Polpi Alla Luciana
Per 4 persone
Pulite i polpi, togliete le interiora contenute nella sacca, gli occhi e il becco che trovate alla base dei tentacoli. Spellateli e lavateli sotto il rubinetto. Mescolate 150 gr di farina con 1,5 dl di acqua. Forate una pasta morbida, avvolgetela con della pellicola e tenetela da parte. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame di coccio con 4 cucchiai d’olio. Unite i polpi, il pomodoro, un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Lavorate la pasta di farina e acqua e modellatela in modo da ottenere un lungo cordone. Appoggiatelo sul bordo del tegame, posateci sopra il coperchio e premete in modo che la pasta lo sigilli perfettamente. Cuocete i polpi a fuoco bassissimo per circa un’ora. Spezzate il cordone di pasta che ha sigillato il tegame. In caso il fondo di cottura fosse abbondante, lasciatelo addensare a fuoco vivace per qualche minuto. Poi aggiungete il prezzemolo. Regolate di sale, coprite col coperchio e lasciate riposare i polpi per 10 minuti prima di servirli.
Brodetto All'Anconetana, ricetta di Ancona
Per 6 persone
1 chilo e mezzo di pesce vario: testola, pesce ragno, coda di rospo, palombo, rombo, razza, calamari, seppie, pannocchie, triglie, sogliole dell’adriatico, scampi, 1 chilo di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, ½ bicchiere di olio, ½ bicchiere di aceto, sale, pepe e peperoncino q.b., pane abbrustolito.
In una teglia (possibilmente di terracotta), fate appassire la cipolla nell’olio, quindi aggiungete aglio e prezzemolo tritati e fate soffriggere appena. Unite l’aceto e lasciate sfumare. Aggiungete i pomodori, tagliati a pezzetti, aggiustate di sale e aromatizzate di pepe e peperoncino e lasciate insaporire a fuoco lento. Unite i pesci, a partire da quelli che hanno bisogno di una cottura più lunga, ultimando con le triglie e le sogliole. Completare la cottura a pentola coperta a fuoco moderato, senza rimestare, aggiungendo se necessario un mestolino di brodo di pesce (fatto con le teste e le lische tolte). Servite accompagnando con fette di pane tostato.
Insalata di Cozze Patate
Per 6 persone
700 gr di patate, 1,5 kg di cozze, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, una presa di peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, 4 scalogni, 1 bustina di zafferano, aceto di riso, olio, sale.
Lessare le patate a metà cottura, in acqua salata con la buccia. Poi sbucciarle e ridurle a tocchetti. Mettere le cozze in un grande catino e spazzolarle bene sotto l’acqua corrente, eliminando le barbe e cambiando sovente l’acqua. In una padella capiente, mettere il vino, l’aglio sbucciato, la presa di peperoncino, gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, 1 cucchiaio di prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua, 2 cucchiai di aceto di riso e portare a bollore. Aggiungere le cozze, coprire col coperchio e fare aprire le valve a fuoco vivo. Toglierle dalla padella man mano che si aprono, eliminando le cozze rimaste chiuse. Farle freddare e raccogliere i molluschi in una zuppiera da portata. Filtrare il brodo delle cozze, portarlo a bollore ed aggiungervi i tocchetti di patate, terminandone la cottura. Aggiungere il tutto ai molluschi nella zuppiera e condire con 3 cucchiai d’olio e il cucchiaio di prezzemolo rimasto. Regolare di sale, fare ben raffreddare e servire.
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