venerdì 11 maggio 2018

Speciale: Il Pesce nel piatto!...


Piatto con Mazzancolle, mele e aceto balsamico
Per 4 persone

12 mazzancolle della lunghezza di circa 20 cm, limone, cognac, vino bianco secco, aceto balsamico, 125 gr di farina, 2 uova, 3 mele renette, 1 cipolla bianca, pepe bianco, olio, sale.

Mettete in una terrina 125 gr di farina bianca, una presa di sale e 2 tuorli, poi aggiungete poco alla volta, un bicchiere di vino bianco, mescolate con una frusta. Incorporate due albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Passate nella pastella 3 mele renette, private del torsolo e tagliate nel senso della larghezza a fette dello spessore di ½ cm.
Friggetele in una padella con abbondante olio caldo, scolandole su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo fate appassire in una larga padella con 5 cucchiai d’olio, 6 fette di una cipolla bianca e tenetele da parte.
Mettete nella stessa padella 12 mazzancolle (tipo di gamberone) ben lavate e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti. Giratele, spruzzatele con un bicchierino di Cognac e cuocete ancora 2 minuti. Versate un bicchiere di vino bianco secco, salate un po’ e cuocete ancora per 3 minuti a fuoco vivo. Bagnatele con il succo di mezzo limone e profumate con una macinata di pepe bianco.
In un piatto di portata, distribuiteci attorno le frittelle di mele, spruzzatele con qualche goccio di aceto balsamico, al centro del piatto le mazzancolle, bagnate con il loro fondo di cottura e le fette di cipolle.

Piatto di filetti di Merluzzo e Zucchine
Per 4 persone

700 gr di filetti di merluzzo, 6 filetti di acciuga sott’olio, 400 gr di zucchine, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio, sale.

In una larga padella con 6 cucchiai d’olio, unitevi i filetti di acciuga, sgocciolati e tritati grossolanamente, stemperateli con un cucchiaio di legno. Aggiungete le zucchine, spuntate e lavate, tagliate sottilmente a nastro in senso verticale, fatele cuocere, mescolando spesso per 4 minuti, quindi prelevatele dalla padella con una paletta forata e tenetele da parte.
Nella stessa padella unite gli spicchi d’aglio, tagliati a lamelle e i filetti di merluzzo, lavati e asciugati accuratamente. Fate rosolare a fuoco medio per 6 minuti, girandoli una sola volta, salate e bagnate col vino, fate evaporare, unite le zucchine tenute da parte, mescolate delicatamente, coprite e fate cuocere ancora 5 minuti, aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda. Servite la preparazione  calda.

Paella Marinara
Per 6 persone

1 kg di cozze, 200 gr di totani, 750 gr di scampi, 2 cipolle, un peperone verde e uno rosso, 2 zucchine, gr 200 di pomodori, 2 spicchi d’aglio, gr 250 di riso, gr 250 di piselli, una bustina di zafferano, burro, sale, pepe, 12 cappesante, ½ bicchiere di vino bianco.

Lavate le cozze e mettetele in un tegame, fatele aprire a fuoco vivo. Sgocciolatele, privatele del mezzo guscio vuoto. Passate il liquido di cottura attraverso un telo fine e tenetelo da parte.
In un tegame con l’olio, fate soffriggere le cipolle tritate, gli scampi con la corazza, i peperoni tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe. Mescolate, lasciate cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Aggiungete le zucchine tagliate a piccoli pezzi, i pomodori senza pelle e sminuzzati, proseguire la cottura per ¼ d’ora. Unire il riso e lo zafferano, l’acqua delle cozze e altra acqua calda, sino a ricoprire gli ingredienti. Lasciate cuocere per 20 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura, unire le cozze, i totani a rondelle, prima puliti dalle interiora contenute nella sacca e dagli occhi e il becco al centro dei tentacoli, e i piselli.
Mentre la paella cuoce, lavate le capesante, togliete i molluschi dal guscio, lavateli, asciugateli e fateli insaporire in poco burro, bagnateli col vino e succo di limone, spolverizzateli con prezzemolo, facendoli cuocere ancora qualche minuto. Salate e pepate, togliere i molluschi dal tegame e rimetterli nelle loro conchiglie pulite e asciugate. Disponete la paella al centro di un piatto da portata e attorno disponete le capesante.

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