Specialità con Verdure di Stagione...

Topinambur in Insalata con Nocciole

Per 4 persone

800 gr di topinambur  400 gr di prosciutto affumicato in un solo pezzo, 50 gr di nocciole senza buccia, abbrustolite e tritate grossolanamente, vino bianco, olio al tartufo nero, sale, pepe.

Togliere la buccia a i topinambur  lavarli e tagliarli a rondelle non sottili. Farli cuocere in acqua bollente salata aromatizzata con 2 bicchieri di vino per 8 minuti. Avvolgere il prosciutto in carta di alluminio e scaldarlo in forno caldo a 200° per 8 minuti. Sgocciolare i topinambur e trasferirli sul piatto di portata. Aggiungere il prosciutto tagliato a listerelle, un’abbondante macinata di pepe e le nocciole. Condire con l’olio al tartufo.

Sformato di Cardo in Salsa

Per 6 persone

1 kg di cardi, 100 gr di grana grattugiato, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di burro, 40 gr di farina, 2,5 dl di latte, 1 limone, pangrattato, sale, pepe.

Per la salsa: 20 gr di burro, 4 spicchi d’aglio, 100 gr di filetti di acciughe sott’olio, 2 dl di panna fresca, prezzemolo, sale, pepe.

Pulire i cardi eliminando le parti dure e rovinate: dovranno rimanere circa 700 gr di cardi puliti. Privarli dei filamenti, tagliarli a pezzi lunghi 2-3 cm e metterli in una terrina nell’acqua fredda acidulata con succo di limone. Scolarli, e  farli cuocere per 35 minuti in una pentola con abbondante acqua salata bollente nella quali avrete diluito 1 cucchiaio di farina. Scolarli e pressarli un po’ per eliminare maggiormente l’acqua. In un tegame fare imbiondire l’aglio in 20 gr di burro, unire i cardi, insaporire con sale e pepe e farli rosolare per qualche minuto a fuoco vivace in modo che si asciughino bene. Eliminare l’aglio e spegnere. Mettere il latte in una piccola casseruola lasciandone da parte ½ bicchiere, portare quasi a bollore, nel mentre dovrete stemperare nel latte rimasto la farina e al momento che il latte raggiunge il bollore togliere dal fuoco incorporare la farina sciolta nel latte, mescolare e rimettere prontamente sul fuoco, aggiungere 30 gr di burro e sempre mescolando per circa 2 minuti sin che la besciamella sia addensata. Insaporire con sale e pepe. Passare i cardi al mixer e mettere la crema ottenuta in un colino per eliminare eventualmente del liquido rimasto. Unire la besciamella, il grana grattugiato, le uova e mescolare con delicatezza sin che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati. Imburrare e spolverare con pangrattato uno stampo rotondo di circa 23 cm e versarvi, livellandolo il composto. Mettere in forno a bagno maria a 180° e far cuocere per 40 minuti.

Preparare la salsa: in una padella non molto grande rosolare l’aglio con il burro. Schiacciarlo con l’aiuto di una forchetta e poi toglierlo. Unire la panna, far ridurre il liquido a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere completamente. Infine aggiungere il prezzemolo tritato. Regolare di sale e abbondante pepe. Sfornare il flan di cardi e lasciarlo intiepidire qualche minuto. Sformarlo con delicatezza e servirlo accompagnando con la salsa calda.