Bouillabaisse
Per 4 persone
Ingredienti:
1 scalogno, 1 cipolla, 1 porro, 200 gr di pomodori
freschi, 4 grossi svampi, 2 tranci di scorfano, 2 tranci di rana pescatrice, 2
filetti di pesce San Pietro, 4 triglie. 8 dl di brodo ottenuto con le teste e
le lische dei pesci (in emergenza dado di pesce), un cucchiaino di timo, 1
foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, un pezzo di scorza di arancia, una
bustina di zafferano, olio evo, sale e pepe. Crostini di pane.
Tritate 1 scalogno, 1 cipolla, 1 porro, un cucchiaino
di timo, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo e mettete tutto in una
pentola grande.
Unite 200 gr. di pomodori freschi, spellati e
strizzati, privati dei semi e tagliati a pezzetti e un pezzo di scorza
d’arancia.
Adagiate sopra i pomodori, 4 grossi scampi, 2 tranci
di scorfano, e 2 di rana pescatrice. Unite ½ bustina di zafferano, condite con
sale e pepe e con 1 dl. di olio e lasciate riposare.
Versate 8 dl. di brodo di pesce (ottenuto con le teste
e le lische dei pesci) e fate cuocere a fuoco molto vivace per 7 – 8 minuti.
Aggiungete 2 filetti di pesce San Pietro e 4 triglie.
Fate cuocere per altri 7 minuti. Levate i pesci e teneteli al caldo.
Filtrate il brodo, che servirete con crostini di pane
e servite il pesce in un piatto a parte.
Trance di Salmone
in padella con salsa di Pomodoro al Timo
Per 6 persone
Ingredienti:
6 trance di salmone filetto con la pelle, 400 gr di
pomodori, farina, brodo vegetale, timo, burro, olio, sale grosso e fine, pepe.
Incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli
per pochi secondi in acqua bollente, spellarli e svuotarli dai semi, passarli
al frullatore per ottenere una fine salsina.
Mettere 20 gr di burro in una casseruola e a fuoco
moderato, stemperare 20 gr di farina, quindi aggiungere 100 gr di brodo
vegetale caldo, la salsina di pomodoro, un pizzico di timo, sale e pepe.
Lasciare sobbollire per 10 minuti, sino ad ottenere una crema semidensa. Tenere
al caldo.
Condire i tranci di salmone con sale grosso e pepe e
rosolarli in una padella a fuoco vivo, con un filo d’olio. Girarli una volta
sola, cuocendoli 5 minuti per parte e servirli con la crema di pomodoro calda.
Involtini di Sarde al forno in Salsa
Per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di sarde, 500 gr di pomodori da sugo, 150 gr di
ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 30 gr di gherigli di noci, uno
spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e basilico, erba cipollina, olio,
sale e pepe.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua
bollente, spellateli e tritateli.
Mettete in un tegame qualche cucchiaio di olio e uno
spicchio d’aglio.
Fate rosolare leggermente ed eliminate l’aglio, unite
i pomodori, salate, pepate e cuocete per 10 minuti.
Eliminate la testa alle sarde, apritele delicatamente
a libro, togliete la lisca, lavatele e asciugatele.
Mettete la ricotta in una terrina, unite basilico e
prezzemolo tritati insieme ai gherigli di noci, al parmigiano e a un pizzico di
sale e di pepe.
Spalmate un leggero strato di crema di ricotta sulle
sarde e poi avvolgetele su loro stesse in modo da formare degli involtini che
fermerete con uno stuzzicadenti. Insaporite il sugo preparato con un poco di
erba cipollina tagliuzzata.
Distribuite una parte del sugo sul fondo di una
pirofila, appoggiateci gli involtini di sarde e aggiungete il resto del sugo.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Servite caldo.♥
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