Mini Souffè ai Formaggi e alle Verdure
Per 4 persone
AI Formaggi
250 gr di ricotta romana, 2 tuorli e 4 albumi, 60 gr
di parmigiano grattugiato, 2 dl
di besciamella densa preparata in precedenza (latte, farina, burro, sale),
burro, sale, pepe.
In una terrina mettere la ricotta e lavorarla con un
cucchiaio di legno per ammorbidirla. Unirvi i tuorli delle uova, il parmigiano
e la besciamella. Amalgamare alla perfezione gli ingredienti, salare, pepare e
mescolare ancora il tutto.
A parte in una scodella montare gli albumi a neve
fermissima con una presa di sale e unirli al composto, lavorandolo
delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Imburrare 4 cocotte e
versarvi il composto sino ad un centimetro dall’orlo. Cuocere in forno
preriscaldato a bagnomaria a 180° per 30 minuti. Non aprire il forno durante la
cottura, altrimenti il soufflé si sgonfia.
Sfornare, fare intiepidire e sformare
sul piatto di portata.
Alle
Verdure
800 gr di patate, un pugnetto di funghi secchi, 2
tuorli, 4 albumi, 1 bicchiere di latte, 30 gr di parmigiano grattugiato, noce
moscata, burro, sale.
Lavare i funghi e metterli a bagno in 1 /2 bicchiere
di latte tiepido.
Lavare le patate. Metterle in una casseruola con acqua fredda
e farle bollire per 30 minuti. Pelarle e schiacciarle dal passapatate. Mettere
la purea in una terrina e salarla, mescolandola.
Scolare i funghi e frullarli e
unirli alla purea di patate con il residuo latte caldo, 30 gr di burro
ammorbidito in un padellino, i tuorli delle uova, il parmigiano grattugiato e
una grattata di noce moscata. Lavorare con cura tutti gli ingredienti
amalgamandoli bene. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale
e unirli al composto mescolandoli dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Imburrare 4 cocotte e versarvi il composto sino ad un centimetro dall’orlo.
Cuocere in forno preriscaldato a bagnomaria a 180° per 30 minuti. Non aprire il
forno durante la cottura, altrimenti il soufflé si sgonfia.
Sfornare, fare
intiepidire e sformare sul piatto di portata.
Uova al Forno con Verdure
Per 4 persone
4 uova, 4 fette di pancarrè, 2 zucchine, 100 di
piselli surgelati, 100 gr di mais in scatola al naturale, 2 patate, 1 aglio,
uno scalogno, prezzemolo, timo, maggiorana, parmigiano grattugiato, 50 gr di
burro, olio, sale e pepe.
Pulite le zucchine e le patate e tagliatele a
dadini. Lessatele assieme ai piselli per 10 minuti in acqua bollente salata.
In
una padella con 30 gr di burro, rosolate l’aglio e lo scalogno, il prezzemolo
tritati finemente, aggiungete le verdure lessate scolate e il mais. Salate,
pepate e insaporite con un pizzico di maggiorana e di timo. Fate cuocere per 5
minuti.
Spennellate di olio le fette di pane, spolverizzatele con poco sale e
pepe, timo e maggiorana, poi metteteli a grigliare sotto il grill caldo del
forno.
Sistemate le fette in 4 piccole pirofile di circa 15-20 cm di diametro,
distribuitevi sopra le verdure e al centro sgusciate un albume, tenendo da
parte e separati tra loro i tuorli. Mettete le pirofile in forno preriscaldato
a 220° per 10 minuti.
Poi al centro di ogni albume aggiungete un tuorlo,
salate, pepate e spolverate con parmigiano grattugiato. Infornate ancora per 4
minuti e servite subito.
Uova sott'olio alle Erbe
Per 4 persone
8 uova, 4 spicchi d’aglio, 3 peperoncini piccanti,
prezzemolo, timo, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro ( tutto in foglia ),
olio, sale, pepe nero in grana.
Mettete le uova in una casseruola, copritele di
acqua e portatele a ebollizione. Fate bollire per 10 minuti. Scolate le uova e
passatele sotto l’acqua fredda, infine sgusciatele.
Sistemate le uova in un
vaso di vetro a chiusura, che le possa contenere tutte di misura. Calcolate la
quantità di olio che ci vorrà per ricoprirle completamente. Scaldate l’olio con
gli spicchi d’aglio, i peperoncini, le erbe aromatiche a foglie e i grani di
pepe. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e versate il tutto sulle uova.
Chiudete il vaso e servite le uova il giorno dopo. Potete servirle con insalata
di stagione e con tonno.
L’olio sarà ottimo per condire le verdure.
Uova in Cocotte con gli Spinaci
Per 4 persone
6 uova, una manciata di parmigiano grattugiato ( a
piacere potete scegliere ricotta a caprino, freschi ), 5 cl di latte o 2 cl di
panna, 3 etti di spinaci piccoli, burro, olio, sale.
Pulite e lavate gli spinaci, fateli saltare in una
padella con 30 g
di burro, salateli. Tritateli grossolanamente.
Rompete le uova in una terrina,
tenendo da parte tre albumi.
Insaporite le uova con un cucchiaino di sale,
sbattetele un poco con una forchetta, unite il parmigiano, mescolate
rapidamente. Versate il latte o la panna. Unitevi gli spinaci tritati e
amalgamate dolcemente.
Montate le 3 chiare di uovo a neve ben ferma, con poco
sale. Unitele con delicatezza al composto.
Ungete di olio 6 cocotte e
riempitele con la pastella, lasciando libero almeno un cm dalla pastella al
bordo superiore della cocotte. Cuocetele in forno preriscaldato a 190° per 20
minuti, finchè sulla superficie si sia formata una crosticina dorata.
Servite
il preparato nelle cocotte.
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