Cosce di Coniglio ai Mirtilli con Risotto e Insalata
stagionale
Per 4 persone
2 cosce di coniglio, 2 scalogni, rosmarino tritato,
300 gr di riso tipo Arborio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 lt di brodo
vegetale, 100 gr di mirtilli, cognac, burro, sale e pepe nero. Insalata
stagionale per accompagnare.
Disossate e riducete a dadini 2 cosce di coniglio.
Lavate e pulite 2 scalogni, affettateli finemente e
fateli soffriggere in una casseruola con 40 gr di burro, unite un cucchiaino di
aghi di rosmarino tritati. Aggiungete i dadini di coniglio, fatelo rosolare per
3 minuti e unite 300 gr di riso Arborio, mescolate, fate tostare per qualche
minuto, bagnate con ½ bicchiere di vino bianco secco e cuocete il risotto,
aggiungendo poco per volta, 1 lt di brodo vegetale caldo e mescolatelo ancora
per 10 minuti. Aggiungetevi 100 gr di mirtilli, cuocete ancora 5 minuti e
toglietelo dal fuoco. Accompagnare con insalata stagionale.
In un pentolino fate scaldare 4 cucchiai di Cognac,
infiammatelo, versatelo sul risotto, mescolate, regolate se necessario di sale,
e profumate con una macinata di pepe nero.
Carré di Agnello in pasta di Sale e patate Duchesse
Per 4 persone
2 carré di agnello, 100 gr di lardo non salato o
pancetta, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, sale, pepe.
Per la pasta di sale: 250 gr di sale fino, 250 gr di
farina, un uovo, 80 gr circa di acqua.
Preparare la pasta di sale: impastare la farina con
l’uovo, l’acqua, il sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Raschiare con un coltello, l’osso delle costolette,
eliminando l’eventuale parte di grasso rimasto attaccato, insaporirli con un
pizzico di sale e di pepe, cospargerli con il rosmarino tritato e il ginepro
spezzettato e avvolgerli con le fettine di lardo.
Stendere la pasta di sale con il mattarello allo
spessore di mezzo centimetro e avvolgervi i carré di agnello preparati.
Adagiarli in una teglia e farli cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a
200°. Accompagnare con patate alla duchesse (segue ricetta)
Patate Duchesse
Per 4 persone
750 gr di patate, 60 gr di burro, 2 tuorli e un uovo,
sale.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate, mettendo il purè ottenuto in una terrina. Incorporatevi 60 gr
di burro, 2 tuorli e una presa di sale.
Trasferite il composto in una tasca da pasticciere,
montata con una bocchetta a stella e spremetelo su una placca da forno,
imburrata, formando dei dischi di 6 cm di diametro, su cui farete un altro
cerchio dello stesso diametro.
Spennellate i cerchi con un uovo sbattuto e cuocete in
forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Terrina di Formaggio al pepe Rosa e Insalata di
Fagiolini verdi
Per 4 persone
300 gr di ricotta, 200 gr di Emmental, 6 cucchiai di
brandy, 3 cucchiaini di pepe rosa, erba cipollina. Fagiolini verdi 600 gr, un
ciuffetto di menta, olio, sale e pepe.
In una terrina mettete l’Emmental
grattugiato, la ricotta, il liquore, amalgamando bene e livellando la
superficie.
Decorate con erba cipollina e grani
di pepe rosa. Tenete in frigo fino al momento di servire con l’insalata di
fagiolini cotti al dente e conditi con olio sale, pepe e la menta spezzettata
con le mani.
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