Qualche idea per il menù di Pasqua...

Uova Ripiene con Spuma di Tonno

Per 6 persone:

Calcolare 2 uova a testa. Ventresca di tonno 250 gr, 8 filetti di acciuga sott’olio, una manciata abbondante di capperi, 100 gr di robiola morbida, olive snocciolate e lattuga per servire.

Indurire le uova e tagliarle a ½ per lungo. Tenere da parte l'albume indurito.

Frullare i rossi , il tonno, le acciughe sott’olio e i capperi. Unire all’impasto 100 gr. di robiola morbida. 

Distribuire il composto nei bianchi delle uova e guarnire con delle olive snocciolate. Deporre le uova su un letto di lattuga e servire.

Coppette con Asparagi e cubetti di Pescatrice

Per circa 6 coppette:

300 gr di pescatrice, senza spina centrale, 400 gr di asparagi, 1 scalogno, un ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino,  60 gr di panna, olio, sale, pepe.

Lavare e pulire il pesce dalla pelle e da eventuali altre lische. Ridurlo a piccoli dadini. Farli dorare in una padella con 3 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il rosmarino. Farli dorare da tutte le parti per 8 minuti, bagnare con succo di limone, mescolare, salare e pepare. Tenere in attesa. 

Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura e ridurre il resto a dadi. 

In una padella con 3 cucchiai d’olio e lo scalogno affettato, fare soffriggere gli asparagi, unire ½ bicchiere di acqua calda e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Unire la panna, salare, pepare e mescolare. 

Passare il tutto al mixer, scaldare ancora la crema e versarla nelle ciotolina, posizionando poi in ciascuna ciotola, nel centro, i dadini del pesce.

Tradizione Toscana della Pasqua: Consommé In Tazza con Uovo Sodo

Per 6 persone

1kg e mezzo di muscolo di vitello, 2 ossi di vitello, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, una foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 piccolo pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 5 grani di pepe nero, sale. Un uovo rassodato a persona.

Per realizzare la “cupola”: ½ kg di polpa di magro di vitello, 1 cipolla tritata, 2 carote tritate, 2 albumi d’uovo battuti, 1 bicchierino di marsala secca, sale.

In una pentola con 3 lt d’acqua, far bollire la carne gli ossi e tutti i gusti, il pepe e salare q.b. Far cuocere a fuoco medio almeno per 2 ore , schiumando spesso per eliminare il grasso in superficie. Alla fine della cottura, colare il brodo e tenere da parte (la carne servirà in altra occasione).

Per fare la “cupola”: in una terrina mescolare la polpa di magro di vitello tritata con la cipolla tritata e le carote tritate, unire i due albumi d’uovo battuti e il bicchierino di marsala. 

Stemperare il composto con il brodo preparato, questo si raccoglierà in superficie, formando una cupola. Fare cuocere per 2 ore, poi quando sarà raffreddato,(per favorire l’operazione si può usare anche ghiaccio), la cupoletta sarà depositata nel fondo. Filtrare il tutto e finalmente si otterrà il classico consommé da servire in tazze speciali, fornite di due manici. 

 In occasione della Santa Pasqua ogni commensale avrà vicino alla sua tazza un uovo rassodato posato su un piattino che a suo piacere farà a tocchetti e unirà nel consommè.

(curiosità: le massaie, tanto tempo fa!, portavano le uova rassodate, posate in un cestino di paglia a far benedire in chiesa).