Stoccafisso e Polenta
Per 4 persone
Per il sugo: 1 chilo e mezzo di
stoccafisso, già bagnato, 1 piccola cipolla, 1 foglia di alloro, abbondante
sedano, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1
chilo e mezzo di pomodori pelati, olio, sale e pepe q.b
Per la polenta marchigiana: 1 chilo
di farina di grano turco, macinata fine, 6 lt. di acqua, sale, q.b.
Unite a crudo tutti gli
ingredienti: cipolla, sedano, aglio e prezzemolo tritato finemente, lo
stoccafisso tagliato in piccoli pezzi, i pelati a listelli, l’alloro e
abbondante olio. Lasciate insaporire a fuoco vivace per 10 minuti, aggiustando
di sale, pepe e peperoncino. Coprite con acqua e lasciate bollire adagio, con
coperchio per circa due ore.
Preparate la polenta aggiungendo il
sale e lentamente tutta la farina all’acqua prima che prenda il bollore, avendo
cura di rimestare continuamente per evitare grumi. . Portate a bollore e sempre
rimestando fate cuocere per almeno ¾ d’ora.
Servire la polenta, che rimarrà
piuttosto morbida, in strato su piatti larghi e piani, condendola con il sugo e
lo stoccafisso, velocemente.
n.b. La ricetta si può eseguire
anche con merluzzo anziché stoccafisso.
Teglia di Cozze, Patate e Riso
Per 4 persone
350 gr di riso per risotti, 600 gr
di patate, 1 kg di cozze, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori, pangrattato,
prezzemolo, 60 gr di pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.
Lavate e spazzolate bene i mitili
sotto l’acqua corrente. Mettetele in una padella con ½ bicchiere d’acqua, uno
spicchio d’aglio diviso a metà e qualche foglia di prezzemolo. Mettete il
coperchio e lasciate al fuoco qualche minuto sin che le cozze saranno aperte.
Eliminate le cozze rimaste chiuse e
eliminate la parte della valva senza cozza. Tenete da parte l’acqua di cottura.
Lavate e togliete la pelle ai
pomodori. Fateli a pezzetti e mescolati in una terrina con aglio e prezzemolo
tritati, salate e unite 3 cucchiai d’olio, mescolate bene.
Lavate e sbucciate le patate,
affettatele.
In una pirofila oliata, mettete un
terzo del composto di pomodori, coprite con uno strato di patate.
Aggiungete il riso, coprite con
l’altro terzo di composto di pomodori e coprite con metà del pecorino. Mettete
un altro strato di patate e disponetevi sopra tutte le valve con le cozze.
Proseguite con i pomodori rimasti, il pecorino e le ultime patate. Salate,
pepate, cospargete il pecorino rimasto. Versate nella teglia il liquido delle
cozze e tre bicchieri d’acqua.
Coprite la pirofila con un foglio
d’alluminio e infornate a forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, togliete la
carta e proseguite la cottura per 3 minuti ancora. Portate la preparazione in
tavola con la teglia, calda o tiepida. Deliziosa!
Filetto di Salmone ai Pistacchi e
Riso Pilaf
Per 4 persone
400 gr di filetto di salmone, 40 gr
di burro, 40 gr di pistacchi sgusciati e pelati, 1 scalogno, 1 pizzico di
zafferano, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Per accompagnare 350
gr di Riso , da fare Pilaf.
Fare appassire lo scalogno tritato
finemente in un tegame col burro caldo, unire il salmone e lasciare rosolare a
fuoco medio per 8 minuti. Salare e pepare e bagnare col vino bianco, lasciare
evaporare, cospargere i tranci con lo zafferano e i pistacchi tritati grossolanamente.
Accompagnare con riso Pilaf:
Per il riso pilaf:
In una pirofila da forno che si
possa coprire, fate appassire una cipolla bianca in 50 gr di burro (attenzione
che se la pirofila fosse di vetro, dovete mettere sotto, sul fuoco, uno spargi
fiamma), aggiungete il riso e sempre mescolando, cuocetelo per 4 minuti. Unite
il brodo caldo e mescolate, portate a ebollizione, coprite la pirofila
perfettamente e mettetela in forno preriscaldato a 180°, fate cuocere per 16
minuti, finchè l’acqua sia completamente assorbita.
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