Per 4 persone
500 gr di sacche di calamari, 500 gr di filetti di
orate, 1 lt d’acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costola di
sedano, 3 cucchiai di aceto bianco, uno di panna e uno di erba cipollina, uno
spicchio d’aglio, qualche goccia di tabasco, 400 gr di fagiolini verdi,
prezzemolo, 120 gr di pomodori verdi, 120 gr di pomodori secchi sott’olio,
olio, sale pepe.
Portate a ebollizione 1 lt d’acqua con un bicchiere
di vino bianco secco, una carota, una costola di sedano e una presa di sale e
cuocetevi a fuoco basso 500 gr di sacche di calamari, tagliati ad anelli per 6
– 7 minuti e 500 gr di filetti di orate, spinate, per 5 minuti, poi scolateli.
In una ciotola mischiate 6 cucchiai di olio con 3 di aceto bianco, 1 di panna e
uno di erba cipollina tagliuzzata, 1 spicchio d’aglio spremuto, qualche goccia
di tabasco, sale, pepe. Eliminate la pelle dai filetti di orate, tagliateli a
bastoncini, unitevi a calamari, conditeli con l’emulsione preparata e
distribuitevi su 400 gr di fagiolini verdi lessati, qualche foglia di
prezzemolo, 120 gr di peperoni verdi e 120 gr di pomodori secchi sott’olio,
tagliati a striscioline sottili.
Vongole Veraci a Vapore
Per 4 perone
Sciacquate con cura le vongole sotto l’acqua,
lasciatele a bagno per un’ora in acqua leggermente salata. Scolatele. Pulite i
pomodorini e tagliate i più grossi. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo
sottilmente. In una casseruola con 3 cucchiai d’olio, mettete lo scalogno, il
vino bianco, l’alloro, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Eliminate la foglia
d’alloro, unite i pomodorini, un pizzico di zucchero e uno di sale. Coprite e
cuocete per 4 minuti. Stendete un velo a trama fine sopra un cestello per la
cottura a vapore e sistemate il cestello sulla casseruola dei pomodorini. Unite
nel cestello le vongole. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma alta per 4
minuti, finchè le vongole siano aperte. Levate le vongole dal cestello,
eliminate quelle rimaste chiuse e i gusci aperti e unitele nella casseruola con
i pomodorini, unite un pugnetto di foglie di basilico, rompendo le foglie con
le mani. Mescolate e servite.
Involtini di Sarde i Salsa
Per 4 persone
800 gr di sarde, 500 gr di pomodori da sugo, 150 gr
di ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 30 gr di gherigli di noci,
uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e basilico, erba cipollina, olio,
sale e pepe.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua
bollente, spellateli e tritateli. Mettete in un tegame qualche cucchiaio di
olio e uno spicchio d’aglio. Fate rosolare leggermente ed eliminate l’aglio,
unite i pomodori, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Eliminate la testa
alle sarde, apritele delicatamente a libro, togliete la lisca, lavatele e asciugatele.
Mettete la ricotta in una terrina, unite basilico e prezzemolo tritati insieme
ai gherigli di noci, al parmigiano e a un pizzico di sale e di pepe.
Spalmate un leggero strato di crema di ricotta sulle
sarde e poi avvolgetele su loro stesse in modo da formare degli involtini che
fermerete con uno stuzzicadenti. Insaporite il sugo preparato con un poco di
erba cipollina tagliuzzata. Distribuite una parte del sugo sul fondo di una
pirofila, appoggiateci gli involtini di sarde e aggiungete il resto del sugo.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Servite
caldo.
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