A fine anno
l’usanza vuole che si consumino alimenti legati alla prosperità.
Meglio per non rischiare di
addormentarci, comporre una cena leggera, con alimenti insoliti e stuzzicanti
abbinamenti.
Le
lenticchie sono considerate di buon augurio.
Il riso rappresenta soldi, quindi
mangiarne in abbondanza significa diventar più ricchi. Il cotechino, lo zampone
di maiale, sono appuntamenti fissi per la fine e l’inizio dell’anno.
Anche il salmone, fresco o
affumicato, i crostacei (speciali le ostriche!), il capitone, l’anguilla, sono
tutti ricercati per questo festeggiamento.
Per i dolci i biscotti e leccornie
diverse, caratteristiche di molte regioni, sono molto graditi.
Un brindisi speciale finale, con
molte, molte bollicine!
Crostini alle Ostriche
Per 4 persone
Tostate sotto il grill 4 fette di pane francese o
casereccio.
Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i
molluschi, trasferiteli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due
minuti con 60 gr. di burro. Insaporiteli con una macinata di pepe e servitele
con i crostoni spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura
ambiente.
Crostini Toscani al Baccalà
Per 4 persone
Pancarrè o due francesine o pane toscano non salato, 2
patate, 1 filetto di baccalà non molto grande (o uno congelato), 2 bicchieri di
latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale.
Foglioline di prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua
fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata.
Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la
crosta. Tostarlo leggermente in forno. Fare bollire le patate con la buccia in
acqua in acqua leggermente salata. Poi spellatele e riducetele a pezzi. In un
lt e mezzo di acqua con un bicchiere di latte, fare bollire il baccalà per 10
minuti. Scolarlo e fare raffreddare, eliminare le spine e la pelle. (se fosse
surgelato, farlo bollire con la stessa procedura ancora surgelato sempre per lo
stesso tempo di cottura). Mettere nel mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le
patate, lo spicchio d’aglio affettato, il prezzemolo, il latte residuo portato
a bollore. Frullare gli ingredienti riducendo il composto alla consistenza di
una mousse, aggiungere a filo 90 gr di olio evo, continuando a lavorare adagio
il composto. Spalmarlo sulle fette di pane tostate guarnendole con foglioline
intere di prezzemolo. Servite i crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di
Chianti.
Tartine con Funghi trifolati
Per 4 persone
8 fette di pancarrè, gr.500 di porcini, gr.150 di
burro, 4 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio, prezzemolo, sale.
Dopo aver pulito delicatamente i funghi con una
pezzuola inumidita nell’acqua, affettateli e fateli cuocere nell’olio con uno
spicchio d’aglio e un pizzico di sale.
Scottate gli altri spicchi d’aglio in acqua bollente e
passateli al setaccio, lavorate poi il composto in una terrina col burro fatto
ammorbidire a temperatura ambiente e montate il composto a spuma con le fruste.
Tagliate il pancarrè in tante tartine rotonde e spalmatele col composto di
burro e aglio, quindi ricopritele con i funghi trifolati. Decorate il piatto
con del prezzemolo.
Tartine di Foie gras e Cetriolini
Per 6 persone
6 fette di pancarrè, 1 scatola di fois gras, 1
confezione di cetriolini sott’aceto, 36 fettine di olive nere.
Tagliare a triangolo le fette di pane e farle tostare
in forno.
Quando saranno freddi, ricoprirle con il fois gras,
livellandolo. Guarnire con cetriolini tagliati a ventaglio e 3 fettine di oliva
nera su ogni triangolo. Tenere in frigo sino al momento di servire.
Coppette di Scampi (o Trota salmonata o code di
Gamberoni)
Per 4 persone
250 gr di code di scampi, fatti preparare dal
pescivendolo, poi lavati e bolliti in acqua salata per 5 minuti, (o filetti di
trota salmonata o code gamberoni, anch’essi preventivamente bolliti nello
stesso modo), scolati e raffreddati, gr. 300 di carciofini. sott’olio, 50 gr.
di maionese, 3 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di panna acida, o yogurt
una presa di zucchero, un cucchiaio di sherry, un mazzetto di aneto, sale pepe.
Per guarnire un cespo di lattuga, gherigli di noce.
Dopo aver scolato il pesce, tagliate i carciofini a
quarti. Mescolate in una ciotola, la maionese con il vino, lo zucchero e la
panna acida, poi insaporite con sale, pepe e lo sherry.
Lavate e asciugate l’aneto (o prezzemolo), tritatelo
finemente e aggiungete alla salsa. Unite gli scampi e i carciofini. Lavate e
asciugate le foglie di lattuga e foderate 4 coppette di vetro. Riempite con il
preparato e cospargete con qualche gheriglio spezzettato di noce.
Calamarata di Verza, Finocchi e
Calamari
Per 6 persone
½ kg di pasta calamarata, ½ kg di
calamari tagliati ad anello, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di
verza, 2 piccoli e teneri finocchi, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio,
sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante in polvere (facoltativo).
Pulire e tagliare a fettine
sottilissime la cipolla. Sfogliare e lavare le foglie di verza e i finocchi.
Tagliare tutto a fettine sottili per il lungo della verdura. In un tegame
capiente, con 5 cucchiai di olio evo, far dorare la cipolla e lo spicchio
d’aglio in camicia. Togliere l’aglio e aggiungere gli anelli di calamari
lavati, poi le verdure preparate. Salare la preparazione e sfumare col vino
bianco secco, lasciare evaporare, mescolare il tutto delicatamente con un
cucchiaio di legno. Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, coprire il tegame
e lasciare cuocere, a fuoco moderato, ancora per 10 minuti. Mentre in una
casseruola con abbondante acqua in ebollizione, far cuocere la pasta al dente e
salare gli ultimi minuti di cottura. Scolare la pasta e unirla nel tegame con
il pesce e le verdure, mescolare accuratamente e servire spolverando con una
generosa spruzzata di pepe nero macinato al momento. A piacere si può
aggiungere una spolverata di peperoncino piccante in polvere.
La pasta calamarata, è un tipo di
pasta che ha la forma di anelli. La ricetta tradizionale, dal nome, prevede
quindi la preparazione con calamari, totani o pesci della famiglia stessa),
tagliati ad anelli.
Riso con Piovra e Zafferano
Per 4 persone
250 gr di riso a lunga cottura, 2 piovre di circa ½ kg
l’una, 5 scalogni, 3 pomodori, 2 bustine di zafferano, olio, sale e pepe.
Pulite le piovre eliminando le interiora nella sacca,
gli occhi e il becco alla base dei tentacoli. Lavatele bene, tagliate i
tentacoli a pezzetti e le sacche ad anelli.
Pulite gli scalogni e riduceteli a fettine, fateli
rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, unite le piovre, salate e
pepate. Aggiungete 6 dl di acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Versate il riso nella casseruola, mescolatelo e
portatelo a cottura, aggiungendo acqua bollente, man mano che sarà necessario.
Cinque minuti prima del termine della cottura unite lo zafferano, i pomodori
lavati, pelati e ridotti a dadini. Mescolate e servite.
Cotechino in galera con purea di Lenticchie
Per 4 persone
1 cotechino di circa 4 etti, 1 fetta di manzo di 300
gr, 3 fette di prosciutto crudo, ½ cipolla, ½ lt di brodo, ½ lt di lambrusco
secco, sale e pepe.
Lessate il cotechino, lasciandolo a metà cottura,
quindi spellatelo. Fatevi preparare una sola fetta di manzo, piuttosto sottile,
di circa 300 gr, apritelo sul tagliere, salatela, pepatela, e copritela con 3
fette di prosciutto crudo, adagiatevi quindi il cotechino, arrotolate stretta
la carne e legatela con lo spago.
Fate appassire in un tegame mezza cipolla affettata,
con olio e aggiungete il cotechino. Versate il brodo e il lambrusco, sino a
ricoprire il cotechino e cuocete a fuoco lento per 1 ora. Levate lo spago e
servite a fette spesse. Consigliata una buona e morbida polenta che accompagni.
Accompagnare con la purea di lenticchie (segue ricetta).
Purea di Lenticchie rosse
Per 4 persone
400 gr di lenticchie decorticate, 50 gr di burro, ½ lt
di latte, sale, pepe.
Passare al passaverdura 400 gr di lenticchie
decorticate, già cotte, metterle in un tegame, aggiungere ½ lt di latte,
portare bollore, rimestandole dolcemente, aggiungere il burro, sale e pepe.
Stinchi di Maiale al Miele
Per 4 persone
2 stinchi di maiale, 50 gr di verdure preparate trite
per soffritto (cipolla, sedano, carota, aglio, alloro, rosmarino, salvia), 2,5 dl di brodo di carne
ristretto, 100 gr di miele d’acacia, 2 arance, 1 scalogno, olio, sale, pepe.
Salare e pepare da tutte le parti gli stinchi. Farli
rosolare e dorare da tutti i lati sul fuoco in una teglia con 2 cucchiai
d’olio. Aggiungere le verdure del soffritto e trasferire la teglia in forno
preriscaldato a 220°.
Fare cuocere per circa un’ora, bagnando ogni tanto la
carne con un po’ di brodo caldo. Spennellare uniformemente gli stinchi con il
miele fatto scaldare prima a bagnomaria per 3 minuti. Proseguire la cottura
ancora per 40 minuti.
Nel mentre pulire al vivo le due arance e ridurle a
fettine, pelare e tagliare finemente lo scalogno. Poco prima della fine della cottura
unire arance e cipolla nel fondo della teglia attorno agli stinchi. Servire gli
stinchi caldi cosparsi con loro fondo di cottura.
Plum-cake ai Fichi secchi
Per
6 persone
250
gr di farina, 250 gr di fichi secchi, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di
burro, (o 75 gr di burro e 1 yogurt intero naturale), 1 bustina di lievito, un
pizzico di sale, 4 uova, 60 gr di cioccolato fondente, 1 bicchiere di vino
dolce, zucchero a velo. Burro per lo stampo.
Fare
ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Foderare uno stampo da plum-cake
della capacità di 1 lt., bene imburrato con un foglio di carta da cucina prima
bagnata e poi ben strizzata e spennellata con un poco di burro fuso. Mettere a
bagno i fichi nel vino bianco per circa un’ora. Mettere lo zucchero in una
terrina e aggiungervi il burro ammorbidito. Lavorare con un cucchiaio di legno
sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, un
pizzico di sale, i fichi (meno 5 per la guarnizione) ridotti a pezzetti con
metà del liquido rimasto, e poco alla volta la farina a cui avrete ben
mischiato il lievito. Versare il composto nello stampo preparato, fino a due
terzi dalla sua capacità e fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45
minuti. Sfornare il plum-cake e sformarlo, togliendolo dalla carta di
rivestimento. Quando sarà raffreddato spolverarlo con lo zucchero a velo.
Tagliare a metà i fichi rimasti ammorbiditi. Fare fondere il cioccolato e
passarvi i fichi. Decorare con questi la superficie del plum-cake.
Sfogliatelle Napoletane
Per 6 persone
270 gr di farina, 120 gr di burro, 150 gr di ricotta,
100 gr di semolino, 2 uova + 1 tuorlo, zucchero semolato, zucchero a velo, 60
gr di arancio e cedro canditi a piccoli pezzettini, 1 bustina di vanillina, ½
cucchiaino di cannella in polvere, sale.
Fare ammorbidire 120 gr di burro ridotto a dadini a
temperatura ambiente. Versare 250 gr di farina a fontana in una terrina.
Mettere nell’incavo il burro e 2 cucchiai di zucchero semolato, lavorando gli ingredienti
e aggiungendo a filo ½ bicchiere d’acqua tiepida. Formare con l’impasto
omogeneo e compatto una palla. Coprire la terrina con un canovaccio e farlo
riposare per mezz’ora. In una casseruola portare al limite dell’ebollizione ½
lt di acqua con un pizzico di sale. Prima che bolla versarvi a pioggia il semolino con mescolata la bustina
di vanillina. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, facendo
cuocere il composto a fuoco dolce per 5 minuti. Fare raffreddare. In una
ciotola lavorare la ricotta con 100 gr di zucchero semolato, la cannella, i
canditi, le uova intere leggermente battute e il semolino ormai freddo,
amalgamare con cura il composto. Su di un piano di lavoro leggermente
infarinato, appoggiare delle palline di pasta, ricavate dall’impasto di farina
preparato, grosse come palline da ping pong. Stenderle con il mattarello,
dandogli una forma ovale. Farcirle con un cucchiaio di composto al semolino e
ripiegare la pasta, sigillando bene i bordi. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio
d’acqua. Spennellare le sfogliatelle, appoggiarle distanziate sulla placca del
forno, foderata da carta da forno. Farle cuocere in forno preriscaldato a 180°
per 30 minuti. Sfornarle, sformarle, lasciarle raffreddare e spolverarle con
zucchero a velo. Buone al “naturale” o servite con una crema pasticciera o un
dolce zabaione, o panna.
Abbinamento Vini:
Per L’Antipasto: con pesce un vino
fresco e aromatico, non troppo alcolico, se si considera il fungo, serve un
vino profumato, morbido, persistente.
Per I Primi Piatti: può essere un
vino fresco e vivace, oppure un buon vino bianco profumato, fresco e alcolico.
Per I Secondi Piatti: accompagnare
con un vino rosso che potrà essere più o meno corposo, morbido, ricco,
importante.
Per Il Dolce: abbinare il vino al
dolce è una questione di armonia: il vino deve essere dolce, bianco o rosso.
Buonissimo in questo caso il vino
Moscato.
Buon Cenone
di Capodanno e …Buon Capodanno a tutti!
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