Minestra con Costine di Maiale e
Legumi
Per 4 persone
200 gr. tra fagioli borlotti,
cannellini, fagioli dell’occhio e ceci secchi. 2 piccole patate, 1 finocchio, 4
pomodori pelati, 4 cipolline borretane, 1 costa di sedano, 100 gr. di cicoria
di campo, 1 porro, un pezzettino di scorza nera, 6 costine di maiale magro,
rosmarino, salvia, chiodi di garofano, farina, bicarbonato, olio, sale, pepe
nero.
Lasciate per una notte i legumi a
bagno nell’acqua con un pizzico di sale. Sciacquateli, scolateli e portateli ad
ebollizione con due litri di acqua, 1 cucchiaio di farina e 2 dl di olio,
qualche foglia di salvia ed un rametto di rosmarino, aggiungete le patate a
tocchetti, i pelati, le cipolline a quarti, il finocchio a spicchi, il porro ad
anelli, il sedano a pezzetti, 2 chiodi di garofano. Regolate il sale e cuocete
fuoco medio per 20 minuti.
Eliminate la parte grassa delle
costine e scottatele in acqua bollente per 2 minuti. Unitele alla zuppa e
cuocetele per 30 minuti. Aggiungete la cicoria spezzettata e cuocete ancora 10
minuti. Unite alla zuppa un po’ di olio e qualche lamella di scorza nera e
servite. Deliziosa…
Minestra con Verdure e Orzo
Per 4 persone
2 foglie di alloro, 3 spicchi
d’aglio, 1 scalogno, 50 gr di pancetta affumicata a dadini, 1 lt. di brodo di
carne, 40 gr di prezzemolo tritato, 50 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di
orzo perlato, 1 cavolo nero piccolo, 2 carciofi, 150 gr di patate, 150 gr di
zucchine, 150 gr di sedano rapa, 150 gr di carote, 1 finocchio, 250 gr di
pomodori ramati, 40 gr di burro, olio, sale.
Portare a ebollizione abbondante
acqua salata aromatizzata con 2 foglie di alloro e 2 spicchi d’aglio non
sbucciati.
Versare l’orzo perlato in un colino
e sciacquarlo ripetutamente sotto l’acqua corrente. Tagliare a dadini tutte le
verdure mondate, scottare in acqua bollente i pomodori, pelarli e ridurli a
tocchettini.
Tritare finemente lo scalogno e lo
spicchio d’aglio, farli soffriggere in una casseruola grande con 4 cucchiai
d’olio e i dadini di pancetta affumicata. Unire le verdure e il litro di brodo
bollente, cuocere la minestra per 30 minuti, unendo se necessario altro brodo.
Aggiungere l’orzo, e mantecare il tutto con 40 gr di burro, il formaggio grana
grattugiato e il prezzemolo tritato. Servire subito.
Stampo di Riso Gratinato con
Finocchi
Per 4 persone
200 gr di riso Ribe, 50 gr di
burro, 2,5 dl di latte, 2 finocchi femmine, 3 uova, 60 gr di parmigiano
grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di scamorza, sale, pepe.
Per la superficie del tortino 30 gr
di grana grattugiato e 20 gr di fiocchetti di burro.
Lavare e tritare grossolanamente 1
finocchio e mezzo. Farlo rosolare in un tegame con 30 gr di burro, bagnarlo col
latte, regolare di sale e pepe e fare cuocere a calore moderato per 10 minuti.
Fare cuocere il riso in acqua
bollente salata. Scolarlo al dente e condirlo subito con 20 gr di burro, unirlo
ai finocchi cotti, al prosciutto tritato, alla scamorza tagliata a dadini e il
grana grattugiato. Aggiungere le uova battute con sale e pepe. Mescolare
accuratamente il tutto.
Foderare uno stampo rotondo con la
carta da forno imburrata. Riempirlo con il composto e ricoprirlo con il ½
finocchio rimasto, lavato e finemente affettato. Completare con un po’ di
parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Coprire lo stampo con
carta di alluminio e metterlo in forno a 200° per circa 20 minuti. Poi togliere
la carta di alluminio e continuare la cottura ancora per 10 minuti. Dopo questo
tempo, sfornare, lasciare leggermente intiepidire, sformarlo e servirlo.
Buonissimo!
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