Speciale: Di Tutto un pò!...

Vitello Tonnato riposato

Per 4 persone

800 gr di magatello di vitello, 1 cipolla, 2 carota, 1 costa di sedano 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2 tazze di maionese (preparata come nella ricetta nel libro insalata russa piemontese), 40 gr di capperi, 200 gr di tonno sott’olio, 1 acciuga sott’olio, sale.

In una casseruola, con acqua abbondante unire le verdure, a cominciare dalle carote e dopo 10 minuti le altre verdure. Preparare così il brodo, facendole cuocere in acqua leggermente salata per 30 minuti, poi scolare le verdure e aggiungere il magatello quando il brodo riprende il bollore, lasciandolo sobbollire sino a quando la carne risulterà tenera.

Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo finemente.

Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, scolarli e strizzarli.

Scolare dall’olio l’acciuga.

Preparare la salsa: mettere in una ciotola la maionese e frullarla con il tonno, i capperi e l’acciuga. Dovrà risultare abbastanza fluida. (si può, dovesse occorrere, aggiungere qualche cucchiaio di brodo). Regolare infine di sale.

Tagliare il magatello a fette non troppo sottili e iniziare a stenderlo in un piatto da portata piuttosto profondo e grande. Nappare le fette con la salsa preparata. Ripetere l’operazione almeno per un’altra volta. Coprire il piatto con pellicola e tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Scaloppine alle Mandorle

Per 4 persone

12 fettine di vitello, 160 gr di mandorle sgusciate e spellate, 2 uova, farina, olio, sale.

Fare tostare in forno a 180° le mandorle, appoggiate su un foglio di carta da forno. Toglierle dal forno quando saranno dorate, lasciarle raffreddare e ridurle finemente e appoggiarle distese in un piatto piano. Appoggiare la carne tra due fogli di pellicola e batterla leggermente.

Mettere in un piatto piano la farina, battere in un piatto fondo le 2 uova. Passare le fettine di carne da entrambi le parti, prima nella farina, poi nelle uova e infine nelle mandorle tritate, premendo bene con le mani perché aderiscano alla scaloppina.

In una padella con abbondante olio in ebollizione, adagiarvi le fettine e cuocerle per 3 minuti da entrambi le parti, finché saranno dorate. Prelevarle con un mestolo forato e farle scolare, appoggiarle su un foglio di carta da cucina a perdere l’olio in eccesso. Salarle, appoggiarle su un piatto di servizio e servirle subito calde, con insalatina di stagione e patatine fritte.

Involtini di Pollo agli asparagi

Per 4 persone

8 fette di pollo, 8 fettine di prosciutto crudo, 16 grossi asparagi, 1 dl di brodo vegetale, limone, pepe nero, olio, sale.

Battete 8 fette di pollo col pestacarne, salatele leggermente, mettete su ognuna una fetta di prosciutto crudo.

Tagliate a metà nel senso della lunghezza gli asparagi e mettete 2 punte di asparago su ogni fettina, arrotolate la carne su se stessa e fissatela con refe o con uno stecchino. Mettete 2 cucchiai d’olio in una padella, appoggiatevi gli involtino, fate colorire e aggiungete 1 dl di brodo vegetale, cuocete per 15 minuti a fuoco basso. Scolateli e fateli raffreddare.

Pulite i gambi degli asparagi, riduceteli a pezzetti e fateli bollire in acqua bollente salata per 8 minuti. Frullateli con 3 cucchiai dell’acqua di cottura e il fondo di cottura degli involtini nella padella, mezzo limone spremuto e una macinata di pepe nero. Servite gli involtini sopra la crema verde.

Torta Primavera di Asparagi

Per 6 persone

2 paste sfoglie fresche rotonde, 1 kg di asparagi, 2 uova, 1 piccola scamorza fresca, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1 confezione di pancetta affumicata, 1 scalogno, 150 gr di panna liquida, 2 uova, ½ bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di brodo vegetale, olio, sale, pepe. Burro e farina per la pirofila.

Pulire e lavare gli asparagi. Tagliare le punti lunghe 4 cm e a fettine il resto del gambo, eliminando la parte dura. Affettare finemente la scamorza.

In una padella con 2 cucchiai di olio fare rosolare leggermente lo scalogno, unire la pancetta a dadini e farla dorare. Chiudere il fuoco, prelevare con un mestolo forato la pancetta e tenerla da parte. Rimettere sul fuoco, scaldare, aggiungere le punte e le fettine di asparagi, mescolare, cuocere qualche minuto, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco, fare evaporare, aggiungere ½ bicchiere di brodo vegetale, coprire e cuocere per 10 minuti, salare e pepare. Prelevare con delicatezza le punte di asparagi e tenerle da parte. Mettere i residui asparagi, scalogno e sugo nel frullatore. Frullare bene.

Foderare una pirofila rotonda di circa 25 cm di diametro imburrata e infarinata con una pasta sfoglia facendo strabordare un poco dal bordo la pasta. Forare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

Mettere nel fondo il frullato di asparagi, ricoprire con le fettine di scamorza e con le punte di asparagi, ben distribuite in modo circolare. In una scodella battere le uova con la panna, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato.

Versare il composto nella tortiera e ricoprire il tutto con l’altro disco di sfoglia sigillando bene i bordi con la prima sfoglia. Ungere di olio la superficie della pasta e forarla leggermente con i rebbi della forchetta. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servire la preparazione tiepida o fredda a fette.

Tagliatelle con Fave, Carciofi e Salsiccia

Per 4 persone

350 gr di tagliatelle fresche

Per il sugo: 6 carciofi, 300 gr. di fave, 50 gr. di salsiccia, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di spezie, 250 gr. di pomodori pelati, olio, sale, pepe.

Lavare accuratamente i carciofi, pulirli di spine e fieno e tritarli insieme al prosciutto, alla salsiccia spellata, alla cipolla e al prezzemolo. Fare rosolare il trito in un tegame con un po’ d’olio e dopo una decina di minuti unire le fave. Lasciare cuocere per mezz’ora a recipiente coperto aggiungendo un mestolo di acqua calda.

Unire i pomodori passati al setaccio, salare, pepare, profumare con le spezie e continuare la cottura a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle al dente, scolarle e passarle nel tegame col sugo, mescolare e servire subito.

Torta al Cioccolato e Fragole

Per 6 persone

150 gr di farina, 150 gr di burro, 4 uova, 50 gr di cioccolato fondente fuso, 150 gr di zucchero, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 busta di lievito in polvere, 2 cucchiai di pangrattato. Per farcire: 200 ml di yogurt naturale, 150 ml di panna da montare, 5 fogli di colla di pesce, 250 gr di fragole. Per decorare: 200 gr di cioccolato fondente, 100 gr di panna montata e 10 fragole. Burro e farina per la teglia.

Imburrare e infarinare una pirofila rotonda del diametro di 22 cm, possibilmente a cerniera.

In una terrina lavorare il burro con la frusta fin che sia morbido e spumoso. Aggiungervi lo zucchero, il cioccolato fuso e uno alla volta le uova. Lavorare bene sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Preriscaldare il forno a 180°.

In una ciotola mescolare la farina con il lievito e il pangrattato. Unire alla preparazione fatta prima, mescolare bene e versare il composto nella pirofila. Mettere in forno per 35 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Tagliare la torta a metà e rimettere lo strato inferiore nella pirofila.

Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda. Pulire le fragole e tagliarle a fettine. Montare la panna.

Fare sciogliere in un pentolino la gelatina e unirla allo yogurt, aggiungere lo zucchero, incorporare la pana montata e poi le fragole.

Versare il preparato nella pirofila, livellarlo e appoggiarvi sopra lo strato tenuto da parte, premendo leggermente. Lasciare raffreddare per 3 ore in frigorifero prima di sformare. Fare fondere il cioccolato e versarlo sopra la torta. Lasciare bene rapprendere e decorare in superficie con ciuffetti di panna montata e le fragole rimaste. Deliziosa!