Speciale: Di tutto un pò!...

Polpettine di Vitello al vapore accompagnate da Salsa Chutney di Pomodori e Cipolle

Per 4 persone

Ingredienti:

Per le polpette: 600 gr di carne di vitello tritata, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, olio, zucchero, bicarbonato, sale.

Per le verdure: 1 zucchina, 1 carota, una costa di sedano, 1 peperone rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto, salsa di soia, maizena, olio, sale.

Mettete la carne tritata, il cipollotto a pezzi, l’aglio a fette nel mixer. Aggiungete 1 cucchiaino di sale, 1 di zucchero e una puntina di bicarbonato, 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai di acqua gelata. Frullate rapidamente e trasferite il tutto in una terrina. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo preparate le verdure, lavatele, asciugatele, tagliatele a bastoncini sottili. Tritate il cipollotto e l’aglio. Formate con l’impasto di carne delle polpette grandi come una pallina da ping-pong.

Ungete una griglia per la cottura a vapore, appoggiatevi le polpettine e cuocetele a vapore per 12 minuti.

In una grande padella con 4 cucchiai d’olio, cuocetevi le verdure, facendole rosolare per 5 minuti, a fiamma media, mescolandole Mescolate ½ bicchiere di acqua con 1 cucchiaio di salsa di soia. Aggiungete un pizzico di sale e stemperateci un cucchiaino di maizena. Versate la salsina nella padella e fate addensare per 1 minuto. Accompagnate le polpette con le verdure preparate e la salsa Chutney di Pomodori e Cipolle (segue ricetta per farla e anche conservarla…)

Salsa Chutney di Pomodori e Cipolle

Per 5 vasetti

Ingredienti:

750 gr di pomodori maturi e sodi, 500 gr di cipolle, 500 gr di mele renette, 225 gr di uvetta sultanina, 325 gr di zucchero di canna integrale, 3 spicchi d’aglio, 6 grani di pepe di Cayenna, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di semi di coriandolo e mezzo di semi di senape, 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 800 cl di aceto di vino bianco.

Tagliare a pezzetti i pomodori e affettare le cipolle pelate. Togliere il torsolo alle mele senza pelarle.

Con l’aiuto di un tagliere e della mezzaluna, sminuzzare il tutto. Versare il tutto in una capace casseruola, possibilmente di acciaio e unirvi l’uvetta, gli spicchi d’aglio, il pepe, lo zenzero, il sale, i semi di coriandolo e i semi di senape, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, l’uvetta e lo zucchero di canna. Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e unirvi l’aceto.

Mettere sul fuoco e quando raggiunge il bollore, ridurre al minimo la fiamma e fare sobbollire dolcemente, schiumando in superficie quando necessario. Cuocere per circa 3 ore senza coperchio.

Attenzione a mescolare sovente affinché il composto non attacchi sul fondo. Quando il liquido sarà completamente evaporato la salsa chutney sarà pronta. Versare ancora bollente in vasetti caldi e sterilizzati.

Chiudere i vasetti ermeticamente e conservare al fresco e al buio. Ottima salsa per accompagnare carni e formaggi.

Caponata di Melanzane. Un modo di conservare le Melanzane

Per 4 persone

Ingredienti:

1 kg di melanzane, 300 gr di sedano, 400 gr di pomodori, 1 cipolla, 1 etto di olive nere snocciolate, un cucchiaio di pinoli, 50 gr di capperi, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di zucchero, un bicchiere di aceto, sale e pepe.

Lavate le melanzane e senza spellarle, riducetele a dadini. Friggetele in olio d’olive e scolatele su carta assorbente da cucina. Tenetele da parte. Tagliate a pezzetti il sedano, togliete pelle e semi ai pomodori e spezzettateli. Fate rosolare la cipolla tritata finemente con 3 cucchiai d’olio, unite i pomodori e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il sedano, le olive nere, i pinoli, i capperi, un cucchiaio di zucchero sciolto in un bicchiere di aceto. Salate e pepate, fate cuocere per 20 minuti. Unite le melanzane e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Servite tiepido, con basilico spezzettato.

Ecco una ricetta per conservare questa meravigliosa verdura:

Melanzane alla Napoletana

Occorrono melanzane di qualità lunga (napoletane), aceto bianco, acqua, origano, sale, aglio, peperoncino rosso tritato.

Pelare le melanzane, farle a fettine di circa mezzo centimetro.

Portare a bollore acqua e aceto bianco in parti uguali, q.b. secondo la quantità delle vostre melanzane. Quando il liquido bolle, versare poco a poco le fette, facendole bollire per 3 minuti, e togliendole subito dopo dal liquido scolandole.

Appoggiarle su un piano di legno, coperto da un canovaccio, finché siano ben asciugate. Fare un trito di aglio, peperoncino, con l’aggiunta di sale fino ed origano.

Sistemare a strati in vasi di vetro sterilizzati le fette, mettendo in ogni strato un po’ del trito preparato. Ricoprire con olio e chiuderle ermeticamente.

Speciale: Piatto unico della giornata; golosità per l’inverno! ☺♥

Due golosità da preparare per l’Inverno!

Marmellata di Fragole al Limone

Per 4-6 persone

500 gr di fragole, 350 gr di zucchero semolato, 2 cucchiai di succo di limone.

Le fragole non si dovrebbero lavare. Se proprio volete, sciacquarle velocissimamente sotto l’acqua corrente dentro uno scolino.

Mescolare le fragole e lo zucchero in una terrina e lasciare macerare per 12 ore.

Frullare finemente il composto con il frullatore e trasferire il composto in una casseruola alta, unire il succo del limone e mescolare bene, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Portare a ebollizione e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti.

Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Versare la marmellata in vasi sterilizzati e chiuderli ermeticamente.

Marmellata di ciliegie

Tutti i tipi di ciliegie sono adatte per fare marmellate. Lavarle sotto l’acqua corrente, togliere il picciolo e snocciolarle con l’apposito attrezzo (oppure con una forcina per capelli a U). Pesare le ciliegie snocciolate.

Metterle in una casseruola e versarvi lo zucchero anch’esso pesato che deve essere in proporzione su 1 kg di ciliegie, 700 gr di zucchero. Mescolare un po’ con un cucchiaio di legno e lasciare in infusione per 4 ore.

Dopo questo tempo lo zucchero sarà impregnato dal liquido delle ciliegie. Mescolare ancora, unire il succo di un limone e una buccia. Mettere sul fuoco e fare cuocere portando a ebollizione e abbassando il fuoco, facendo attenzione che il liquido non fuoriesca dalla casseruola.

Servirà circa un’ora e mezza di cottura. E comunque la marmellata sarà pronta quando, prendendo un cucchiaino del suo liquido, posandolo su un piattino, risulti caramellato dopo pochi secondi e non acquoso.

Togliere dal fuoco. Mettere la marmellata in vasi sterilizzati ermetici. Mettere i vasi dentro una casseruola ricoprendoli con acqua calda (in quanto la marmellata è ancora calda). Portare a bollore e far bollire per 20 minuti. Fare raffreddare i vasi nella casseruola. Asciugarli e riporli al fresco e al buio.

Piatto unico della giornata!

Insalata Nizzarda

Per 4 persone

300 gr di fagiolini verdi, 450 gr di patate, 350 gr di tonno al naturale, 4 pomodori, un cespo di lattuga romana, un peperone, una cipolla rossa, 1 cetriolo, 100 gr di olive nere piccole, 4 uova, 12 filetti di acciughe sott’olio, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe.

Lavate le patate, lessatele con la buccia. Dopo 20 minuti controllate la cottura: la forchetta dovrà infilarsi facilmente nella polpa. Scolatele, fatele raffreddare e sbucciatele. Tagliatele a dadi.

Rassodate le uova facendole cuocere in una piccola casseruola coperte d’acqua fredda. Portare a ebollizione e calcolate 10 minuti da quanto l’acqua inizia a bollire. Scolatele, lasciatele intiepidire, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Spuntate i fagiolini e lavateli. Fateli cuocere in acqua bollente per 15 minuti. Due minuti prima di scolarli aggiungete nell’acqua un cucchiaio di sale grosso.

Scolate il tonno dall’acqua di vegetazione. Mettetelo in un piatto e spezzettatelo grossolanamente.

Scolate i filetti di acciuga e tagliateli a pezzi.

Snocciolate le olive, lasciandole intere.

Lavate e asciugate l’insalata, tagliatela a grossi pezzi.

Affettate sottilmente il cetriolo con la buccia.

Pulite e lavate i pomodori e il peperone. Tagliateli a fettine. Unite tutti gli ingredienti in una grande insalatiera, unendo anche la cipolla a fettine sottili.

Versate in un barattolino di vetro 5 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’aceto di vino bianco, un pizzico di sale e di pepe e 2 cucchiai di acqua fredda. Sbattete energicamente con una forchetta. Versate il condimento sull’insalata nizzarda, mescolate delicatamente e servite. Appetitosa, rinfrescante, vitaminica, unica!

Speciale: Conserviamo un pò?...

Marmellata di Pere al Limone

Per 1,25 kg di pere, 500 gr di zucchero, 2 limoni non trattati tagliati a cubetti da 5mm di lato, il succo di 1 limone.

Fare sciogliere completamente lo zucchero a fuoco basso, in un tegame capiente con 4 dl di acqua. Aggiungere i limoni e fare cuocere per 40 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, sin che siano leggermente caramellati. Unire quindi le pere, sbucciate e tagliate a tocchetti, il succo di limone, portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e versare il composto in una terrina. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 12 ore. Rimettere il composto in una casseruola e portarla a ebollizione a fuoco basso. Fare cuocere per 10 minuti, finché facendone  cadere un cucchiaino su un piattino, la marmellata risulterà soda. Versarla ancora calda nei vasi sterilizzati e chiuderli ermeticamente. Conservarla in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Marmellata di Melagrano e frutta Secca

Per 1 kg di chicchi di melagrano

500 gr di zucchero, 60 gr di pinoli, 60 gr di pistacchi decorticati, 60 gr di mandorle tostate, ½ limone.

Preparare lo sciroppo con lo zucchero e ½ lt di acqua acidulata con succo del limone.

Portare a bollore e cuocere per 8 minuti. Nel mentre tagliare i frutti a metà e battendo con un cucchiaio il dorso della frutta prelevare i chicchi e unirli allo sciroppo, mescolando ogni tanto durante la cottura. Fare cuocere per un’ora. Quindi aggiungere la frutta secca e cuocere ancora per 15 minuti. Versare subito la marmellata nei vasetti sterili, chiuderli ermeticamente e farli sterilizzare in una casseruola, ricoperti di acqua calda, facendoli bollire per 20 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua. Lasciarli raffreddare nell’acqua di bollitura. Asciugare i vasetti e riporli al fresco e al buio. 

Cotognata con Cannella e Arancia

Per 4 persone

1 kg di mele cotogne zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, la scorza di un’arancia biologica grattugiata.

Lavare le mele cotogne, tagliarle a pezzi e metterle in una casseruola con 4 cucchiai d’acqua. Cuocerle coperte a fuoco dolce per circa 30 minuti, finchè diventino morbide. Passarle al passaverdura montato su un disco a fori fini. Pesare il purè ottenuto, versarlo nella casseruola e aggiungere lo stesso quantitativo di zucchero, un cucchiaino di cannella in polvere e la scorza grattugiata di un’arancia biologica. Cuocete ancora per 30 minuti, finchè si otterrà una pasta solida e soda. Trasferitela su un foglio di carta da forno, livellatela a uno spessore di 2 cm, lasciate raffreddare e servitela a cubetti.

 Mostarda di Cremona

Per 4 barattoli

1 kg di frutta acerba (pere, mele cotogne, zucca, ecc.), 300 gr di miele d’acacia, 1 Kg di zucchero, la scorza di 1 limone non trattato a striscioline, 1 bicchiere di vino bianco fruttato, 5 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 3 bacche di anice stellato, 2 cucchiai di semi di senape.

In una capiente casseruola mettere 1 lt di acqua, il chilo di zucchero e le striscioline di limone. Portare sul fuoco e far cuocere rimestando finchè lo zucchero sia completamente sciolto.

Nel mentre lavare la frutta, pelarla, togliere i torsoli interni e ridurla a grossi pezzi. Cuocere la frutta nello sciroppo separatamente. Scolarla dopo circa 6 minuti di cottura e farla sgocciolare. Unire nella casseruola il miele, il vino bianco, i chiodi di garofano, la stecca di cannella e le bacche di anice stellato. Sciogliere i semi di senape in qualche cucchiaio di sciroppo e unire il tutto nella casseruola. Bollire sino a che si sarà formato un denso sciroppo. Disporre la frutta nei vasi e coprirla con lo sciroppo preparato. Chiudere ermeticamente e conservare al fresco e al buio. Ottima per accompagnare bolliti, affettati di maiale, formaggi stagionati.

Speciale: Di tutto un pò!...

Pagnotta con Prosciutto e Parmigiano

Per un pane da 1 kg, 10 porzioni

500 gr di farina bianca, 200 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto crudo, un cubetto di lievito di birra, 2,5 dl di latte, 150 gr di panna acida, 80 gr di burro, sale.

Per accompagnare il pane: caprini poco stagionati, timo, alloro, maggiorana, noci e nocciole tritate.

Sbriciolare il lievito in una ciotola, in poco latte tiepido e fare riposare 10 minuti. In una terrina versare la farina e due cucchiaini di sale.

Tagliare a dadini il prosciutto ed il suo grasso, fondere 50 gr di burro e unirlo al latte rimasto. Incorporare alla farina il latte con il lievito e il latte con il burro, la panna acida, il prosciutto e il formaggio. Amalgamate bene gli ingredienti e lavorate per 15 minuti l’impasto. Coprite e tenete in luogo tiepido, finchè il volume del composto non si sarà raddoppiato. Impastate rapidamente ancora una volta e formate una pagnotta ovale.

Pratica sulla superficie tre leggere incisioni, e trasferitela sulla placca del forno, foderata di carta imburrata. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per un’ora. Se la superficie del pane tendesse a scurirsi, copritela con carta di alluminio.

Servitelo tiepido, tagliato a fette spesse e accompagnato con formaggi di capra spolverizzai con erbe aromatiche e con nocciole e noci tritate.

Pizze con Robiola e Rucola

Per 4 persone

800 gr di pasta di pane, 200 gr di robiola fresca, 300 gr di pomodorini ciliegia, un mazzo di rucola, 40 gr di gherigli di noce, 1 cucchiaio di aceto balsamico, olio, farina e sale.

Preriscaldate il forno a 220°. Nel mentre dividete la pasta di pane in 4 panetti dello stesso peso e stendeteli sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere 4 dischi di 18 cm di diametro. Trasferiteli sulla placca del forno unta d’olio o foderata con carta da forno e lasciateli riposare 15 minuti.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, distribuiteli sui dischi di pasta. Unite la robiola a pezzetti, condite con un filo d’olio e una presa di sale, mettete la placca nel forno già caldo, facendole cuocere per 10 minuti.

Nel mentre pulite la rucola, lavatela, asciugatela e tagliatela a striscioline, poi spezzettate i gherigli di noce. Quando saranno trascorsi i 10 minuti di cottura delle pizze, controllate che siano cotte, distribuitevi sopra la rucola e i gherigli di noce, spruzzatele con pochissimo aceto balsamico e servitele subito ben calde.

 

Farfalle al cartoccio

Per 4 persone                                                                                     

400 gr di farfalle, 1 scalogno, 1 zucchino, 1 melanzana piccola, 1 peperone dolce rosso, qualche fiore di zucchino, 1 bustina di zafferano, un ciuffetto di basilico, 80 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe. Carta di alluminio per i cartocci.

Pulire le verdure, lavarle e tagliarle a julienne. Farle soffriggere in una padella con 3 cucchiai d’olio caldi, mescolare ogni tanto, salare e pepare e aggiungere il basilico tritato finemente. Lasciare raffreddare. Preparare il forno a 200°. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fare cuocere molto al dente le farfalle. Scolare bene la pasta e condirla col sugo preparato. Aggiungere la bustina di zafferano e mescolare accuratamente. Tagliare 4 fogli di carta di alluminio di circa 30 cm per 30 di lato. Mettere al centro di ognuno un po’ di pasta condita e cospargerla con il parmigiano. Procedere in modo uguale per tutte le porzioni. Mettere al forno caldo i cartocci per 10 minuti circa. Servirli nel loro cartoccio, appoggiato sul piatto di portata.

Marmellata di Fichi

Per 6-8 persone

2 kg di fichi freschi, 1 kg di zucchero semolato (usando lo zucchero di canna, anziché semolato la marmellata rimarrà più consistente).

Lavare e affettare i fichi a grossi pezzi, metterli in una casseruola capiente, coprirli con lo zucchero e lasciarli macerare sinché lo zucchero sia sciolto e si sia formato un liquido di fondo. (Si può mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno. Occorrerà circa un paio d’ore)

Farli cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza. Eliminando la schiuma che si forma in superficie.

La marmellata sarà pronta quando, facendone cadere un cucchiaino su un piattino, inizierà a solidificarsi. Versare la marmellata in vasi sterilizzati ancora calda. Chiudere i vasi ermeticamente. Conservarli in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Deliziosa, per la colazione, la merenda e per accompagnare formaggi.