La vigilia è superata,
Natale anche, è il momento del pranzo di Santo Stefano.
Tradizione vuole che il Menu di Santo Stefano sia una sorta di riciclo di ciò
che è avanzato dai due giorni di abbuffata Natalizia. In realtà durante le
feste ogni occasione è buona per sedersi a tavola e leccarsi i baffi davanti a
delle ottime ricette. Allora perché non dare sfoggio delle proprie capacità in
cucina anche nella preparazione del Menu Santo Stefano. Questa
ricorrenza ricorda Stefano protomartire, il primo martire del Cristianesimo nel
Nuovo Testamento. In Italia è un giorno festivo dal 1947 ed è stato istituito
per allungare le festività natalizie. Mai occasione fu più propizia per
approfittare e gustarsi in compagnia un pieno di bontà.
Antipasti
Voul au vent ai Frutti di mare
Per 4 persone
12 voul au vent già cotti, 250 gr di vongole, 250 gr
di cozze, ½ bicchiere di vino bianco, besciamella fatta con 250 gr di latte, 30
gr di burro e 25 gr di maizena, sale, pepe.
Lavare accuratamente vongole e cozze sotto l’acqua
corrente. Metterli in una larga padella con ½ bicchiere di vino bianco secco.
Coprire la padella e fare aprire i molluschi a fuoco medio, scolarli, filtrando
il liquido di cottura filtrato che si metterà da parte. Togliere i molluschi dalle
valve.
Preparare la besciamella e a fine cottura aggiungere i
molluschi e un po’ del liquido cottura, regolare di sale e pepe, mescolare e
riempire i voul au vent, portandoli subito in tavola.
Piccole Brioche con Salsiccia
Per 4 persone
1 rotolo di pasta brisèe Buitoni, 150 gr di salsiccia
fresca, 1 fetta di pancarrè, 1 tuorlo d’uovo, un ciuffetto di prezzemolo, 1
foglia di salvia, semi di finocchio, sale, pepe.
Privare con l’aiuto di un coltello la salsiccia dalla
pelle, trasferire la polpa sbriciolata in una ciotola, unirvi le erbe lavate,
asciugate e triturate molto finemente. Unire la fetta di pancarrè sbriciolata,
salare, pepare e amalgamare bene il composto.
Srotolare la pasta e dividerla prima in 4 parti, poi
ancora ogni parte in metà, ottenendo 8 triangoli molto allungati. Disporre un
po’ di ripieno lungo il bordo più corto dei triangoli e arrotolare verso la punta. Piegare le
estremità dando la forma di una brioche e spennellare con il tuorlo d’uovo
diluito in poca a acqua. Spolverizzare con i semi di finocchio e infornare a
200° per 15 minuti. Gustoso antipasto, ottimo aperitivo, ideale per un buffet.
Piccole
quiche con Noci, Brie e Miele
Per 4
persone
1 rotolo di
pasta brisèe Buitoni, 200 gr di formaggio brie, 120 gr di gherigli di noci, 100
gr di insalatina mista, 2 cucchiai di miele di castagno, 1 tuorlo d’uovo, latte,
1 limone non trattato, olio, sale, pepe.
Srotolare la
pasta e dividerla in 4 spicchi. Dividere in 4 parti il brie e disporlo sulla
pasta, lasciando liberi i bordi che andranno spennellati d’acqua. Coprire il
formaggio con le noci spezzettate e richiudere la pasta facendo combaciare un
lato formando un triangolo, sigillando con le dita. Spennellare la superficie
con il tuorlo battuto con 1 cucchiaio di latte. Incidere la superficie con dei
tagli obliqui, salare, pepare e infornare a 200° per 20 minuti. In una ciotola
con il succo di limone, 3 cucchiai di olio, sale e pepe, preparare un battuto
con una forchetta. Unire il miele e mescolare bene. Servire i triangoli su un
letto di insalatina condendo con un cucchiaio del preparato al miele.
Crepes in brodo di Manzo, ricetta della Germania
Per 6 persone
Per il
brodo: 800 gr di carne di manzo per bollito, 1 osso buco, 1 cipolla, 3 chiodi
di garofano, un pezzettino di zenzero pelato, 1 carota, 150 gr di sedano rapa,
1, rapa, 1 porro,, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe.
Per le crepe: 75 gr di farina, 2 uova, 5 cl di birra,
10 cl di latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba
cipollina tritata, 1 cucchiaino di aneto, olio, burro, sale.
Fare cuocere in una casseruola con 2 lt di acqua
fredda, salata e pepata la carne di manzo, l’osso buco. Unire la cipolla pulita
e con inserito i chiodi di garofano. Unire il pezzettino di zenzero. Coprire e
lasciare cuocere per 1 ora e ¼.
Nel mentre, pulire il sedano rapa, la rapa, la carota
e il porro, tagliarli a grossi spicchi e aggiungerli nella casseruola. Aggiungere
il ciuffetto di prezzemolo pulito. Fare cuocere ancora per 30 minuti. Lasciare
raffreddare, togliere la carne, l’osso buco e le verdure. Filtrare il brodo con
un passino fine. Mettere il contenitore coperto in frigorifero per almeno 12
ore per potere sgrassare il liquido, togliendo la pellicola che si sarà formata
in superficie.
Per le crepe: Mescolare la farina con un cucchiaino di
sale e le due uova. Aggiungere a turno, la birra, il latte e mescolare.
Lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere il cucchiaio di prezzemolo, di erba
cipollina, di aneto. Mescolare bene.
Fare cuocere le crepe in un padellino con un filo
d’olio, da entrambi le parti, facendo in modo che risultino molto sottili.
Arrotolarle una alla volta e tagliarle allo spessore di ½ cm. Al momento di
servire, riscaldare il brodo.
In una padella, fare rosolare a fuoco lento, le
rondelle di crepes in una noce di burro caldissimo. Servirle con il brodo caldo
che ciascun commensale verserà sopra di esse.
Cappone in Insalata calda
Per 4 persone
½ cappone pulito, 2 cipolle rosse, 1 cipolla bianca, 1 carota, un gambo di
sedano, 8 piccoli funghi porcini, una fetta spessa di speck, timo, aceto
balsamico, olio, sale e pepe.
Pulite il gambo di sedano e la carota. Sbucciate la
cipolla bianca. Metteteli in una casseruola con l’acqua, salate e portate a
bollore. Unite il cappone e cuocete per un’ora e 40 minuti. Cuocete a vapore
per 15 minuti le cipolle rosse, sbucciate e tagliate a spicchi. Tenetele in
caldo. Tagliate la fetta di speck a listerelle sottili. Pulite i funghi con uno
spazzolino morbido e strofinateli delicatamente con un telo inumidito e ben
strizzato. Sgocciolate il cappone (conservate il brodo che potrete utilizzare a
vostro piacimento), disossatelo e tagliate a pezzetti la carne.
Riunite in un piatto leggermente fondo la carne, le
cipolle rosse e i funghi affettati. Regolate di sale e condite con 3 cucchiai
di olio sbattuto con un cucchiaio di aceto. Unite lo speck, il timo e, a
piacere, una macinata di pepe. Servite subito.
Roccocò tradizionale (Piccole ciambelle Napoletane)
Per 8 persone
1 kg di farina, 800 gr di zucchero semolato, la buccia
non trattata di 1 limone, 1 arancio e due mandarini, 200 gr di nocciole e 200
gr di mandorle, sgusciate, tostate e tritate, circa 300 gr di acqua, 1
cucchiaio di cannella in polvere, 1 bustina di lievito in polvere, 2 chiare
d’uovo.
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere lo
zucchero, le scorzette degli agrumi, le mandorle e le nocciole, l’acqua
tiepida, la cannella e la bustina di lievito. Amalgamare bene tutti gli ingredienti,
formando un impasto compatto e duro. Formare con le mani delle piccole
ciambelle, un po’ schiacciate, spennellarle con la chiara d’uovo e farle
cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Panettone e Zabaione
Per 8 persone
1 panettone da 1 kg, 300 gr di panna montata, 300 gr
di frutta mista sciroppata, liquore dolce. Per lo zabaione: 2 uova, 2 cucchiai
di zucchero a velo, Marsala un bicchierino.
Per guarnire: panna montata e canditi.
Tagliate alla base del panettone un disco spesso 2 cm,
quindi svuotate il panettone. In una terrina, sbattete le 2 uova e unite lo
zucchero e il Marsala e preparate lo zabaione. Lasciatelo raffreddare. In una
terrina mescolate la mollica sbriciolata tolta al panettone con la panna, la
frutta scolata bene a dadini e qualche cucchiaio di Brandy e metà dello
zabaione. Spennellate l’interno del panettone e la base con il Brandy. Spalmate
la base con lo zabaione rimasto e riempite il panettone con il composto
preparato. Ricomponete il dolce e decoratelo in superficie con panna montata e
canditi. Tenetelo in frigorifero sino al momento di servire.
Buon Santo Stefano! ♥
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