Gnocchi di Ortiche con Burro alla Rosa
Per 4 persone
250 gr di farina, 2 uova, 500 gr di foglie di
ortiche, 200 gr di ricotta fresca, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale,
pepe.
Per il burro alle rose: 250 gr di burro e petali di
3 rose possibilmente della varietà Centifolia (burro
che deve essere preparato 3 giorni prima).
Per il burro di rosa:
staccare delicatamente i
petali interni dei fiori, lavarli delicatissimamente e sminuzzarli.
In una
ciotola formare degli strati di burro alternati a strati di petali, fino ad
esaurimento. Avvolgere il burro in un telo di cotone e lasciarlo in frigorifero
per almeno 3 giorni.
Per gli gnocchi:
Pulire le ortiche e lessarle per 10
minuti in acqua bollente. Scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Unirle a
farina, uova, ricotta e parmigiano e ricavarne un impasto morbido. Salare e
pepare.
Preparare con il composto dei piccoli gnocchi e lessarli per pochi
minuti in acqua bollente salata. Scolarli e servirli con riccioli di burro alle
rose.
Riso all'Indiana e Pescatrice, ricetta Indiana
Per 4 persone
350 gr di riso Arborio, 2 scalogni, 400 gr di polpa
di pomodoro, 650 gr di pescatrice, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un
pizzico di curry, basilico, olio, sale e pepe.
Fate bollire il riso per 12 minuti, scolatelo e
passatelo sotto l’acqua fredda, asciugatelo bene con carta assorbente da
cucina.
Stendete un telo sulla placca del forno e distribuitevi sopra il riso,
copritelo con un altro telo e mettetelo in forno preriscaldato a 50° per 25
minuti, finchè i chicchi siano ben asciutti e staccati.
In un tegame con 4
cucchiai d’olio, fatevi dorare i 2 scalogni tritati, unite la polpa di pomodoro
tritata grossolanamente e qualche foglia di basilico, salate, pepate e cuocete
a fuoco dolce per 10 minuti.
In una padella con 3 cucchiai d’olio, fatevi
dorare la pescatrice, privata dell’osso centrale, delle eventuali spine rimaste
e ridotta a tranci, spolverizzate con un pizzico di curry .
Poi trasferitela
nel tegame col sugo, regolate di sale e cuocete ancora per 8 minuti.
Alla fine,
aggiungete il prezzemolo e servite il piatto accompagnato dal riso all’indiana.
Tournedos di Vitello
Per 4 persone
4 spesse fette di filetto di vitello, 8 fettine di
pancetta, 5 mele renette, 3 scalogni, 1 rametto di rosmarino, aceto balsamico,
burro, olio, sale e pepe.
Avvolgere il bordo di ciascuna fetta di filetto con
due fettine di pancetta che fermerete con del refe da cucina.
In una padella
far fondere 30 gr di burro, aggiungere 2 cucchiai d’olio, il rametto
spezzettato di rosmarino. Aggiungere i tournedos e farli rosolare da entrambi
le parti, a fiamma alta per circa 2 o 3 minuti. (allungando il tempo se la
carne di gradisce più cotta).
Nel mentre sbucciare gli scalogni, lavare le
mele. Tagliare a fette di circa 1 cm sia gli scalogni che le mele, senza
sbucciare queste ultime e togliendo il torsolo centrale. Prelevare i tournedos
dalla padella e appoggiarli su un piatto.
Mettere le fette di scalogni e di
mele nel fondo di cottura della padella e farli rosolare, spruzzare con aceto
balsamico. Pepare, aggiustare di sale, unire nuovamente i tournedos, scaldarli
e servire subito il tutto.
Tasca di Spinacino alle Nocciole
Per 4 persone
700 gr di spinacino di vitello, un ciuffo di
erbette, 2 scalogni, 2 cipollotti, 1 carota, 60 gr di nocciole sgusciate, 60 gr
di pancetta, 100 gr di ricotta, 1 uovo, 2 peperoni, 2 pomodori, ½ bicchiere di
vino bianco secco, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, pangrattato, 2 filetti di
acciuga sott’olio, burro, olio, sale e pepe.
Mondate le erbette, scottatele per un minuto in poca
acqua bollente salata. Scolatele e tritatele.
Sbucciate gli scalogni e la
carota, tritateli e fateli soffriggere su fuoco basso in un padellino, unendo
la pancetta tagliata a dadini e 10 gr di burro.
Riunite nel mixer la ricotta,
il trito soffritto, le erbette, le nocciole, l’uovo, il sale, il pepe e il
pangrattato. Frullate per ottenere un composto amalgamato.
Fate un taglio nella
parte corta dello spinacino, formando una tasca e, introducetevi il ripieno
preparato. Cucite l’apertura con refe incolore.
Fondete 30 gr di burro in un
tegame e rosolatevi l’arrosto. Salate, bagnate col vino e lasciate evaporare a
fuoco vivo. Unite un dl di acqua calda e lasciate cuocere a tegame coperto, per
un’ora a fiamma bassa.
Arrostite sulla placca del forno i peperoni, che avrete
prima lavato, a forno preriscaldato a 180° per 24 minuti. Togliete i peperoni e
chiudeteli in un sacchetto per 10 minuti. Poi spellateli, eliminate semi e
parti bianche interne. Riduceteli a pezzetti. Scottate i pomodori e
sbucciateli, riduceteli a pezzi.
Mettete nel mixer i pezzi di pomodoro e
peperoni, le acciughe, i cipollotti e 4 cucchiai d’olio e frullate il tutto.
Poi unite i capperi.
Togliete il refe dallo spinacino, tagliatelo a fette
spesse e servitelo con la salsina preparata.
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