Speciale: Di tutto un pò!...

Sfoglie con Fiori di Zucca

per 4 persone

Un mazzo di fiori di zucca (circa 300 gr), ½ litro di latte, 4 uova, 1 scalogno, 60 gr di parmigiano grattugiato, 300 gr di pasta sfoglia, olio evo, sale e pepe. Stampini rotondi da forno q.b.

Lavare i fiori di zucca senza togliere il pistillo interno e il contorno del fiore (è tutto buono da mangiare…) a testa in giù, sgocciolarli. Pelare e tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella con 3 cucchiai d’olio, aggiungere i fiori di zucca e rosolare per due minuti. Lavare le uova, romperle in una ciotola, unire il latte, il parmigiano, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene. Stendere la pasta sfoglia su di un piano di lavoro leggermente infarinato (o su carta da forno) 

con l’aiuto di un mattarello. Formare 4 dischi di pasta di circa di 12 cm di diametro. Foderare con carta da forno bagnata e strizzata, foderare gli stampini e sistemare i dischi di sfoglia che prendano la stessa forma. Distribuire all’interno i fiori di zucca e ricoprire con la pastella preparata. Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Estrarre, lasciare intiepidire, sformare le scodelline di pasta sfoglia e servirle appoggiate su di un piatto di portata con dei fiori di zucca rimasti in bellavista.

Piccoli Paté di Vitello con crostini di pane e insalata belga

Per 4 persone

½ kg di freschissimo fegato di vitello, gr 200 di burro, ½ lt di latte intero, un bicchiere di Marsala, 1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, uno scalogno, un dado per gelatina, pepe nero appena macinato, sale. Per accompagnare una baguette a fettine e due cespi di insalata belga. Stampini o cocotte.

Eliminare tagliandolo a fettine tutte le parti di tessuto con i nervetti e le parti più scure e. Metter sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Metterlo in una ciotola e unirvi il latte. Lasciare riposare per un’ora coprendo la ciotola.

Nel mentre sciogliere 50 grammi di burro in una padella e unirvi le erbe aromatiche legandole insieme con refe da cucina.  Unire lo scalogno tagliato a ½ e le fette di fegato. Fare cuocere per 4 minuti, poi bagnare con un bicchierino di Marsala e fiammeggiare. Regolare di sale. Togliere dal fuoco ed eliminare i due pezzi di scalogno e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare raffreddare e grattare nella preparazione una generosa macinata di pepe nero.

Frullare il fegato col suo fondo di cottura nel mixer sin ad ottenere un composto finissimo e cremoso.

Passarlo attraverso a un colino a maglie fini con l’aiuto di una spatola.

In una ciotola lavorare il burro rimasto sin a renderlo cremoso e amalgamare con delicatezza alla crema preparata.

Riempire col paté gli stampini, prima foderati con pellicola per alimenti, avendo cura di premere bene il composto affinché non si formino bolle d’aria. Coprire le stampini e metterli in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel mentre preparare la gelatina, seguendo le istruzioni sulla confezione, unire il Marsala residuo. Versarla in una teglia e lasciarla rapprendere mettendola in frigorifero coperta da pellicola.

Tostare le fettine di pane e sfogliare, lavare e asciugare l’insalata.

Sformare i paté dagli stampini. Servirli con un grande piatto di portata in cui avrete sistemato sul fondo e al bordo l’insalata belga e tagliato la gelatina cubetti e posato in bella vista i paté sformati.

Caponata con Carciofi

Per 4 persone

10 carciofi, 120 gr di olive verdi senza nocciolo, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di pinoli, un cuore di sedano verde, una cipolla, 250 gr di pomodori pelati, un ciuffo di basilico, 50 gr di mandorle pelate, aceto bianco, zucchero, olio evo, sale, pepe nero macinato al momento.

Pulire i carciofi eliminando le spine, le foglie più dure e il fieno all’interno. Tagliarli a spicchi e immergerli in un contenitore con acqua e limone. 

Mettere quattro cucchiai d’olio in una padella con mezza cipolla tagliata finemente e unirvi i carciofi scolati bene, unire dopo pochi minuti un bicchiere d’acqua tiepida e lasciarli cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.

In un’altra padella far rosolare in 4 cucchiai d’olio il cuore di sedano, lavato e tagliato finemente, la cipolla residua sempre finemente affettata. Unire i pomodori pelati schiacciati il basilico rotto con le mani, le olive i capperi e i pinoli. Lasciar cuocere per dieci minuti. Aggiungere ½ cucchiaio di zucchero bianco e ½ bicchiere di aceto di vino bianco e lasciate sfumare. Versatevi i carciofi e fare insaporire per cinque minuti.

Far tostare le mandorle, tritarle grossolanamente e mescolarle alla caponata. Deliziosa!

Strudel di Asparagi e Emmental

Per 4 persone

300 gr di pasta sfoglia, 400 gr di asparagi. 120 gr di prosciutto cotto, 250 gr di spinaci novelli, 150 gr di Emmental a fettine, un uovo, olio, uno spicchio d’aglio, sale.

Pulire gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo. Cuocerli a vapore per 10 minuti. Pulire, lavare e asciugare gli spinaci. Tagliarli grossolanamente e farli stufare per pochi minuti in una padella con 2 cucchiai d’olio e l’aglio, salarli poco.

Stendere la pasta sfoglia sottile sopra un foglio di carta da forno.

Disporvi sopra uno strato di fettine di prosciutto, coprire con gli spinaci e continuare con uno strato di fettine di formaggio e uno di asparagi.

Arrotolare la pasta aiutandovi con la carta da forno, formando un rotolo che sigillerete bene alle estremità.

Adagiare lo strudel su una placca foderata da carta da forno.

Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e far cuocere in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti.

Lasciarlo intiepidire e servirlo a fette.

Crema Zabaione alla Birra

Per 4 persone

4 tuorli, 120 gr di zucchero, ½ bicchiere di birra scura, dolce.

Mettete i tuorli in una casseruola, aggiungetevi lo zucchero e mescolate sino ad ottenere una crema chiara. Sempre mescolando, aggiungete lentamente la birra.

Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate sino a quando la crema comincia a gonfiarsi. Continuate a lavorare il composto, facendo molta attenzione che non raggiunga il bollore. Servite freddo o caldo.

Mousse al Cioccolato e Fragole in cocottine

Per 6 persone

200 gr di farina, 40 gr di cacao, 130 gr di burro, 80 gr di zucchero semolato, 1 tuorlo d’uovo, 150 gr di cioccolato fondente, 200 gr di panna da montare, 150 gr di fragole mature ma dure, la buccia di ½ limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, Rum.

Piccole cocottine per gli sformatini, imburrate e infarinate.

Preparare gli sformatini: fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In una terrina unire la farina al cacao disponendola a fontana. Mettervi al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, il tuorlo, la bustina di vanillina e la buccia del limone grattugiata. Impastare rapidamente gli ingredienti senza lavorarli troppo. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla in frigorifero per ½ ora.

Nel mentre preparare la mousse: grattugiare il cioccolato, metterlo in un pentolino con 3 cucchiai di panna e farlo fondere a fuoco dolcissimo sempre mescolando. Togliere dal fuoco e unirvi 1 cucchiaio di Rum e metà della panna leggermente montata. Montare a parte la panna residua e incorporarla con delicatezza al composto. Mettere la preparazione in frigorifero.

Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta in una sfoglia di circa 3 mm e foderare le cocottine, imburrate e infarinate. Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e farle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, avendo l’accortezza a metà cottura di estrarre un attimo le cocottine e di premere la pasta al centro affinché non si gonfi.

Sfornarle e lasciarle raffreddare. Sformarle, riempirle con la mousse preparata e adagiarvi sopra una fragola, lavata e asciugata.