Lingua di Vitello Stufata
Per 6 persone
Una lingua di vitello di circa 1 kg, 1 cipolla, un
cucchiaio di farina, un cucchiaio di uvetta sultanina, ½ bicchiere di vino
bianco, brodo, burro, zucchero, sale.
Ammollate l’uvetta in poca acqua tiepida. Lavate la
lingua e fatela lessare in acqua bollente salata per 15 minuti. Scolatela,
spellatela mentre è ancora calda, togliete eventuali ossicini e cartilagini
rimaste, e affettatela per sbieco. In un tegame con 80 gr di burro, fatela
insaporire a calore moderato per circa 10 minuti, toglietela e tenetela al
caldo. Nello stesso fondo del tegame, affettate sottilmente la cipolla e fatela
appassire. Aggiungete la farina, mescolate, aggiungete l’uvetta, sciacquata e
strizzata, una presa di zucchero e il vino bianco. Rimettete nel tegame le
fette di lingua, unite un mestolo di brodo caldo e fate cuocere. Quando la
salsa sarà addensata e la lingua morbida, mettete la lingua in un piatto da
portata e accompagnatela con la sua salsa di fondo cottura.
Pancetta Farcita
Per 6 persone
Una pancetta di vitello di circa 1 kg ( tagliata a
tasca dal macellaio ), 2 cipolle, 2 carote, un gambo di sedano, 300 gr di carne
tritata di vitello o manzo ), 100 gr di pancetta di maiale, ½ bicchiere di vino
bianco, una scatola di piselli, un cucchiaio di pinoli, uno spicchio d’aglio, un
cucchiaio di maggiorana,, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 60 gr
di burro, 2 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Per decorare un rametto di salvia 3 pistacchi, 3
foglie di alloro, la buccia di un pomodoro.
Tritate una cipolla, mezzo gambo di sedano e una
carota. Lasciateli rosolare per qualche minuto a fiamma viva con 60 gr di burro
e 2 cucchiai d’olio, unire la pancetta di maiale tritata e la carne di vitello
tritata, aggiustare di sale e pepe, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco e
lasciare cuocere per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco e unire le due uova sbattute, il
parmigiano, un pizzico di sale e pepe, i piselli , ben scolati,cotti a parte in
un fondo di olio e cipolla, i pinoli, l’aglio tritato e la maggiorana. Posate
su di un tagliere la pancetta di vitello e riempirla col composto. Con spago da
cucina, chiudere accuratamente l’apertura, per evitare che durante la cottura
esca il ripieno.
Mettere sul fuoco un recipiente capace, con acqua
leggermente salata, aggiungere una cipolla, una carota, mezzo gambo di sedano e
una foglia di alloro. Quando l’acqua bolle, immergervi la pancetta e farla
cuocere per 2 ore a calore moderato. Sgocciolatela e lasciatela raffreddare,
servirla tagliata a fette e decorata con il rametto di salvia e alloro e la
buccia del pomodoro a modo di corolla, con dentro gli stami di pistacchio.
Anziché lessarla, si può cuocere in forno ma prima,
fatta rosolare a fuoco vivo con un trito di salvia , rosmarino e olio.
Aggiungere in forno, ogni tanto, un po’ di acqua o brodo vegetale, caldi.
Vitello Tonnato alla moda di Nonna Genia
Per 6 persone
800 gr di rotonda di vitello, 1 cipolla bianca,
chiodi di garofano, cannella, alloro, aceto bianco, 10 acciughe sotto sale, 1
tuorlo d’uovo duro, capperi, burro, sale e pepe.
Mettere la rotonda di vitello in un recipiente di
ceramica o terracotta. Irrorarlo con aceto diluito a metà con dell’acqua.
Salare, unire la cipolla pulita a pezzi, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe,
un pezzo di cannella, 2 foglie di alloro. Lasciarlo in infusione sino alla
mattina successiva. In un tegame con 30
gr di burro unire la carne scolata dalla marinata e farla rosolare da tutte le
parti. Unire le acciughe lavate, diliscate e asciugate, ridotte a pezzetti.
Farle sciogliere e unire un cucchiaio di farina, spolverandola sulla
preparazione, unire il tuorlo disfatto e la marinata della carne. Quando il
fondo sarà ristretto, aggiungere una manciata di capperi lavati in acqua calda.
Dopo qualche minuto chiudere il gas. Prelevare la carne e appoggiarla su un
piatto di portata, affettandola finemente. Passare l’intingolo di fondo al
setaccio o al passaverdura e ricoprire la carne con il sugo ottenuto.
Nessun commento:
Posta un commento