teste e gusci di crostacei), il
verde di 2 porri, 50 gr di buccia di carota, 1 ciuffo di foglie di sedano
verde, 1 pomodoro, 1 foglia di alloro, 10 gambi di prezzemolo, olio evo, 1
bicchiere di vino bianco secco, pepe bianco in grani.
Risciacquate
gli scarti, spezzettateli grossolanamene e affettate il verde dei porri. Ponete
gli scarti di pesce, i porri, le carote e il sedano in una casseruola e fateli
insaporire con 2 cucchiai d’olio per 5’, poi sfumateli con il vino bianco.
Aggiungete infine 1,5 l d’acqua e tutti gli altri ingredienti, e portate a
bollore. Abbassate il fuoco e lasciae sobbollire, schiumando di tanto in tanto,
per circa 1 ora. Al termine filtrate il brodo con un colino foderato con una
pezzuola e versaelo nelle bottiglie facedo attenzione a non riempirle
completamente altrimenti potrebbero rompersi durante il surgelamento. Lasciate
raffreddare il brodo e surgelatelo.
Il Fumetto di Pesce o di Crostacei
Il
fumetto è un brodo di pesce concentrato che si utilizza sia per la cottura di
pesci, sia per la preparazione di zuppe, salse e risotti a base di pesce. Ma è
anche perfetto per lessare, e rendere più saporito, un banale riso in bianco.
Come per il brodo di pesce, sostituendo gli scarti, è possibile preparare il
fumetto di crostacei.
600
g di lische e scarti di pesce, il verde di 2 porri, 50 g di bucce di carota, 1
mazzetto odoroso (foglie di sedano, gambi di prezzemolo, rametti di timo,
foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, olio evo, pepe in grani.
Lavare
bene gli scarti e tritate grossolanamente le bucce di carota e il verde dei
porri. In una casseruola fate rosolare il trito di porri e carote e gli scarti
del pesce con 3 cucchiai d’olio. Unite il mazzetto odoroso e alcuni grani di
pepe e sfumate con il vino. Aggiungete infine 1,5 l d’acqua bollente e
proseguite la cottura fino a quando il liquido di cottura si sarà ridotto a 1/5.
Di rgola, come per i brodi, non si sala: è meglio farlo al momento, nella
preparazione in cui si utilizza il fumetto. Filtrate il fumetto attraverso un
colino foderato con una pezzuola e versatelo in barattoli a chiusura eretica.
Il fumetto si conserva per circa 1 mese in frigorifero e fino a sei mesi in
freezer.
Qualche ricetta…
Zuppa di Testa di Pesce
Una
zuppa che si prepara con la testa e la lisca di un pesce grosso.
Testa
e lische di un pesce grosso, 400 gr di polpa di pomodoro, il verde di 2 porri,
50 g di bucce di carota, 1 ciuffo di foglie di sedano, 1 bel ciuffo di
finocchietto selvatico, ½ limone, 2 peperoncini piccanti, olio evo, sale, pepe
in grani.
Risciacquate
la testa e la spina, poi spezzate quest’ultima. Disponete entrambe in una casseruola
che le contenga a misura, aggiungete il verde di 1 porro, le bucce di carota,
il sedano e il limone. Coprite d’acqua fredda, unite il pepe in grani e il
finocchietto e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per circa 30’, poi
estraete il pesce e spolpatelo. Filtrate il brodo con un colino foderato con
una pezzuola. Tritate finemente il verde del porro rimasto, spezzettate i
peperoncini e fateli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio,
aggiungete la polpa di pomodoro e 1 mestolo di brodo di pesce. Quando la salsa
comincerà a sobbollire, unite la polpa del pesce, bagnate con altro brodo e
proseguite la cottura, a fuoco basso, per 30’. Mescolate spesso con il
cucchiaio di legno per sminuzzare la polpa del pesce aggiungendo, di tanto in tanto,
ancora brodo bollente perché la zuppa mantenga una consistenza cremosa.
Regolate di sale e pepe e servite la zuppa con crostini di pane tostati.
Risotto con le ventose
Quando
lessate un polpo, conservate la pelle e le ventose: tritatele grossolanamente e
conservatele in un sacchetto in freezer.
350
g di riso Carnaroli, 300 g di scarti di polpo, 1 scalogno, 3 pomodori perini,
brodo di pesce, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino, prezzemolo,
olio evo, sale, pepe.
Tritate
lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con il peperoncino e 3 cucchiai
d’olio. Unite gli scarti di polpo, bagnate con 1 mestolo di brodo e fate
ritirare il liquido. Infine unite i pomodori spezzettai e proseguite la cottura
per 10’. Nel frattempo, in un’altra casseruola, fate tostare il riso con 2
cucchiai d’olio, poi sfumatelo con il vino. Bagnate con mestoli di brodo bollente, unite il sugo di
polpo e portate a cottura il risotto aggiungendo, poco alla volta, il brodo
necessario. Alla fine regolate di sale e mantecate con 2 cucchiai d’olio e
un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
Cucinare
Senza Sprechi – Andrea Segrè
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