Tagliatelle alla Carbonara con Verdure
Per 4 persone
350 gr di tagliatelle, 2 zucchine, un porro, 200 gr
di fagiolini, 200 gr di cimette di broccoletti, 3 uova, 4 cucchiai di latte, 50
gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe nero.
Pulire il porro dalle foglie più esterne, lavarlo e
tagliarlo a rondelle. Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a tocchetti.
Spuntare i fagiolini e privarli degli eventuali filamenti, lavarli e tagliarli
a pezzetti, lavare le cimette di broccoletti.
Far scottare, separatamente in acqua salata in
ebollizione le cimette di broccoli e i fagiolini. In un tegame con olio, far
colorire il porro, aggiungere le zucchine e far rosolare 3 minuti, unire i
fagiolini, continuare la cottura per 8 minuti, unire infine i broccoletti e
fare ancora cuocere per 3 minuti. Insaporire con sale e pepe. In una ciotola,
mettere le uova, aggiungere il parmigiano grattugiato, il latte, un pizzico di
sale e battere il tutto, leggermente con una forchetta. Nel frattempo in una
pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata e fare cuocere le
tagliatelle. Scolarle al dente e versarle nel tegame del composto di verdure,
aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Togliere il tegame dal fuoco
e versarvi il composto di uova e formaggio, insaporendo con una macinata di
pepe. Rimettere sul fuoco moderato per qualche secondo, mescolando sino ad
ottenere una consistenza cremosa, ma non soda. Togliere dal fuoco e servire
subito.
Tagliatelle in Soufflè
Per 4 persone
400 gr. di tagliatelle, 3 uova, dl 2,5 di latte,
burro gr. 100, parmigiano grattugiato, un cucchiaino di farina, sale.
Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele al
dente, passatele sotto il getto dell’acqua fredda. Fate una besciamella con
latte, farina e burro. Salatela e fuori dal fuoco incorporatevi parmigiano
grattugiato, tuorli e albumi montati a neve.
Versate la pasta in una terrina, conditele col burro
e con la besciamella. Versate il tutto in una pirofila e fate gratinare in
forno caldo, finchè la preparazione sarà gonfia e dorata.
Tajarin al Sugo di Carne, ricetta Piemontese
Per 8 persone
Per la pasta : 1 kg di farina tipo 00, 15 uova
fresche, sale, 2 cucchiai di olio
Per il sugo : 150 gr di polpa tritata di vitello,
150 gr di polpa tritata di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un
rametto di rosmarino, 1 bicchiere di olio, un bicchiere e mezzo di passata di
pomodoro, sale e pepe.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia,
unitevi cinque uova intere e dieci tuorli, l’olio e un pizzico di sale.
Impastate con cura e tirate una sfoglia molto sottile, si dovrebbe usare il
mattarello, ma si può comunque usare anche la macchina per le tagliatelle! Fate
riposare, quindi spruzzate di farina e arrotolate la sfoglia, tagliatela con un
coltello affilato in modo da ricavarne tagliatelle ( tajarin ) molto sottili.
Fatele riposare e cuocetele in acqua bollente salata, per pochi minuti.
Separatele dal liquido di cottura con la schiumarola e conditele. Nella
tradizione piemontese, si condiscono sia con sugo di carne, o con sugo di
fegatini di pollo, o semplicemente con burro fuso e qualche fogliolina di
salvia e un’abbondante spolverata di parmigiano.
Il sugo di carne si prepara così: tritate finemente
le verdure e gli aromi e rosolateli a fuoco dolce nell’olio. Unite le carni di
vitello e maiale e continuate la rosolatura. Dopo una ventina di minuti,
aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Cuocete per un’ora a fuoco
dolcissimo, bagnando eventualmente con poco brodo di carne
n.b. A vostro piacere potete usare per fare il sugo anche cani bianche, non mancando naturalmente quella di maiale.
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