Ravioli con Ricotta e Carciofi
Per 4 persone
300 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio d’olio, un
pizzico di sale. Per il ripieno 6 carciofi, 150 gr di ricotta, 1 uovo,
parmigiano grattugiato 60 gr, 1 scalogno, prezzemolo e maggiorana tritati,
succo di 1 limone, sale, pepe. Per condire burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la fontana,
mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare energicamente
la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a palla, avvolgerla
nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora.
Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure,
togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua
acidulata con succo di limone.
In una padella fare appassire lo scalogno tritato in 2
cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare e fare
insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti, aggiungendo un
po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine della cottura
risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli in una terrina
e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe.
Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della
macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi
sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm . Ripiegare il lembo di
pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo
bene.
Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli
cuocere in acqua bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con
la schiumarola e condirli con burro fuso e parmigiano. Una vera bontà!
Gnocchetti di Piselli in brodo (vegetale o carne)
Per 4 persone
300 gr di piselli sgranati, 100 gr di farina, 50 gr di
burro, 70 gr di prosciutto, 60 gr di parmigiano, 2 uova ½ lt di latte, un lt di
latte, 1 lt di brodo, noce moscata, sale e pepe.
Lessate i piselli in abbondante acqua salata, poi
passateli allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola.
In una casseruola fate sciogliere il burro,
amalgamatevi la farina, mescolate, lasciate che prenda un leggero colore
dorato, quindi unitevi la purea di piselli e, continuando a mescolare,
aggiungente, poco alla volta, ½ lt di latte caldo, lasciando cuocere il tutto
fino a che la crema si presenterà densa e compatta.
Spegnete il fuoco e incorporate al composto il
parmigiano grattugiato, il prosciutto tritato, una presa di sale, un pizzico di
pepe e di noce moscata e quando il composto sarà diventato tiepido, unitevi
poco alla volta i tuorli delle uova e in ultimo gli albumi montati a neve.
Ponete al fuoco una casseruola con il brodo e, appena
quest’ultimo alzerà il bollore, lasciatevi cadere dentro a cucchiaini l’impasto
preparato e quando gli gnocchetti verranno a galla, togliete la minestra dal
fuoco, suddividendola subito nei vari piatti di portata. Una delizia
“delicata”!
Zuppa di Lenticchie con Stinco di Vitello o Tacchino
Per 6 persone
400 gr. di lenticchie, 2 stinchi di vitello o
tacchino, 3 lt d’acqua, 3 foglie d’alloro, 3 cucchiai d’olio, 1 gambo di
sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di passata di
pomodoro, 1 cucchiaino di origano, sale, pepe.
Lavate e asciugate le lenticchie; fate lessare gli
stinchi per 40 minuti in 3 lt. d’acqua con le foglie di alloro. Scolateli e
tagliate la polpa a pezzetti. (tenere in brodo da parte).
Tritate finemente la cipolla, la carota ed il sedano e
fateli rosolare in un tegame capiente, con l’olio e l’aglio che leverete,
quando sarà dorato. Unite le lenticchie, l’origano e la passata di pomodoro,
quindi versate il brodo dove avete cotto gli stinchi, senza le foglie di
alloro. Fate cuocere per un’ora a fuoco medio, mescolando ogni tanto. A 15 minuti
dal termine della cottura, aggiungete la carne. Salate e pepate, lasciate
riposare per un minuto e servite la zuppa calda.
Pappardelle al Sugo bianco con Pistilli di zafferano
Per 4 persone
300gr di pappardelle fresche, 150 gr di macinato di vitello
e salsiccia toscana, 2 cipolla, un gambo con foglie di sedano, ½ bicchiere di
vino bianco 1 bicchiere di brodo di carne, 5 gr di pistilli di zafferano, una
noce di burro, olio evo, salvia, rosmarino, sale, pepe nero.
In un tegame scaldare l’olio (evo, vuol dire olio
extra di prima spremitura), facendo cipolla e sedano tritati. Prima che
prendano colore unire la carne mista e far saltare a fuoco alto. Sfumare con il
vino e aggiungere il brodo di carne caldo. Far cuocere per 30 minuti. Unire il
rosmarino la salvia triturati e il sale.
Far lessare in una casseruola con abbondante acqua
salata in ebollizione le pappardelle per 2 minuti, scolarle e versarle nel
tegame del ragù, unire la noce di burro, i pistilli di zafferano, mescolare
delicatamente e spolverizzare col pepe. Delizioso piatto!
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