Speciale: Risotti!...

Risotto giallo con Ossobuco al Pomodoro

Per 4 persone

400 gr di riso vialone, gr 100 di burro, gr 50 di grana grattugiato, 50 gr di midollo di bue, lt 1,500 di brodo di carne, una cipolla, zafferano. Per l’ossobuco: 4 grossi ossibuchi, 50 gr di burro, una manciata di prezzemolo, gr 200 di pomodori tritati, ½ limone, vino bianco o brodo, farina bianca, aglio, sale pepe.

Preparare prima gli ossibuchi.

 Far soffriggere in un largo tegame, ½ spicchio d’aglio, ( che poi si eliminerà ) con burro, adagiatevi gli ossibuchi infarinati, facendoli rosolare da entrambi i lati, bagnandoli con un po’ di vino bianco o di brodo. Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore, coperto, irrorando quando è necessario con acqua o brodo. Alla fine il sughetto dovrà risultare ristretto. Salare e pepare.

Preparare la “ gremolade “.

Tritare prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia di ½ limone e aggiungere nel tegame 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

Preparare il risotto allo zafferano, cipolla e midollo soffritto.

Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto in ½ tazza di brodo. Mantecare il risotto con il rimanente burro e formaggio. Distribuite il risotto sul piatto da portata, adagiandovi sopra gli ossibuchi col sughetto.

Risotto con Radicchio e Scamorza

Per 4 persone

350 gr di riso per risotto, una piccola cipolla, un cespo di radicchio rosso, 100 gr di scamorza fresca, 40 gr di burro, 1 lt di brodo vegetale, ½ bicchiere di vino bianco.

Lavare il radicchio, togliere qualche foglia esterna, lavarlo e ridurlo a listerelle. Pulire la cipolla e tritarla finemente. Pulire il formaggio dalla crosta e tagliarlo a sottili fettine. In un tegame con 3 cucchiai d’olio, fare appassire la cipolla, unire la metà delle listerelle di radicchio, fare rosolare poco, aggiungere il riso, rosolare per 2 minuti, mescolando bene, versare il vino e fare evaporare a fuoco allegro. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, mescolando ogni tanto. A metà cottura unire le residue listerelle di radicchio. Togliere il tegame dal fuoco, unire il burro tenuto a temperatura ambiente e ridotto a dadini, le fettine di formaggio e amalgamare il tutto. Fare riposare qualche istante la preparazione a tegame coperto e servire subito.

Risotto al Salto con Verdure

Per 4 persone

350 gr di riso per risotti, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 1 lt di brodo, parmigiano grattugiato, burro, olio, sale.

Per la guarnizione: 1 melanzana, 2 zucchine, 1 peperone rosso e uno giallo, olio.

In una casseruola fate sciogliere 30gr di burro, unitevi la cipolla affettata finemente e fatela rosolare, unite il riso e fate tostare per un minuto, poi unite il vino. Di seguito, versate poco per volta, il brodo bollente. A metà cottura, diluite in ½ bicchiere di brodo caldo lo zafferano e unitelo al riso. Quando il riso, sarà al dente, unite 50 gr di parmigiano e mescolate. Toglietelo dal fuoco e versatelo in un grande piatto piano a raffreddare. Lavate la melanzana e tagliatela a bastoncini di1 cm di lato. Lavate i peperoni, eliminate semi e costole bianche, riduceteli a strisce. Lavate le zucchine, spuntatele e riducetele a fette. In una padella cuocete senza alcun condimento i bastoncini di melanzana. In un’altra padella, con 4 cucchiai d’olio, rosolatevi le altre verdure a fuoco medio, per circa 15 minuti. Mescolate spesso e alla fine unitevi anche le melanzane e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti. In una grande padella, scaldate 4 cucchiai d’olio. Quando sarà caldo, versate il risotto a cucchiaiate, livellatelo con una spatola ( umida ) e fate dorare per 10 minuti a fuoco medio. Voltatelo come una frittata, aiutandovi con un coperchio piatto. Dorate anche dall’altra parte e servitelo con le verdure.