Rotolo Freddo Di Tacchino
Per 4 persone
1 fesa di tacchino di ½ kg, 4 fette di prosciutto di Praga, 150 gr di polpa di maiale , 1 fegatino di pollo, 80 gr di pistacchi, 1 dl di panna, un albume di uovo, 2 carote, 1 cipolla, una costa di sedano, sale e pepe.
Stendete su un piano da lavoro la fesa di tacchino, appoggiandola su una pellicola per alimenti. Appiattitela usando un batticarne, salatela e pepatela, quindi ricopritela con 4 fette di prosciutto Praga. Frullate nel mixer 100 gr di polpa di maiale con 1 dl di panna, un pizzico di sale e pepe. Mettete il composto in una terrina, aggiungendo l’albume, amalgamate bene. Spezzettate i pistacchi e tagliate a dadini 50 gr di polpa di maiale e un fegatino di pollo. Stendete il composto frullato sulla fesa di tacchino e distribuitevi sopra i pistacchi e le carni a dadini, salando leggermente. Arrotolate la fesa, aiutandovi con la pellicola sottostante. Legatela con refe da cucina. In una casseruola con 1 lt d’acqua salata, una cipolla, 2 carote e una costa di sedano, fate bollire la fesa per 50 minuti. A fine cottura, sistematela su un piatto da portata. Si serve freddo, accompagnato da salsa maionese e insalatina stagionale.
Vitello Tonnato
Per 6 persone
Un girello di vitello di gr 800, tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale e pepe.
Legate la carne con refe da cucina, in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla, il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame. Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre mescolando, 2 dl di olio e il succo di 1 limone. Dovrà risultare una maionese abbastanza solida. Passate al mixer il tonno, 4 filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporatelo alla maionese, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale. Affettate finemente il vitello, disponete le fette su un piatto da portata, copritele con la salsa preparata. Decorate il piatto distribuendo sulla superficie fettine di limone, capperi e cetriolini affettati. Tenete la preparazione in frigorifero coperto, sino al momento di servire.
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