Minestra “Riso e gamberi”
Per 4 persone
250 gr di riso, 1 lt e mezzo di brodo vegetale, un cucchiaio di preparato
per soffritto, erba cipollina, 100 gr di code di gamberi, 200 gr di zucchine.
Lavate e pulite le zucchine, poi tagliatele a dadini.
Mettete in una pentola il misto per il soffritto e fatelo dorare con l’aggiunta
di 2 cucchiai di brodo.
Quindi portate a ebollizione il brodo e unite il riso.
Fatelo cuocere al dente. Sgusciate le code dei gamberi, eliminate il fio nero
che corre lungo il dorso e unitele alla minestra insieme al soffritto preparato
con le zucchine e ad un abbondante cucchiaio di erba cipollina. Lasciate
insaporire qualche istante e servite. Delizioso!
Pot-au-feu di Verdure e Pesce
(pentola – sul fuoco)
Per 4 persone
La tajine è
una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il
cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il
basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte
inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.
I Tajine più
conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il Kefta (polenta e
pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne e mandorle).
Altri piatti
usati sono tonno, sardine, verdure.
Le spezie
principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.
In origine
la cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine
con un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura
che viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinchè carne e verdura
risultino tenere e aromatizzate.
n.b. La preparazione si può fare anche in
un capiente tegame di coccio con coperchio.
400 gr. di anguilla, 400 gr. di salmone, 400 gr. di
pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1 cipolla, ½
cucchiaino di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, ½
cucchiaino di aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, peperoncino.
Per il brodo di pesce: 2 teste e lische di pesce
gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5 lt. di acqua,
sale.
Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in
una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce.
Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due parti uguali.
Tagliate in pezzi piccoli i pesci e levate loro la
pelle.
Pulite gli asparagi e tenete solo tutta la parte
verde, lavate il cavolfiore, eliminate la costa centrale e dividetelo in
cimette, tagliate ad anelli la cipolla. Scaldate ½ brodo con l’aceto balsamico,
l’alloro, il sale, il pepe e il peperoncino e cuocetevi i pesci per 10 minuti;
quindi toglieteli dalla pentola. Portate a bollore l’altra metà del brodo e
iniziando dal cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 – 12 minuti. Unite
alle verdure cotte i pesci, l’erba cipollina, lo zafferano e terminate la
cottura per altri 5 minuti. Servite prima il brodo caldo filtrato e poi il
pesce con le verdure.
Capesante alla noce moscata
Per 6 persone
12 capesante pulite con guscio, 1 cucchiaio di presse
molo tritato, 40 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, olio
evo, pepe nero, sale.
In una ciotola preparare un composto con 10 cucchiai
di pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, una generosa grattata di noce
moscata, 2 cucchiai di olio evo. Regolare di sale e pepe. Mescolare con cura.
Distribuire il composto sopra ogni capesanta nel suo
guscio, lasciando libero uno spazio laterale.
Al momento di infornare versare un filo di olio tutto
attorno alle capesante e un poco sul ripieno.
Fare cuocere in forno preriscaldato a 220° per 5
minuti. Servire subito.
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