Salsa Agre bianca per Zucchini
ripieni, involtini di foglie, ecc., ricetta Greca
Per 6 persone
Per la salsa bianca agre: 3
cucchiaiate di burro, 3 cucchiaiate di farina, 3 tazze di brodo della
preparazione eseguita, o brodo di carne, 2 uova, 2 limoni, sale.
Mettere il burro in una casseruola,
farlo sciogliere e aggiungere la farina. Mescolare con un cucchiaio di legno.
Abbassare il fuoco, versare il brodo e regolare di sale. Mescolare
continuamente la salsa sino a farla addensare leggermente. Togliere la
casseruola dal fuoco e preparare la salsina avgolemono.
Sbattere bene le uova e versare
lentamente il succo dei limoni. Versare questa salsina nella casseruola
mescolando continuamente. Servirla calda.
Salsa Chili,
ricetta Messicana
Per circa 5 dl
Un grosso pomodoro maturo, ½ peperone verde dolce, 1
spicchio d’aglio, 2 porri, 4 peperoncini verdi freschi piccanti, 2 cucchiai di
farina, ½ cucchiaino di pepe di Caienna,1 cucchiaio di aceto, olio, sale, pepe.
Tagliare a dadini il grosso pomodoro maturo.
Tritare il mezzo peperone dolce, lo spicchio d’aglio e
la parte bianca dei due porri. Sminuzzare i 4 peperoncini verdi piccanti.
Mescolare il tutto, salare e pepare. In una casseruola con 2 cucchiai d’olio (o
lardo), amalgamare 2 cucchiai di farina, mescolare finché il composto risulti
abbastanza scuro. Unire il trito di verdure, 1o2 cucchiaini di pepe di Caienna,
un cucchiaio di aceto bianco e cuocere mescolando per 3 minuti. Servire la
salsa fredda.
(È piatto base, unita a carne tritata e con o senza
verdure quali fagioli, ceci, piselli ecc.)
Salsa Gazpacho, ricetta Indiana
Per 6 persone
4 manchi maturi ma sodi, 1
cucchiaio e ½ di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio e ½ di succo d’arancia, 1
cucchiaio e ½ di succo di pompelmo, 1 cucchiaio e ½ di succo di lime, 2
cucchiai di zucchero, 20 code di gamberoni, 1 cetriolo, 1 cipolla rossa, 1
peperone, olio, sale, pepe. Per accompagnare crostini di pane grigliati.
Sbucciare e privare del nocciolo
tre manghi e frullarli in un mixer insieme a tutti i succhi di agrumi fino ad
ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiungere lo zucchero e l’aceto,
regolare di sale, pepe e conservare al fresco.
Scottare i gamberi per 4 minuti in
acqua bollente, leggermente salata, scolarli e privarli del carapace. Fare
raffreddare.
Tagliare a dadini la polpa
dell’ultimo mango pelato, la cipolla rossa, il cetriolo, il peperone e unirli
alla purea di mango, insieme alle code di gambero. Servire freddo con crostini di
pane grigliato
Zuppa fredda di Cetriolo e Peperoni
Per 4 persone
1 cetriolo sbucciato e tritato
grossolanamente, 1 peperone verde, privato sei semi e tritato gros solamente, 1
piccolo peperone giallo, privato dei semi e tagliato a dadini che servirà per
la guarnizione, 3 fette di pane casereccio, 500 gr di pomodori maturi, il cuore
di un sedano verde, 3 spicchi di aglio un mazzetto di basilico, ½ bicchierino
di sherry, 1 cucchiaino di origano secco, olio evo, sale e pepe nero. Otto
fette di pane casereccio tostate, tagliate a pezzi e condite con un filo d’olio
evo e origano
Eliminare la crosta del pane e
sbriciolarlo grossolanamente, trasferirlo in una ciotola con 2,5 dl d’acqua e lasciarlo
in ammollo per 5 minuti.
Lavare e tagliare i pomodori a metà,
eliminando più semi possibile spremendoli con delicatezza.
Tritare grossolanamente il pane
ammollato; tritare finemente i pomodori, il cetriolo, il peperone verde, il
sedano, l’aglio, il basilico (tenendone qualche foglia da parte per la
guarnizione).
Mettere il tutto in un robot o
frullatore, unire 4 cucchiai d’olio, lo sherry, regolare di sale e pepe,
frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere il composto in una zuppiera
da portata, coprirla con pellicola e tenere in frigorifero per 1 ora prima di
servire.
Guarnire con peperone giallo e le
foglie di basilico spezzettate grossolanamente, tenute da parte. Servire con
pane spezzettato preparato.
Piatto di Cima alla Genovese
Per 6 - 8 persone
700 gr di punta di vitello tagliata
a tasca, 300 gr di polpa di vitello tritata, 100 gr di cervella di vitello
(facoltativa), 100 gr di schienali di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio
d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 lt e mezzo di brodo di carne, 100 gr di
piselli al naturale in scatola, 50 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio
di pinoli, un cucchiaio di pistacchi, la mollica di un panino, noce moscata, 4
uova, olio, sale e pepe.
Pulite il prezzemolo e tritatelo,
pulite ed affettate la cipolla.
In una padella con 3 cucchiai
d’olio, fatevi rosolare la cipolla, unite la polpa tritata e il prezzemolo. Nel
mentre scottate la cervella in acqua bollente, eliminate le pellicine e
tagliatela a pezzetti, assieme agli schienali. Unite il tutto alla polpa di
vitello, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti.
Versate tutto in una terrina e
mescolatevi la mollica di pane bagnata con poco brodo. Tagliate grossolanamente
i pinoli e i pistacchi, sgocciolate i piselli, raschiate e tagliate a dadini la
carota. Aggiungete tutto al composto, unendo anche il parmigiano, le uova
sbattute, l’aglio tritato, regolare di sale, pepe e una grattugiata di noce
moscata. Lavorare delicatamente l’impasto, fino a renderlo omogeneo. Con questo
farcite la punta di vitello, solo per i 2/3, perché il ripieno cuocendo,
aumenterà di volume.
Cucite la tasca con refe da cucina.
Immergetela nel brodo caldo salato e fatela cuocere a fuoco basso per circa 2
ore: il brodo dovrà soltanto sobbollire.
Lasciate raffreddare il tutto,
trasferite la cima su un piatto da portata, servendola affettata. Accompagnate
con verdure stagionali saltate in padella.
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