Agnolotti del Plin, ricetta Piemontese
Per 6 persone
Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo
d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.
Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo,
100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr
di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½
carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere
di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce
moscata, sale e pepe.
Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia,
timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.
Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo
scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una
garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro,
precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.
Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a
fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di
sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,
avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in
frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli
spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e
strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici,
delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo
scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a
pezzetti, tritare lo scalogno.
In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il
burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di
vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché
risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo
scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe,
versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per
2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20
minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli
spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti,
tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il
formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad
ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre il
ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta,
pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella.
Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli
asciugare un poco.
Far cuocere gli agnolottini in abbondante acqua salata
in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il burro alle erbe scaldato in
un tegamino a parte.
Ravioli di Carciofi
Per 4 persone
300 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio d’olio, un
pizzico di sale. Per il ripieno 6 carciofi, 150 gr di ricotta, 1 uovo,
parmigiano grattugiato 60 gr, 1 scalogno, prezzemolo e maggiorana tritati,
succo di 1 limone, sale, pepe. Per condire burro, parmigiano grattugiato.
Mettere la farina in una terrina e formare la fontana,
mettervi l’uovo, il sale, l’olio e poca acqua tiepida. Lavorare energicamente
la pasta finché risulti elastica e omogenea. Raccoglierla a palla, avvolgerla
nella pellicola e lasciarla riposare per mezz’ora.
Per il ripieno: pulire i carciofi delle foglie dure,
togliere il fieno interno, tagliarli a spicchi sottili e immergerli in acqua
acidulata con succo di limone.
In una padella fare appassire lo scalogno tritato in 2
cucchiai d’olio, unire i carciofi maggiorana e prezzemolo, salare e fare
insaporire. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 15 minuti, aggiungendo un
po’ d’acqua tiepida se necessaria, facendo in modo che alla fine della cottura
risultino morbidi e asciutti. Tritarli grossolanamente, metterli in una terrina
e mescolarvi la ricotta, l’uovo, formaggio e pepe.
Dividere la pasta in tre parti e con l’aiuto della
macchina della pasta ricavare da ciascun pezzo una striscia sottile. Disporvi
sul lato lungo delle palline di ripieno alla distanza di 4 cm . Ripiegare il lembo di
pasta libero e premere con le dita intorno al ripieno in modo da sigillarlo
bene. Ritagliare i ravioli con la rotella dentata e farli cuocere in acqua
bollente salata in ebollizione per pochi minuti. Estrarli con la schiumarola e
condirli con burro fuso e parmigiano.
Cappelletti in brodo di pollo
Per 4 persone
400 gr di farina, 4 uova, 60 gr di manzo tritato, 50
gr di lonza di maiale tritata, 50 gr di polpa di vitello tritata, 60 gr di
prosciutto crudo tritato, 60 gr di mortadella tritata, pangrattato, parmigiano
grattugiato, noce moscata, brodo di carne 2 lt, burro. (segue ricetta per il
brodo di pollo).
Riunite in una larga padella la carne di manzo, di
maiale, di vitello, con 40 gr di burro e fate rosolare, mescolando spesso.
Trasferite tutto in una grande terrina e aggiungetevi il prosciutto crudo e la
mortadella tritati finemente, 100 gr di pangrattato, 130 gr di parmigiano
grattugiato, un’abbondante grattugiata di noce moscata, amalgamate bene,
regolate di sale, e se il composto fosse troppo duro, aggiungete un po’ di
brodo di carne.
Con la farina e le uova, preparate la pasta che
stenderete molto sottilmente e da cui ricaverete dei quadrati di 4 cm di lato.
Distribuitevi al centro una nocciola di ripieno. Ripiegateli a triangolo,
premendo bene lungo i bordi della pasta, sollevate i due angoli della pasta,
uniteli fra loro premendo con le dita e ripiegate indietro verso il basso
l’angolo centrale. Cuoceteli per circa 5 minuti nel brodo di pollo in
ebollizione e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.
Brodo di
Pollo
Dose per 2
lt.
1 pollo di
circa 2 kg ,
2 carote, una cipolla guarnita con 5 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 4
pomodori piccoli, un ciuffo di prezzemolo, 5 grani di pepe, sale.
Lavare il
pollo e metterlo in una capiente casseruola. Unire le carote, la cipolla, il
sedano, il pomodoro, il prezzemolo, preventivamente puliti. Due cucchiaini di
sale e il pepe. Coprire con 4 lt di acqua fredda e fare cuocere a fuoco medio -
basso per due ore.
Filtrare il
brodo, eliminare le verdure e usare il pollo per consumarlo come si desidera.
Per
rimuovere il grasso, in parte o del tutto, lasciare raffreddare il brodo,
metterlo in frigorifero per circa 2 ore. Il grasso si solidificherà nella parte
superiore e potrà essere eliminato con facilità.
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