Gran Venerdì di Pesce...

Salmone e Asparagi

Per 4 persone

800 gr di filetto di salmone, 20 asparagi, olio, sale e pepe.

Spinate un filetto di salmone di circa 800 gr, sfregatelo con una presa di sale, mescolato con una macinata di pepe, e tagliatelo in 8 fette. 

Cuocete per 5 minuti gli asparagi privati della loro parte più dura, in acqua bollente salata, scolateli, fateli raffreddare, conditeli con un cucchiaio d’olio. 

Spennellate le fette di salmone con un cucchiaio d’olio e cuocete 5 minuti per lato, su una griglia ben calda. Teneteli al caldo. 

Rosolate per 1 minuto anche gli asparagi. 

In una ciotola emulsionate 6 cucchiai d’olio con il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, uno di senape in grani, uno di semi di cumino e una presa di sale. Condite con questa salsa sia il pesce che la verdura e servite con fettine di limone.

Sushi di Branzino, Ricetta Giapponese

Per 4 persone

320 gr di riso giapponese, 10 cm di alga konbu, 1 bicchierino di sakè, aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 2 branzini puliti da 700 gr, salsa wasabi. Per accompagnare salsa shoyu (salsa di soia leggera).

Versare il riso in una ciotola e lavarlo bene, scolarlo, ripetere l’operazione, finchè l’acqua non risulti limpida. Fare scolare il riso da un colino per 30 minuti. 

Pulire l’alga konbu con una pezzuola inumidita e tagliarla a pettine. 

In una casseruola mettere il riso con pari quantità di acqua fredda, la konbu, 1 bicchierino di sakè e mettere sul fuoco. Quando bolle, togliere l’alga e proseguire la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Spegnere e fare riposare, sempre coperto per 15 minuti. 

In un pentolino versare 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale e fare cuocere mescolando fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Poi lasciare raffreddare. 

Versare il riso su un piano di legno inumidito, allargarlo e spruzzarlo uniformemente con poco aceto sventolandolo con un ventaglio finchè l’aceto sia evaporato e il riso tiepido. 

Conservarlo coperto con un canovaccio inumidito. 

Ricavare dai branzini i filetti e tagliarli a fette di cm 4 x 2, condirli in un piatto piano con poco wasabi. 

Formare delle palline col riso, appoggiare su ogni pallina 1 fetta di branzino, facendola aderire al riso al meglio e sistemarle su un piatto da portata. 

Servire i sushi accompagnati da shoyu.

Carpione di Pesciolini e Frutti di Mare nei Limoni

Per 6 persone

4 limoni, 700 gr tra pesciolini, moscardini, seppioline, code di gamberetti, cozze pulite e anelli di calamari, 2 cipollotti, 2 spicchi d’aglio, ½ lime, 1 arancia, erbette come basilico, erba cipollina, prezzemolo, timo, vino bianco secco, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe.

Portare a ebollizione 3 dl di vino con 2,5 di aceto, 1 dl di olio e l’aglio. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 10 minuti. Tuffare le cozze e sgocciolarle con il mestolo forato non appena si aprono bene (eliminare quelle che non si sono aperte). Togliere i molluschi dalle valve. 

Aggiungere nella casseruola i moscardini, le seppioline, gli anelli di calamari e cuocere tutto nel liquido caldo per 4 minuti. Unire le code dei gamberetti e proseguire la cottura ancora per 3 minuti. Sgocciolare il pesce dalla casseruola, tuffare per qualche istante anche i pesciolini e scolarli con la paletta forata. 

Mescolare tutto il pesce in una ciotola e aggiungere le cozze. 

Pulire i cipollotti e affettarli, aggiungerli al pesce con il succo di 1 limone e del lime, una spolverizzata di erbette, la scorzetta dell’arancia, il sale, il pepe e qualche cucchiaio di olio. 

Mettere tutto al fresco, coperto, per almeno 6 ore. 

Per servire, riportare a temperatura ambiente e distribuire il preparato nei mezzi limoni svuotati.