Filetti di Nasello in Carrozza
Per 4 persone
16 fette di pane raffermo tagliate non troppo
sottili e dello stesso spessore, 300 gr di filetti di nasello lessati e privati
delle spine, 3 filetti di acciughe sott’olio, 2 bicchieri di latte, 100 gr di
gamberetti sgusciati e lessati, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio, 2
uova, farina q.b., pangrattato, olio, sale.
Mettete il latte in una terrina e passatevi le fette
di pane raffermo in modo che ambi i lati si inumidiscano, quindi sistemate le
fette su un piano di lavoro. Sminuzzate i filetti di pesce lessati e metteteli in
una ciotola insieme ai gamberetti, ai filetti d’acciuga spezzettati e a un
cucchiaio di olio. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo finemente
insieme allo spicchio d’aglio e aggiungetelo agli altri ingredienti posti nella
ciotola. Amalgamate bene il tutto e insaporite con sale. Spalmate il composto
su metà delle fette di pane, adagiatevi sopra quelle rimaste a mò di panino e
premete bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca. Infarinate
leggermente le doppie fette e passatele nelle uova sbattute con un pizzico di
sale e poi nel pangrattato. Infine friggetele in abbondante olio bollente in
modo che prendano un bel colore dorato, passatele sopra a una carta assorbente
e servitele calde, accompagnate da insalatina di stagione.
Zuppa di Pesce con Totani, Pescatrice, Gamberoni e Carciofi
Per 4 persone
8 gamberoni, 600 gr di pescatrice, 300 gr di
totanetti, 300 gr di cicale, 1 scorfano per il brodo, 5 carciofi, 1 gambo di
sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di
alloro, 1 rametto di timo, un mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone,
olio, sale, pepe.
Pulire lo scorfano, privarlo delle interiora e della
testa. Ricavarne i filetti, lavarli, e tagliarli a pezzetti. Lavare anche la
testa e la lisca centrale. Pulire le verdure e metterle in una casseruola con
la lisca centrale e la testa dello scorfano, unendo 1 lt e mezzo di brodo, il
vino. Salare e portare a ebollizione facendo bollire per 30 minuti. Lavare il
filetto di pescatrice e tagliarlo a pezzetti. Privare i totani delle interiora
e del becco centrale, degli occhi e della pelle. Lavarli e tagliarli a pezzi.
Sgusciare i gamberoni, privarli del filino nero delle interiora. Lavarli e
lavare anche le cicale. Pulire i carciofi delle spine e delle foglie più dure
esterne. Tagliarli a metà, eliminare il fieno interno, ridurli a fettine,
lavarli e lasciarli a bagno in acqua acidulata col succo del limone. Filtrare
il brodo da un colino e tenerlo da parte. In una casseruola con 4 cucchiai
d’olio, fare insaporire le fettine di carciofi, ben sgocciolati, per qualche
minuto, unire i pezzi di scorfano, i totani, i pezzi di pescatrice, le cicale e
fare rosolare per qualche minuti, mescolando delicatamente. Aggiungere il brodo
preparato, regolare di sale e pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.
Servire la zuppa regolata di sale e pepe
e cosparsa con il prezzemolo pulito e tritato finemente.
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