Speciale: Antipasti per le Feste!...

Voul au vente alla mousse di Tartufo e Ricotta

Per 12 – 16 voul au vent

12 – 16 voul au vent, gr. 100 di ricotta, gr, 50 di burro al tartufo, gr. 200 di panna fresca, sale, pepe, prezzemolo.

In una ciotola riunite la ricotta, il burro ammorbidito, sale e pepe.

Quando il composto sarà cremoso e omogeneo, incorporatevi la panna montata.

Con questa mousse riempite i voul au vent, disponeteli in un piatto di portata e guarniteli col prezzemolo.

Voul au vente al Formaggio gorgonzola

Per 12 Voul au vent di media grandezza

12 Voul au vent di media grandezza, 80 gr di Gorgonzola mascarponata, 60 gr di Emmental, 60 gr di Fontina dolce, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 tuorlo, noce moscata, latte, burro, sale, pepe.

Ridurre a piccoli dadini il Gorgonzola, la Fontina e l’Emmental.

In un tegamino far fondere 30 gr di burro con 4 cucchiai di latte, unirvi tutti i dadini di formaggio e mescolare con un cucchiaio di legno, farli sciogliere a fuoco dolce. A metà operazione unire il parmigiano grattugiato. Fuori dal fuoco a fine cottura, incorporare il tuorlo leggermente battuto, una grattata di noce moscata. Regolare di sale e pepe. Riempire con la crema i voul au vent e al momento di servirli scaldarli in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti appoggiati sulla placca del forno foderata da carta da forno. Servirli subito.

Voul au vent al ripieno di mare: Paté di Gamberi e Verdura

Per 12 voul au vent

12 voul au vent già cotti, 40 code di gambero precotte, 1 peperone giallo, un cespo di radicchio di Treviso, 2 scalogni, 1 dl di panna, 1 tuorlo, vino bianco, una presa di timo, burro, olio, sale, pepe.

Pulire e affettare finemente gli scalogni, pulire il peperone da semi e costole bianche interne, ridurlo sa dadini.

Lavare il radicchio, eliminare la parte più dura e tagliarlo prima a fettine sottili e poi a piccoli tocchetti.

In una padella con 3 cucchiai d’olio fare rosolare gli scalogni per qualche minuto, unire i dadini di peperone e di insalata, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti a padella coperta, girando ogni tanto le verdure. Unire 16 gamberi, alzare il fuoco, unire ½ bicchiere di vino bianco, fare e vaporare, unire la panna, salare e pepare. Cuocere per 5 minuti ancora.

Mettere il tutto nella coppa del frullatore e frullare.

Riempire i gamberi col paté e mettere in ciascuno in bella mostra, due code di gambero intere. Al momento di servirli, passarli in forno caldo a 190 ° per pochi minuti.

Mousse Affumicata alla Mela con Pan di Noci

Per 8 persone

300 gr di prosciutto di Praga, una mela renetta soda di gr 120, 200 gr di crema di formaggio spalmabile, una cipolla rossa, ½ cucchiaino di semi di cumino, 4 cucchiai di Cointreau, 30 gr di burro, fettine di pane alle noci, sale.

Affettare finemente la cipolla e farla stufare in una padella col burro e il cumino, poi unire il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per cinque minuti, unire la mela pelata e tagliata a fettine. Far cuocere per 5 minuti, quindi irrorare con il liquore e far infiammare la preparazione.

Lasciare raffreddare, quindi frullare unendo anche il formaggio spalmabile (ben freddo), sino ad ottenere una mousse. Metterla in una ciotola da portata e servirla con fettine di pane alle noci. (segue ricetta per il Pan di Noci)

Pan di Noci

Per 8 persone

300 gr di farina bianca, 300 gr di farina di castagne, 40 gr di lievito di birra, 200 gr di noci sgusciate, e tritate grossolanamente, gli aghi di un rametto di rosmarino, 1 tuorlo d’uovo, olio, zucchero, sale e pepe. Farina per il piano di lavoro.

In una terrina capiente, mescolare le due farine e versarle a fontana. Sciogliere in 2,5 dl di acqua tiepida il lievito di birra, con un cucchiaino di zucchero e uno di sale. Amalgamare bene e versare nella farina, mescolare incorporando piano la farina all’acqua sin a formare un panetto, aggiungere ancora 2 cucchiaini di sale e una macinata di pepe. Lavorare con forza gli ingredienti e tutta la farina, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e incidetela a croce in superficie. Coprire la terrina con un canovaccio e fare lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza.

Tritare finemente gli aghi di rosmarino.

Appoggiare l’impasto su di un piano di lavoro infarinato e lavorarlo energicamente. Incorporare le noci tritate e gli aghi di rosmarino, pure tritati. Lavorare ancora. Preparare uno stampo rettangolare da plum-cake ungendolo interamente con olio. Dividere la pasta in 5 parti dando ad ognuna una forma allungata che sia larga come lo stampo. Sistemare i pezzi dentro lo stampo uno vicino all’altro. Coprire lo stampo e far nuovamente lievitare per 40 minuti.

Battere il tuorlo d’uovo con 1 cucchiaio di acqua e spennellare la superficie del pane. Mettere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti. Sformarlo e lasciare raffreddare.

Salmone in coppette foderate di Insalata, ricetta Messicana

Per 4 persone

300 gr di salmone, due coste di sedano tenere, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 carota, 2 falde di peperone verde dolce, maionese, lime, 1 cucchiaino di salsa Worchester, 1 cucchiaino di Tabasco. Un cespo di lattuga.

Lessare il salmone in acqua salata in cui avrete cotto anticipatamente per 10 minuti, 1 foglia di alloro, un gambo di sedano, 1 carota, il salmone.

Lasciare raffreddare, spellarlo e diliscarlo. Romperlo a piccoli pezzi e metterlo in una ciotola. Unire la costa di sedano pulita, lavata e tritata, la cipolla pulita e tritata, le falde di peperone tritate, 3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaino di Worcester e uno di Tabasco. Mescolare bene.

Pulire il cespo di insalata, asciugarla e foderare 4 coppette di portata. Mettere in ogni coppetta l’insalata preparata. Servire subito o tenere al fresco.

Agrumi, Bresaola e Olive

Per 4 persone

1 cespo piccolo di lattuga, 1 pompelmo giallo, 1 pompelmo rosa, 1 arancia, 100 gr di bresaola affettata fine, 1 cucchiaio di olive nere snocciolate, un mazzetto di basilico, foglie di menta, zucchero, olio, sale, pepe nero.

Lavate e sgocciolate le foglie lattuga. Spezzettate le foglie con le mani.

Sbucciate al vivo gli agrumi, affettateli in una ciotola per raccogliere il succo e trasferiteli su un piatto.

Tritate il basilico e la menta, metteteli in una ciotolina, aggiungete 4 cucchiai d’olio, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene e uniteli al succo di agrumi. Versate questa salsa sugli agrumi e conservatela al fresco per 20 minuti.

Su un grande piatto da portata, disponete le foglie di lattuga, posateci sopra gli agrumi e il succo, le olive nere tagliate in due, e le fettine di bresaola. Aggiungete una macinata di pepe e qualche fogliolina di menta e basilico, al momento di servire.