Zuccotto al Gran Marnier
Per 6 persone
130 gr di zucchero semolato, 5 tuorli, ½ lt di panna,
liquore Grand Marnier, 3 dischi di Pan di Spagna dello spessore di 1 cm,
zucchero a velo.
Foderare uno stampo da zuccotto con il Pan di Spagna.
In una casseruola mettere 1 dl di acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione
mescolando e far cuocere per circa 8 minuti sin che lo sciroppo risulterà
trasparente. In una terrina lavorare i tuorli con una frusta sin ad ottenere un
composto gonfio e spumoso. Versare lo sciroppo a filo caldo, lavorando
velocemente, sempre con la frusta, aggiungere il Gran Marnier ed infine
incorporare la panna prima montata. Mescolare delicatamente il tutto e versare
nello stampo del zuccotto fino a 1 cm dalla superficie. Ricoprire con un disco
di Pan di Spagna e porre nel congelatore la preparazione ricoperta da pellicola
per alimenti, per 2 ore. Al momento di servire, sformare lo zuccotto sul piano
di portata e cospargerlo con zucchero a velo.
Bavarese allo Spumante
Per 6 persone
500 gr di latte, gr 150 di zucchero, 4 fogli di colla
di pesce, gr 350 di panna liquida, 2 uova, un’arancia, gr 50 di zucchero, un
bicchiere di spumante brut, un bastoncino di vaniglia, per guarnire un’arancia,
zucchero, spumante.
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. In
una casseruola, portate a ebollizione il latte, insaporito con la vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e quando il composto apparirà biancastro e
soffice, unitevi il latte caldo, versato a filo, lo spumante e la scorza
dell’arancia grattugiata. Trasferite la crema in una casseruola, aggiungetevi
la colla di pesce strizzata e cuocete su fuoco dolce e mescolando con un
cucchiaio di legno, fino a quando sarà addensata, senza però bollire. Lasciate
raffreddare la crema, mescolatela spesse, perché non si formi in superficie una
pellicola. Incorporatevi delicatamente la panna montata. Versatela in uno
stampo e mettetela in frigorifero per 4 ore. Al momento di servire, immergete
lo stampo per qualche istante in acqua calda, quindi giratelo e sformate la
bavarese sul piatto di portata. Guarnitelo con le fette dell’arancia passate in
un caramello preparato con lo zucchero, acqua e spumante.
Monte bianco
1 kg di castagne, panna montata, 1 noce di burro, 1 bicchiere
di latte, sale, 1 cucchiaino di semi di finocchio.
Per il fondo torta: 5 uova, 140 gr di zucchero, un
pizzico di sale, un pizzico di vaniglia, 90 gr di burro fuso, 130 gr di farina,
burro.
Preparate il
“fondo torta”, sbattendo 5 tuorli con 140 gr di zucchero, un pizzico di sale e
uno di vaniglia, quando il composto diventerà spumoso, incorporatevi 90 gr di
burro fuso e 130 gr di farina. Mescolate e incorporate gli albumi montati a
neve. Versate il composto in uno stampo liscio a bordi alti con buco centrale e
che sia ben imburrato. Fatelo cuocere in forno. Sformate su un piatto di
portata.
Mentre cuoce
la torta, sbucciate le castagne e lessatele in acqua salata con i semi di
finocchio. Scolatele e ancora calde pelatele e passatele al setaccio. Versate
la purea in un tegame con il burro e il latte e mescolate al fuoco fino a
quando la massa si staccherà dalle pareti. Mettete la purea in uno
schiacciapatate e passatela, raccogliendo il passato che con l’aiuto di un
cucchiaio, trasferirete nel buco centrale del dolce preparato. Formate un bordo
anche alla base del dolce e guarnite il passato di castagne con la panna
montata.
Panettone classico Milanese
Per 6 persone
700 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro,
20 gr di lievito di birra, 6 tuorli, 10 gr di sale, 200 gr di uvetta, gr 40 di
scorza d’arancia candita, 30 gr di cedro candito, la scorza di 1 limone
grattugiata, acqua tiepida.
In una ciotolina, unite a 100 gr di farina il lievito
sbriciolato e l’acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto la cui consistenza
permetta di formarne un panetto. Incidetelo a croce sulla superficie e
copritelo con un canovaccio. Lasciatelo lievitare per 15 minuti. In una
terrina, mettetevi la metà della farina rimasta e unitevi nel centro il panetto
lievitato, un po’ d’acqua tiepida e impastate energicamente sino ad ottenere un
panetto più grande del primo e che metterete di nuovo a lievitare.
Quando avrà raddoppiato il suo volume, unitevi la
farina rimasta, gr 200 di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, i
tuorli leggermente sbattuti, un pizzico di zucchero, la buccia del limone
grattugiata, una presa di sale. Lavorate il tutto per 10 minuti, aggiungendo un
po’ d’acqua tiepida. Ora incorporatevi i canditi, l’uvetta che avrete
precedentemente ammorbidito in acqua tiepida. Lavorate ancora la pasta, finchè
risulterà soffice e lucida.
Rivestite con carta oleata imburrata uno stampo
rotondo a bordi alti. Riempitelo con la pasta, fate sulla superficie un segno
di croce, mettetevi sopra una noce di burro e mettete in forno preriscaldato a
180° per 50 minuti. Controllate alla fine, la cottura infilzando uno
stuzzicadenti nel dolce. Sfornatelo e servitelo caldo o freddo.
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