Agnolotti del Plin, ricetta Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino,
salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche,
lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro
una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio
il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finchè
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile,
disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la
pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere
gli agnolottini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e
condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.
Tortellini in brodo, (cappelletti)
Per 4 persone
400 gr di farina, 4 uova, 60 gr di manzo tritato, 50
gr di lonza di maiale tritata, 50 gr di polpa di vitello tritata, 60 gr di
prosciutto crudo tritato, 60 gr di mortadella tritata, pangrattato, parmigiano
grattugiato, noce moscata, brodo di carne 2 lt, burro.
Riunite in una larga padella la carne di manzo, di
maiale, di vitello, con 40 gr di burro e fate rosolare, mescolando spesso.
Trasferite tutto in una grande terrina e aggiungetevi il prosciutto crudo e la
mortadella tritati finemente, 100 gr di pangrattato, 130 gr di parmigiano
grattugiato, un’abbondante grattugiata di noce moscata, amalgamate bene,
regolate di sale, e se il composto fosse troppo duro, aggiungete un po’ di
brodo di carne. Con la farina e le uova, preparate la pasta che stenderete
molto sottilmente e da cui ricaverete dei quadrati di 4 cm di lato.
Distribuitevi al centro una nocciola di ripieno. Ripiegateli a triangolo,
premendo bene lungo i bordi della pasta, sollevate i due angoli della pasta,
uniteli fra loro premendo con le dita e ripiegate indietro verso il basso
l’angolo centrale. Cuoceteli per circa 5 minuti nel brodo di carne in
ebollizione e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.
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