Filetto di Manzo o Vitello in crosta di Sale e Pepe
verde, accompagnato da Insalata e Pomodori
Per 4 persone
4 fette di filetto di manzo del peso di circa 200 gr
ognuno, kg 1,5 di sale grosso marino, 100 gr di pepe verde, 4 foglie di alloro,
2 albumi d’uovo, prezzemolo, burro, sale fino.
Per accompagnare Insalata e Pomodori
Mettete in una capiente ciotola il sale grosso, gli
albumi, leggermente sbattuti, il pepe verde, leggermente pestato.
Ungete una pirofila di burro, distribuitevi sopra uno
spessore di un cm di sale aromatizzato, appoggiatevi le fette di filetto, una
accanto all’altra, sopra queste le foglie di alloro. Coprite con il sale
rimasto, premendolo bene. Infornate a forno preriscaldato a 250° per 10 o 15
minuti, secondo la vostra preferenza per la carne più o meno al sangue.
Terminata la cottura, sfornate e rompete la crosta del
sale, servite i filetti con sopra un poco di burro fresco e un po’ di
prezzemolo tritato. Accompagnare con l’insalata e pomodori.
Carbonata di Aosta in compagnia di purea di Patate
Per 6 persone
Mettete la carne a striscioline a marinare con 1 lt di
vino bianco secco o rosso non corposo, unendo 2 rametti di rosmarino, qualche
foglia di salvia, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 8 bacche di
ginepro, un pizzico di timo, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6
grani di pepe nero. Lasciare riposare al fresco per 3 ore.
Togliete la carne con un mestolo forato, sgocciolatela
bene.
Infarinatela e mettetela in un tegame dove avrete
affettato sottilmente la cipolla, rosolata con 50 gr di burro. Filtrate il
liquido della marinata e dopo averlo, a fuoco vivace, ridotto di volume,
unitela alla carne. Unite, se occorresse, un po’ di brodo vegetale. Portate a
cottura, aggiustate di sale e pepe. Servire la preparazione con purea di
patate.
Fegato di Vitello alla Veneziana e purea di Patate al
succo di Arancia
Per 4 persone
300 gr di fegato di vitello, 100 gr di cipolla, 400 gr
di patate, 1 arancia non trattata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 noce di
burro, latte q.b., 1 cucchiaio di aceto bianco, aglio, alloro, rosmarino, olio,
sale.
Lessare le patate con la buccia in acqua salata.
In una padella fare stufare la cipolla con un filo d’olio
e l’alloro e, quando sarà evaporata tutta l’acqua di cottura, sfumare con
l’aceto.
In un’altra padella con un filo d’olio caldo, fare
rosolare le fettine di fegato, con aglio e rosmarino. Aggiungere la cipolla
stufata e cucinare per un paio di minuti, L’interno del fegato dovrà rimanere
rosa.
Sbucciare le patate lessate, passarle con l’apposito
schiacciapatate, aggiungere un bicchiere di latte caldo, il succo dell’arancia,
il parmigiano grattugiato e lavorare il purè per qualche minuto sino a farlo
montare, poi mantecare con il burro e la buccia dell’arancia grattugiata.
Disporre il purè al centro del piatto di portata e adagiare
tutto attorno il fegato. Completare con un filo d’olio.
Petto di Pollo e Peperoni
Per 4 persone
800 gr di petto di pollo, una cipolla, un peperone
giallo, un peperone rosso, 20 olive nere snocciolate, 8 chiodi di garofano, un
cucchiaio di capperi sott’aceto, ½ peperoncino piccante fresco, ½ dado per
brodo, una presa di paprika dolce, sale, olio.
In una padella antiaderente, con 4 cucchiai d’olio,
fate soffriggere per 3 minuti, una cipolla bianca affettata sottilmente, un
peperone giallo e uno rosso, puliti e tagliati a listerelle sottili, 20 olive
nere snocciolate, 8 chiodi di garofano, un cucchiaio di capperi sott’aceto,
sciacquati.
Aggiungete quindi ½ peperoncino piccante fresco,
tritato e mezzo dado per brodo di carne e cuocete per 5 minuti, poi unite 800
gr di petti di pollo, tagliati a listarelle dello spessore di 2 cm e lunghe 6-7
cm, cuocete per 15 minuti. Regolate di sale, insaporite con una presa di
paprika dolce e servite. Una delizia di colori e di gusto!
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