Sfoglie con Fiori di Zucca
per 4 persone
Un mazzo di fiori di zucca (circa 300 gr), ½ litro di
latte, 4 uova, 1 scalogno, 60 gr di parmigiano grattugiato, 300 gr di pasta
sfoglia, olio evo, sale e pepe. Stampini rotondi da forno q.b.
Lavare i fiori di zucca senza togliere il pistillo
interno e il contorno del fiore (è tutto buono da mangiare…) a testa in giù,
sgocciolarli. Pelare e tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella con
3 cucchiai d’olio, aggiungere i fiori di zucca e rosolare per due minuti.
Lavare le uova, romperle in una ciotola, unire il latte, il parmigiano,
regolare di sale e pepe. Amalgamare bene. Stendere la pasta sfoglia su di un
piano di lavoro leggermente infarinato (o su carta da forno)
con l’aiuto di un mattarello. Formare 4 dischi di
pasta di circa di 12 cm di diametro. Foderare con carta da forno bagnata e
strizzata, foderare gli stampini e sistemare i dischi di sfoglia che prendano
la stessa forma. Distribuire all’interno i fiori di zucca e ricoprire con la
pastella preparata. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Estrarre, lasciare intiepidire, sformare le scodelline di pasta sfoglia e
servirle appoggiate su di un piatto di portata con dei fiori di zucca rimasti
in bellavista.
Piccoli Paté di Vitello con crostini di pane e
insalata belga
Per 4 persone
½ kg di freschissimo fegato di vitello, gr 200 di
burro, ½ lt di latte intero, un bicchiere di Marsala, 1 foglia di alloro, 2
foglie di salvia, uno scalogno, un dado per gelatina, pepe nero appena
macinato, sale. Per accompagnare una baguette a fettine e due cespi di insalata
belga. Stampini o cocotte.
Eliminare tagliandolo a fettine tutte le parti di
tessuto con i nervetti e le parti più scure e. Metter sciacquarlo sotto l’acqua
corrente. Metterlo in una ciotola e unirvi il latte. Lasciare riposare per
un’ora coprendo la ciotola.
Nel mentre sciogliere 50 grammi di burro in una
padella e unirvi le erbe aromatiche legandole insieme con refe da cucina. Unire lo scalogno tagliato a ½ e le fette di
fegato. Fare cuocere per 4 minuti, poi bagnare con un bicchierino di Marsala e
fiammeggiare. Regolare di sale. Togliere dal fuoco ed eliminare i due pezzi di
scalogno e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare raffreddare e grattare
nella preparazione una generosa macinata di pepe nero.
Frullare il fegato col suo fondo di cottura nel mixer
sin ad ottenere un composto finissimo e cremoso.
Passarlo attraverso a un colino a maglie fini con
l’aiuto di una spatola.
In una ciotola lavorare il burro rimasto sin a
renderlo cremoso e amalgamare con delicatezza alla crema preparata.
Riempire col paté gli stampini, prima foderati con
pellicola per alimenti, avendo cura di premere bene il composto affinché non si
formino bolle d’aria. Coprire le stampini e metterli in frigorifero per almeno
3 ore.
Nel mentre preparare la gelatina, seguendo le
istruzioni sulla confezione, unire il Marsala residuo. Versarla in una teglia e
lasciarla rapprendere mettendola in frigorifero coperta da pellicola.
Tostare le fettine di pane e sfogliare, lavare e
asciugare l’insalata.
Sformare i paté dagli stampini. Servirli con un grande
piatto di portata in cui avrete sistemato sul fondo e al bordo l’insalata belga
e tagliato la gelatina cubetti e posato in bella vista i paté sformati.
Caponata con Carciofi
Per 4 persone
10 carciofi, 120 gr di olive verdi senza nocciolo, un
cucchiaio di capperi, un cucchiaio di pinoli, un cuore di sedano verde, una
cipolla, 250 gr di pomodori pelati, un ciuffo di basilico, 50 gr di mandorle
pelate, aceto bianco, zucchero, olio evo, sale, pepe nero macinato al momento.
Pulire i carciofi eliminando le spine, le foglie più
dure e il fieno all’interno. Tagliarli a spicchi e immergerli in un contenitore
con acqua e limone.
Mettere quattro cucchiai d’olio in una padella con
mezza cipolla tagliata finemente e unirvi i carciofi scolati bene, unire dopo
pochi minuti un bicchiere d’acqua tiepida e lasciarli cuocere a fuoco dolce per
10 minuti.
In un’altra padella far rosolare in 4 cucchiai d’olio
il cuore di sedano, lavato e tagliato finemente, la cipolla residua sempre
finemente affettata. Unire i pomodori pelati schiacciati il basilico rotto con
le mani, le olive i capperi e i pinoli. Lasciar cuocere per dieci minuti.
Aggiungere ½ cucchiaio di zucchero bianco e ½ bicchiere di aceto di vino bianco
e lasciate sfumare. Versatevi i carciofi e fare insaporire per cinque minuti.
Far tostare le mandorle, tritarle grossolanamente e
mescolarle alla caponata. Deliziosa!
Strudel di Asparagi e Emmental
Per 4 persone
300 gr di pasta sfoglia, 400 gr di asparagi. 120 gr di
prosciutto cotto, 250 gr di spinaci novelli, 150 gr di Emmental a fettine, un
uovo, olio, uno spicchio d’aglio, sale.
Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura del
gambo. Cuocerli a vapore per 10 minuti. Pulire, lavare e asciugare gli spinaci.
Tagliarli grossolanamente e farli stufare per pochi minuti in una padella con 2
cucchiai d’olio e l’aglio, salarli poco.
Stendere la pasta sfoglia sottile sopra un foglio di
carta da forno.
Disporvi sopra uno strato di fettine di prosciutto,
coprire con gli spinaci e continuare con uno strato di fettine di formaggio e
uno di asparagi.
Arrotolare la pasta aiutandovi con la carta da forno,
formando un rotolo che sigillerete bene alle estremità.
Adagiare lo strudel su una placca foderata da carta da
forno.
Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo
sbattuto e far cuocere in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti.
Lasciarlo intiepidire e servirlo a fette.
Crema Zabaione alla Birra
Per 4 persone
4 tuorli, 120 gr di zucchero, ½ bicchiere di birra
scura, dolce.
Mettete i tuorli in una casseruola, aggiungetevi lo
zucchero e mescolate sino ad ottenere una crema chiara. Sempre mescolando,
aggiungete lentamente la birra.
Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate sino a
quando la crema comincia a gonfiarsi. Continuate a lavorare il composto,
facendo molta attenzione che non raggiunga il bollore. Servite freddo o caldo.
Mousse al Cioccolato e Fragole in cocottine
Per 6 persone
200 gr di farina, 40 gr di cacao, 130 gr di burro, 80
gr di zucchero semolato, 1 tuorlo d’uovo, 150 gr di cioccolato fondente, 200 gr
di panna da montare, 150 gr di fragole mature ma dure, la buccia di ½ limone
grattugiata, 1 bustina di vanillina, Rum.
Piccole cocottine per gli sformatini, imburrate e
infarinate.
Preparare gli sformatini: fare ammorbidire il burro a
temperatura ambiente. In una terrina unire la farina al cacao disponendola a
fontana. Mettervi al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, il tuorlo, la
bustina di vanillina e la buccia del limone grattugiata. Impastare rapidamente
gli ingredienti senza lavorarli troppo. Avvolgere la pasta in pellicola
trasparente e metterla in frigorifero per ½ ora.
Nel mentre preparare la mousse: grattugiare il
cioccolato, metterlo in un pentolino con 3 cucchiai di panna e farlo fondere a
fuoco dolcissimo sempre mescolando. Togliere dal fuoco e unirvi 1 cucchiaio di
Rum e metà della panna leggermente montata. Montare a parte la panna residua e
incorporarla con delicatezza al composto. Mettere la preparazione in
frigorifero.
Su di un piano di lavoro leggermente infarinato,
stendere la pasta in una sfoglia di circa 3 mm e foderare le cocottine,
imburrate e infarinate. Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una
forchetta e farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, avendo
l’accortezza a metà cottura di estrarre un attimo le cocottine e di premere la
pasta al centro affinché non si gonfi.
Sfornarle e lasciarle raffreddare. Sformarle,
riempirle con la mousse preparata e adagiarvi sopra una fragola, lavata e
asciugata.
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